Baristas: esa nueva profesi¨®n hipster de riesgo

Dentro de una taza de caf¨¦ se encuentra la fuente de la eterna energ¨ªa favorita por los espa?oles. Salir de casa por la ma?ana sin haber ingerido una m¨ªsera taza de caf¨¦ crea un sentimiento de vac¨ªo que dura hasta media ma?ana, el momento del pincho de tortilla y el caf¨¦ con leche. Ser¨¢ por eso que Yelp ha decidido poner en marcha el Madrid Caf¨¦ Week, un evento de nueve d¨ªas que seg¨²n su p¨¢gina de Facebook, consistir¨¢ en ¡°la uni¨®n de las cafeter¨ªas m¨¢s modernas y m¨¢s bonitas de todo Madrid para facilitar el disfrute de los caf¨¦s de especialidad¡±, elevando as¨ª, la imagen de los denominados baristas: esa nueva generaci¨®n de amantes del caf¨¦ que est¨¢ volcando sus conocimientos y energ¨ªas en elaborar caf¨¦s que rozan la perfecci¨®n con productos cuyo origen y tostado no pasan desapercibidos.

Baristas con barba

Jugando a los estereotipos y a generalizar, los baristas suelen diferenciarse por sus largas barbas (en el caso de las mujeres, que lamentablemente son pocas, este elemento no se cumple) y est¨¦tica moderna a m¨¢s no poder, adem¨¢s de estar bien curtiditos de tatuajes y siempre listos para servir o beberse una buena taza de caf¨¦. Imponen, dan miedo y dan la impresi¨®n de siempre estar juzgando a quien se atreva a pedirles algo fuera de lo que ellos conf¨ªan es ¡°una buena taza de caf¨¦¡±.

Odian que alguien les pida el caf¨¦ con leche y sin espuma, que se le atiborre de az¨²car o que nadie se atreva a beberlo solo. ?Un ejemplo? A principios de a?o Lyttelton Coffee Company en Nueva Zelanda protagoniz¨® la controversia gracias a este mismo hecho y un cartel que colgaba en su local: ¡°no bebas leche desnatada¡­ te est¨¢s enga?ando a ti mismo de todas formas¡±. Seg¨²n el New Zealand Herald, sus due?os se defend¨ªan a las cr¨ªticas de sus clientes argumentando que se negaban a renunciar a la leche fresca (y entera) para evitar tener 400 botellas de pl¨¢stico en su jard¨ªn trasero: "no es que no nos apetezca servirla; es que queremos generar menos desechos¡±, comentaban defendiendo la filosof¨ªa de su negocio en el que solo utilizan leche entera y fresca, embotellada de manera que no se le prive de luz, uno de los factores, que seg¨²n ellos, estropea la leche.

Est¨¢ claro, los baristas viven por y para el caf¨¦, y aun as¨ª, se encuentran muy mal valorados por clientes y aquellos que los ven como los bichos raros de la hosteler¨ªa¡­ Pero, ?por qu¨¦?

Para descubrirlo nos reunimos con Nolo Botana, barista en Toma Caf¨¦, y as¨ª darle la oportunidad que nos rebata, si es que puede, todos los argumentos que se oponen a su existencia. Y ya de paso, que nos diga qu¨¦ es exactamente lo que hace un barista y lo que hay que hacer para, por fin, entenderlos.

?Por qu¨¦ crees que se le odia al barista?

Creo que es un odio inculcado porque en realidad, lo ¨²nico que hemos hecho, es hacer mejor caf¨¦. Quiz¨¢s todo sido resultado de la actitud snob del barista, de aquellos que han sido un poco nazis o instransigentes con los clientes que ignoran lo que es un buen caf¨¦. Tambi¨¦n estamos ante una falta de comunicaci¨®n, de explicar qu¨¦ es el producto, por qu¨¦ quiz¨¢s est¨¢s pagando un poco m¨¢s por ¨¦l y c¨®mo beberlo. Por otra parte suele haber una mentalidad cerrada por parte del p¨²blico, todo depende de por donde se vea. Es como los vinos naturales, antes nadie los quer¨ªa y ahora la demanda es incre¨ªble. O con las cervezas artesanas. Se les llamaban snobs a los que las beb¨ªan y ahora todo mundo las bebe. Ahora mismo se nos odia pero es cuesti¨®n de tiempo para que nos aprecien y nos quieran.

?Por qu¨¦ nos dais tanto la brasa con el tema de no tomar el caf¨¦ con leche o insistir en servirlo con espuma? ?Qu¨¦ es lo que estamos haciendo mal?

Estamos hablando de caf¨¦, no de leche, por eso vamos a muerte con el caf¨¦. Yo no odio una bebida con leche, de hecho le da una dimensi¨®n m¨¢s. Lo que s¨ª es que creo que hay que reaccionar de una manera brusca, como una actitud punki. Cuando la gente tuesta oscuro los baristas quieren tuestes claros para llamar la atenci¨®n, demostrando as¨ª, que hacen caf¨¦ bueno comparado con el 99,9% del mercado que se est¨¢ consumiendo en Espa?a. Lo mismo con la leche, ser un poco estrictos para intentar que la gente se centre en el caf¨¦ y no en las combinaciones con leche. Es como la gente que viene de tomar kalimotxo toda la vida¡­ Imag¨ªnate que tu trabajas en el mundo del vino, a que le dir¨ªas: ¡°Oye, por qu¨¦ no pruebas tomarlo sin Coca Cola¡±? Lo mismo con los expertos en cerveza, odian a aquellos que se atreven a pedirse su producto con lim¨®n.

Vale, pero si insistimos y no podemos evitarlo, ?hay alguna forma que recomiendes para beberlo con leche?

