El arte del ronqueo

Tahiri desliza con fuerza el cuchillo y entonces se escucha el sonido que da nombre al rito. No est¨¢ cortando el tronco de un ¨¢rbol sino un frondoso at¨²n de 184 kilos, tendido en una mesa elaborada con gruesas l¨¢minas de madera Ip¨¦. Casi dos centenares de personas observan con asombro a este experto japon¨¦s y ¨¦l demuestra su habilidad sacando trozos voluminosos del animal. Hay momentos en que la intensidad rojiza de la carne enga?a y uno piensa que se trata de una res destazada. Pero enseguida se despeja la duda: Tahiri coge una cuchara y llena un plato con ¡°migas¡± para que el p¨²blico comience a degustar una de las principales materias primas que Rubaiyat ofrece a sus comensales durante esta primavera y el pr¨®ximo verano.

Con este espect¨¢culo de ronqueo, el restaurante ha presentado en Madrid su Men¨² kobe de mar, kobe de tierra, que incluye platos en los que combina sabores y texturas como lomo alto de at¨²n, marinado en gin-tonic con frambuesa o ventresca de at¨²n a la parrilla con cebolla a la canela, entre otros, a un precio de 70 euros por persona, elaborados bajo la directriz de Carlos Valent¨ª, chef ejecutivo de este grupo hostelero de marcado acento y sabor brasile?o.

El nombre de esta actividad, ronqueo, proviene del sonido que produce el cuchillo cuando entra en las carnes de este gigante del mar. As¨ª, a ritmo de ronquidos, se quitan primero la cabeza y la cola. Luego se corta el pescado por toda su longitud y se van separando sus partes poco a poco. Todo esto despu¨¦s de que el animal ha sido desangrado y de que se le hayan medido los niveles de grasa. Del at¨²n se aprovechan todas sus partes y por eso algunos lo llaman ¡°el cerdo del mar.¡± El cuidadoso despiece es una pr¨¢ctica japonesa milenaria que se extiende cada vez m¨¢s otras partes del mundo.

Adem¨¢s del at¨²n, los otros protagonistas de este apasionante arte son el maestro cortador, quien ha de reunir fuerza, destreza y conocimiento de la anatom¨ªa del at¨²n para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte: varios cuchillos y, algunas veces, una sierra, instrumentos que han de ser limpios y precisos. Todo el proceso implica un gran esfuerzo. Por eso, cada tanto, Thairi ten¨ªa que secarse el sudor y beber tragos de agua. Y mientras la gente comenzaba a comer, ¨¦l no paraba de cortar.