Cu¨¢les son las diferencias entre polvor¨®n y mantecado

Hoy en d¨ªa, hablar de dulces de Navidad en Espa?a no se limita a la tradici¨®n: a nuestro gusto por el turr¨®n se le ha sumado el furor por el panetone, y los mazapanes, mantecados, alfajores y polvorones aguantan el embate de los que dicen que son golosinas de otros siglos. Sin embargo, ?est¨¢ clara qu¨¦ diferencia existe entre polvorones y mantecados?

A tenor de su etimolog¨ªa, tal y como recuerda Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper en Comer y beber. Una historia de la alimentaci¨®n en Espa?a (C¨¢tedra, 2024), la diferencia principal entre polvorones y mantecados se hallar¨ªa en un ingrediente: la manteca. Seg¨²n Samper, los mantecados eran un dulce muy t¨ªpico de Navidad, sobre todo en Andaluc¨ªa, y se elaboraban ¡°como su nombre indica, con manteca de cerdo¡±.

Seg¨²n Rafael Arias, gerente de la f¨¢brica artesanal El Dulce Nombre (Estepa, Sevilla), las diferencias son varias. ¡°En primer lugar, su geometr¨ªa es distinta: el mantecado es redondo y el polvor¨®n, ovalado¡±. En cuesti¨®n de receta, ambos var¨ªan: ¡°El mantecado lleva canela, mientras que el polvor¨®n lleva clavo, as¨ª como el polvor¨®n lleva almendra y el mantecado no¡±. Tambi¨¦n otras cuestiones sobre su aspecto los diferencian: ¡°El mantecado contiene semillas de s¨¦samo, pero el polvor¨®n lleva az¨²car glass¡±. Pero hay algunos ingredientes comunes, seg¨²n Arias, que son la manteca de cerdo ib¨¦rica, la harina de trigo y el az¨²car molido.

En ambos casos, los de El Dulce Nombre, ubicado en Estepa, la ciudad donde se elaboran el 95% de mantecados espa?oles, tiene un sutil aroma ahumado gracias a su confecci¨®n en horno de le?a. Las variedades m¨¢s tradicionales de dulces navide?os comparten espacio con otros, como las dulcineas o las duquesitas, los roscos de vino enmelados, o los mantecados olivalmendrados, elaborados con aceite de oliva virgen extra con origen en la misma Estepa. Estos ¨²ltimos son hoy uno de sus productos m¨¢s vendidos junto con la hojaldrada, a base de harina de trigo, az¨²car, manteca de cerdo, aroma de lim¨®n y vino, y el alfajor de almendra, que contiene harina de trigo, manteca, cacahuete, almendra, az¨²car, clavo, canela y aroma de lim¨®n.

Para Pilar Aguilera, que hace 19 a?os dej¨® su puesto de liadora en la f¨¢brica familiar de mantecados y polvorones para elaborar sus propios dulces, la diferencia que existe en la actualidad entre mantecados y polvorones es pr¨¢cticamente nula. ¡°Polvor¨®n y mantecado es lo mismo hoy por hoy. Antiguamente, el mantecado era aquel que iba pintado con huevo, y el polvor¨®n llevaba polvo de az¨²car o az¨²car glass. Actualmente, ninguno se pinta de huevo y podemos encontrar ambos espolvoreados con az¨²car glass. La b¨²squeda por parte del consumidor de encontrar productos sin manteca de cerdo ha terminado por alterar las recetas¡±.

En su empresa, el Obrador San Pancracio (Antequera), llaman mantecado ¡°a los bocaditos y a los mantecados dobles¡±. Los primeros se confeccionan con harina de trigo, aceite de oliva, az¨²car, almendra y semillas de s¨¦samo, como el bocadito de almendra, y los segundos, como el mantecado de ajonjol¨ª, con harina de trigo, az¨²car, aceite de oliva virgen extra, s¨¦samo y canela. En su caso, solamente el mantecado doble de canela mantiene la grasa de cerdo en la composici¨®n.

En cuesti¨®n de polvorones, Aguilera comenta que tanto pueden ser ¡°los que llevan az¨²car glass como los que se deshacen como polvo en la boca¡±. Los de Obrador San Pancracio llevan harina de trigo, manteca de cerdo ib¨¦rica, az¨²car, almendra marcona y canela, como en el caso del polvor¨®n Meraki o su polvor¨®n de pistacho, pi?¨®n nacional o anacardo, que de la receta anterior sustituye el fruto seco por un 15% de los mencionados.

Y para rizar el rizo est¨¢n los alfajores, que cierran la tr¨ªada de postres navide?os con frutos secos. Seg¨²n Aguilera, los alfajores ¡°no llevan m¨¢s que el fruto seco y az¨²car, puesto que la propia grasa del fruto sirve para compactarlo una vez pasado por el rodillo de m¨¢rmol¡±. De esta forma, su alfajor de avellana la contiene en un 77%, el de almendra, en un 76% y la novedad que ha aportado al mercado, el alfajor de pistacho, en un 80%.

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