Los cappuccinos me parecen bien, alguien que prepara un buen cappuccino es una buena opci¨®n. Evidentemente sin az¨²car.

Gracias por sacar a relucir el tema, ?cu¨¢l es vuestra insistencia de no echarle az¨²car al caf¨¦?

La leche tiene lactosa, que es az¨²car. ?Para que echarle a¨²n m¨¢s? En el caso del caf¨¦ solo, el tema est¨¢ en que el az¨²car enmascara sabores. Por alg¨²n motivo la sociedad espa?ola est¨¢ acostumbrada a echarle az¨²car a todo: al yogurt, al caf¨¦, al t¨¦¡­ nuestro paladar busca dulzor y el az¨²car lo que hace es enmascarar todo lo dem¨¢s. A no ser que te encuentres con un az¨²car muscovado, un az¨²car sin refinar directamente de la ca?a que es dulce, no se disuelve tanto y endulza lo justo. Es la manera m¨¢s natural porque no tienes un az¨²car refinada varias veces.

?Y para llevar a cabo todo esto es necesario la barba y los tatuajes?

(R¨ªe) No, para nada. Hay baristas con barba y sin barba, Pablo (el campe¨®n de Espa?a de baristas) se ha afeitado hace tiempo, por ejemplo. Los dise?adores llevan una est¨¦tica tambi¨¦n, los arquitectos¡­ A lo mejor es que nos coincidi¨® el auge de los baristas con una est¨¦tica en particular. En mi caso resulta que llevo barba desde los 19 a?os, as¨ª que he aprovechado que est¨¢ de moda para seguir llev¨¢ndola.

?Y la bici? ?Por qu¨¦ vais TODOS en bici?

Probablemente un tema de conciencia medioambiental. Somos gente que estamos concienciada con el caf¨¦, con su producci¨®n, su origen y trazabilidad, buscamos leche frescas de kil¨®metro cero¡­ Entonces, ?qu¨¦ mejor que buscar un medio de transporte ecol¨®gico para nuestro d¨ªa a d¨ªa?

Viendo webs como ¨¦sta, nos reafirmamos en nuestra creencia de que nos odi¨¢is. ?Qu¨¦ os hemos hecho nosotros? Tan solo queremos un caf¨¦ de esos tan ricos que hac¨¦is.

Est¨¢ claro que tenemos que abrirnos m¨¢s a la gente. Aun as¨ª, hay mucha que no est¨¢ abierta a recibir una explicaci¨®n por nuestra parte. A m¨ª me flipa cuando un cliente empieza a preguntarte por la carta de repente te dice: recomi¨¦ndame un caf¨¦. Yo entonces paso a preguntarle si lo toma solo o con leche y a partir de ah¨ª es donde empiezo a jugar un poco para saber qu¨¦ recomendarle. Pero para hacerlo tiene que existir esa predisposici¨®n. Odio cuando llega el cliente por la ma?ana y manteniendo una conversaci¨®n por el m¨®vil. Tu le dices ¡°buenos d¨ªas¡±, ¡°buenas tardes¡±, ¡°?qu¨¦ tal est¨¢s?¡± Y lo primero que responden es: ¡°un caf¨¦ con leche¡±. Es para decirles: ¡°?me est¨¢s jodiendo no?¡±. Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre.

?Por qu¨¦ insist¨ªs en hacernos dibujitos en nuestros caf¨¦s?

?Por qu¨¦ un chef tiene que preparar un plato bonito? Es presentaci¨®n y la predisposici¨®n que vas a tener al ver un caf¨¦ m¨¢s bonito te va a crear de una manera inconsciente la noci¨®n de que ese caf¨¦ va a estar m¨¢s rico. A lo mejor tienes ante ti un caf¨¦ bastante malo, pero con una presentaci¨®n agradable lo vas a aceptar m¨¢s f¨¢cil. As¨ª que hay que saber diferenciar. Por otro lado, creo que el latte art ha sido resultado del mundo Instagram, al fin y al cabo, necesitamos fotos para dar a conocer nuestros caf¨¦s.

?Os tenemos que dar propina?

Depende del trato. En Espa?a ya sabemos que somos un pa¨ªs de no propina, pero ?por qu¨¦ no? ?Los baristas no cobramos mucho! De hecho, todav¨ªa somos un personal que todav¨ªa no est¨¢ reconocido en ninguna tabla salarial dentro de la hosteler¨ªa.

?Por qu¨¦ tard¨¢is tanto en hacer un caf¨¦? Nos aburrimos.

Un barista que tenga experiencia y que m¨¢s o menos se maneje bien, deber¨ªa tardar en hacer cuatro espressos en aproximadamente 50 segundos. Si son cappuccinos entre los 3 o 4 minutos. Aunque aqu¨ª estamos hablado de tiempos de campeonato, de baristas profesionales. Starbucks populariz¨® el caf¨¦, los siropes y las tonter¨ªas que ahora la gente les echa. Es gracias a ello que la gente empieza a pedir cientos de cosas raras que llevan su tiempo y para hacer negocio muchas cafeter¨ªas tienen que ofrecer eso para competir y dar una opci¨®n m¨¢s al p¨²blico. Si tienes a alguien que te ha pedido tropecientos ingredientes dentro de su caf¨¦ con leche pues evidentemente vas a tardar en prepararlo y el siguiente en la cola va a tener que esperar m¨¢s. Si todos pidi¨¦semos nada m¨¢s que caf¨¦s solos y caf¨¦s con leche el mundo ser¨ªa mejor (y los tiempos se recortar¨ªan).

?Por qu¨¦ deber¨ªais seguir existiendo dentro del panorama hostelero?

Porque somos esas personas que te alegran la ma?ana con un buen caf¨¦ y una sonrisa.