Cosas que hacer en un restaurante para sacar de sus casillas a un chef

El sexto episodio de la s¨¦ptima temporada de Seinfeld gira alrededor de una simple sopa y el nazi sopero con look de Saddam Hussein que las hace. Colas de gente doblan la esquina esperando a conseguir una raci¨®n de jambalaya, sopa de cebolla, mulligatawny o crema de almeja. ?El problema? Para conseguirla hay que seguir una serie de protocolos al pie de la letra para no ofender al chef que las elabora (de ah¨ª lo de nazi). Nada complicado, tan solo dejar la fiesta en paz. No exigir pan, no quejarse si se confunden con la orden, tener el dinero listo para pagar y tener pensado que sopa se quiere para que la indecisi¨®n de uno no le alargue la espera a los dem¨¢s.

Todo muy al estilo de The Burger Joint en Nueva York, donde hay que decidir antes de llegar al mostrador si se va a pedir hamburguesa o cheeseburger, la cocci¨®n de la carne, los condimentos¡­ Y si lo haces mal, directito que vas al final de la cola. Con lo f¨¢cil que es, va la gente y la l¨ªa. Como George que lo estropea todo pidiendo pan o Elaine, quien se gana el desprecio del nazi gracias a sus comentarios negativos acerca de las jud¨ªas y del extremo parecido del chef con Al Pacino en Esencia de mujer.

Basta con un programa de televisi¨®n, emblema del normcore noventero, para recordarnos que los chefs no son las personas m¨¢s carism¨¢ticas del planeta. Normal, est¨¢n metidos 24/7 dentro de una cocina sudando la gota gorda y encima tienen que aguantar clientes que luego van a quejarse a sus espaldas en webs del estilo 11870 o Tripadvisor. Es oficial, los clientes se han convertido en el peor enemigo de un chef y de su cocina. ?Te gusta que alguien llegue a tu puesto de trabajo y se queje de c¨®mo haces las cosas? Pues a un chef le revienta.

?El cliente siempre tiene la raz¨®n?

Unas sabrosas alb¨®ndigas son el reclamo de cualquier alma hambrienta que busque un poco de confort con sabor a hogar. Es por eso que si cogemos un plato tan tradicional y lo encajamos dentro de un bocata con el toque internacional que suelen darle en Bolero Meatballs, ser¨ªa tentar a aquellos a los que no les gusta que les muevan los esquemas. ¡°Hay muchas cosas que me pueden molestar pero, lo que m¨¢s, es que me pidan que les abra el bocata para que le echen mayonesa cuando cada alb¨®ndiga tiene su propia salsa¡±, cuenta May Nocon, una de las fundadoras del local.

Por otra parte se encuentran aquellos que piden algo de la carta pero que prefieren recurrir al ¡°tuneo¡± d¨¢ndole una que otra indicaci¨®n al camarero para que se la transmita al chef en la cocina. ¡°En la carta tenemos tallarines yakisoba con pollo y han llegado a ped¨ªrmelos sin tallarines y sin salsa yakisoba, habiendo un wok de verduras en la carta. En otra ocasi¨®n me pidieron un crostini sin pan. Lo puedo llegar a entender con una hamburguesa o un s¨¢ndwich al plato, pero en un crostini¡­¡±, confiesa Eduardo Prieto, chef en un restaurante del centro de Madrid. En su p¨¢gina personal de Facebook, Eduardo hace p¨²blicas, d¨ªa s¨ª y d¨ªa tambi¨¦n, este tipo de barbaridades con las que tiene que lidiar desde la cocina. Cosas que aunque sorprendan, pasan. ¡°Me han llegado a devolver un steak tartar porque al cliente le parec¨ªa ¡®que estaba crudo¡¯. Incluso me han llegado a pedir el mismo plato ¡®pero sin mucha carne¡¯ o ¡®muy hecho¡¯¡±, contin¨²a. Seguramente estos casos son resultado del desconocimiento del cliente que ni siquiera sabe lo que acaba de pedirse pero, si no ha escogido bien, ?por qu¨¦ la tiene que pagar el chef?

