Platos literarios y barrocos

Bajo una b¨®veda, tan barroca como elegante, en pleno centro de Madrid, se sirve durante estos d¨ªas una sucesi¨®n de platos inspirados en el siglo de oro espa?ol. Se trata de un ¡°men¨² literario¡± que se une a la oferta de la cocina mediterr¨¢nea tradicional y contempor¨¢nea que suele ofrecer La Capilla de la Bolsa. A lo largo de la historia de la literatura, la gastronom¨ªa siempre ha estado insertada en ella. Las obras de Cervantes, Quevedo o G¨®ngora, por ejemplo, nos dan cuenta del placer del ¡°buen yantar.¡± Sus p¨¢ginas est¨¢n repletas de sabores, olores y guisos de la mejor tradici¨®n. Partiendo de esta premisa, en este hist¨®rico edificio puede degustarse hasta el pr¨®ximo 29 de abril, al mediod¨ªa, ensalada de fais¨¢n escabechado, ragout de setas del Convento de la Monta?a, arroz de verduras de los cartujos, bacalao de los monjes del cister, guiso al modo antiguo de Fray Pedro y leche frita de los Benedictinos.

Este restaurante fue en la Edad Media la ermita de Santa Cruz, relacionada con la m¨ªstica orden de los Templarios. El Archivo de la Villa identifica tambi¨¦n a este edificio como lugar de reuniones de la primera logia mas¨®nica en Espa?a. Pero a partir del siglo XVIII su historia se vuelve difusa. Algunas de las familias propietarias aparecen como an¨®nimas y se dice que tuvo diferentes usos privados y laicos. De lo que no hay duda es de que fue la primera sede de la Bolsa de Madrid y de que la arquitectura del espacio, sobre todo la b¨®veda barroca y columnas originales, se ha respetado.

Fue la primera sede de la Bolsa de Madrid y la arquitectura del espacio, sobre todo la b¨®veda barroca y columnas originales, se ha respetado.

La filosof¨ªa culinaria del local busca la m¨ªnima manipulaci¨®n de las materias primas, para que ¨¦stas no pierdan su sabor y propiedades. En su carta, las verduras y los mariscos juegan un papel importante (siempre productos de temporada), como los Erizos de mar gratinados al perfume del cava o la Ensalada de perdiz roja en escabeche sobre una mezcla de lechugas. Entre los platos principales se encuentra el carpaccio de aguacate y pez espada con vinagreta de gambas y su tradicional pollo de corral en pepitoria, sin olvidar el lomo alto a la parrilla fileteado o el solomillo a la parrilla con salsa de pimienta. Completa la carta un surtido de postres artesanales entre los que podemos degustar los fresones a la pimienta de Sechuan con helado de vainilla bourbon. Tambi¨¦n est¨¢n disponibles una extensa carta de vinos nacionales e internacionales y carta de puros.

El restaurante tiene una capacidad total de 200 comensales, repartidos en 6 espacios distribuidos en 3 plantas, y es com¨²n que muchas empresas celebren ah¨ª cenas importantes. En el trabajo de interiorismo se han utilizado materiales selectos, suelos de madera, paredes de ¨®nix (un mineral que aporta efectos beneficiosos sobre la salud) y pinturas especiales (frescos, estucos y murales). La decoraci¨®n est¨¢ basada en los conceptos religiosos originales y asociada con diferentes c¨®digos de color en cada estancia. Se ha mantenido un estilo cl¨¢sico bajo la b¨®veda de ca?¨®n barroca, decorada con labores de escayola y pan de oro. En ella se sit¨²a un piano de cola Steinweg, de estilo rococ¨®, para ofrecer m¨²sica en directo. Todo ello en contraste con una iluminaci¨®n moderna y cambiante, de manera que el espacio se transforma cada pocos minutos, mostrando diferentes ambientes.

Aqu¨ª no faltan los cl¨¢sicos arroces como el caldoso de bogavante o carabineros, el arroz seco de pato y foie con aroma de romero, el arroz meloso de perdiz en pepitoria y el arroz meloso de pulpo y zamburi?as. En pescados, destaca el besugo a la antigua forma de Madrid, el at¨²n rojo con salsa de pimientos verdes con ajos morados, el rodaballo al carb¨®n con zanahorias escabechadas, la merluza con jugo de gamba roja al azafr¨¢n y cigalas o el lomo de bacalao al pil pil de boletus. Pero tambi¨¦n hay una variedad de carnes, como filet mignon con salsa de caf¨¦ de Par¨ªs, solomillo ib¨¦rico asado con confitura de naranja amarga, ajada de piment¨®n y pur¨¦ de bellotas, cordero lechal asado al carb¨®n con escalibada de pimientos americanos y el Steak Tartar, considerado uno de los mejores de Madrid. Y para terminar (y tener una buena digesti¨®n) siempre ofrecen licor de las monjas.

Mientras se saborea toda esta variedad, se puede escuchar la m¨²sica en directo del grupo Los M¨²sicos de la Bolsa, especializados en la interpretaci¨®n hist¨®rica de diferentes autores en diversas instrumentaciones, desde el primer Barroco, pasando por el Clasicismo hasta llegar al primer Romanticismo, con instrumentos originales y criterios hist¨®ricamente documentados: viol¨ªn y viola barroca, traverso, violoncello barroco y viola da gamba. M¨¢s literario, imposible.