Otro caso es el de Javier Marca, qui¨¦n abri¨® Panic en 2014, una panader¨ªa en el barrio de Conde Duque, acompa?ado de un aluvi¨®n de quejas y comentarios por parte de clientes a los cu¨¢les les cost¨® entender su propuesta panadera de ¡®pan de verdad¡¯ y cuya huella se evidencia en su cuenta de Twitter:

Porque el cliente sabe lo que quiere, pero muchas veces eso no se corresponde con la realidad y la verdad que conllevan ciertos productos, platos o elaboraciones.

Todo por la pasta

Los cocineros est¨¢n bien curtiditos de ego, pero los clientes les hacen muy pero que muy buena competencia. En el caso de los tan temidos bloggers, no hay nadie que les gane para sacar de sus casillas a un chef que est¨¦ en proceso de abrir su restaurante. As¨ª lo demostraba Sergio P¨¦rez en su Twitter hace un par de semanas, una de las mentes creativas de No Na Me Bar, hace un par de semanas cuando empez¨® a recibir propuestas de aquellos que le propon¨ªan publicidad en sus blogs a cambio de una comida gratis.

Otra forma en la que los clientes se las han arreglado para arruinar los bolsillos y el buen humor de los chefs es haciendo realidad su peor pesadilla con los temidos no shows, o lo que viene a ser, cancelaciones de ¨²ltima hora. Un restaurante al usono sufre ning¨²n da?o catastr¨®fico cuando el cliente de repente decide que no le apetece seguir adelante con su reserva, pero uno en el que hay lista de espera y en la que se le dedica todo el d¨ªa a las preparaciones de lo que luego se servir¨¢ en la mesa, resulta como un aut¨¦ntico mal trago cuando se tiene que tirar todo el trabajo (y el producto) a la basura. Prueba del descontento que un chef puede llegar a alcanzar por personas que no se responsabilizan de su reserva, el tweet publicado por Rene Redzepi all¨¢ por 2012.?O la del director creativo de ThinkFoodGroup (ideado por el chef Jos¨¦ Andr¨¦s) y chef en SAAM en Las Vegas.

Es por ello que ahora chefs como Quique Dacosta, Dabiz Mu?oz, Albert Adri¨¤ o Andoni Luis Aduriz han instaurado una pol¨ªtica de cancelaci¨®n que penaliza ¨Cy para ello es imprescindible un n¨²mero de tarjeta de cr¨¦dito a la hora de la reserva¨C a aquellos que no se presentan el d¨ªa de la reserva.

No vales para Michelin

Y no nos referimos a un chef, hablamos de los clientes. Porque si hay algo f¨¢cil en esta vida ganarte un puesto vitalicio en la lista negra de cualquier restaurante con estrellas Michelin (y/o que aspire a ellas), gracias a un conocimiento nulo de gastronom¨ªa o de modales. Si lo que se busca es irritar a camareros y cocineros no hay nada como levantarse a mitad del servicio al ba?o para descargar los l¨ªquidos embriagantes que acompa?an el fest¨ªn.

Lo mejor es encontrar el momento adecuado para no desajustarle los tiempos a la cocina o informarlo para que cuando vuelvas a la mesa no te encuentres un plato fr¨ªo y una cara larga. Si esto no es suficiente como para hacerte revivir tu ¨¦poca de instituto en la que ped¨ªas permiso hasta para respirar, otro momento ideal para sacarle una ¨²lcera a aquellos que llevan todo el d¨ªa preparando sus mejores platos para tu disfrute puede ser el dejar algo en el plato. T¨² a lo mejor no lo ves, pero para un chef esa acci¨®n es considerada una ofensa m¨¢xima, casi casi como cuando le dices a tu abuela ¡°basta¡± un domingo de cocido cuando se asoma por tu espalda con un cuchar¨®n por en¨¦sima vez. Si se prefiere evitar preguntas del estilo ¡°?pero no te ha gustado?¡±, ¡°?hay algo malo?¡±, ¡°?le podemos preguntar por qu¨¦ no ha querido termin¨¢rselo¡±, m¨¢s vale que te lo zampes y calles.

Y t¨², ?qu¨¦ arma usas para irritar al mundo de la hosteler¨ªa?