Tatau Bistro ?alta cocina de barra!

Quienes llegan por vez primera a este bar tardan alg¨²n tiempo en entender su funcionamiento. A la vista una barra y dos mesitas anexas donde ni uno solo de los clientes come de pie. Parece un bar de tapas pero no lo es. Cuando el local est¨¢ lleno es in¨²til acercarse y solicitar una ca?a. A aquellos que se atreven se les ruega que hagan cola en la puerta hasta que se liberen algunos taburetes. Como no se admiten reservaslas esperas suelen ser preceptivas. Algo parecido a lo que sucede en Madrid en el chispeante Nakeima.

?Qu¨¦ comen los clientes en Tatau Bistro? Nada de tapas. En su lugar, medias raciones de la mejor alta cocina cl¨¢sica puesta al d¨ªa pensada para degustar con cuchillo y tenedor. Especialidades que figuran rese?adas en grandes pizarras a precios tan razonables que llaman la atenci¨®n.

Hace cuatro a?os el cocinero Tonino Valiente, oriundo de Barcelona, regresaba con su esposa, Arancha Sainz, a Huesca, su ciudad natal. A ambos les seduc¨ªa la tranquilidad. Se instalaron en este local y comenzaron una nueva aventura. Para su propia sorpresa, la gu¨ªa Michelin les otorgar¨ªa una estrella en la edici¨®n 2015 en un gesto que algunos todav¨ªa no han logrado entender.

?Qu¨¦ m¨¦ritos acumula Tatau Bistro cuyos dos propietarios interpretan la cultura del tatuaje como una religi¨®n personal? ¡°Desciendo de una familia de pescadores. De peque?o me impresionaba la cobra verde que mi abuelo luc¨ªa tatuada en el brazo¡±, afirma Tanino.

¡° Tatau Bistro es puro rock & roll, un local tan p¨ªcaro como las pin up de los a?os 50, una experiencia que marca, similar a los tatuajes que anta?o dejaron huella en la piel de los marineros en cada puerto¡±, aseguran ambos en su propia web.

Detr¨¢s de la barra, una diminuta cocina donde las recetas se elaboran a la vista. Tanino se muestra locuaz. ¡°Apenas disponemos de espacio, once metros cuadrados para cuatro profesionales. Todo lo hacemos aqu¨ª, los fondos, las salsas¡­ Trabajamos catorce horas diarias. Compramos los mejores productos frescos de temporada, rematamos los platos al momento. Nuestra cocina solo da para el aforo de los que se encuentran sentados¡±.

?D¨®nde aprendiste a cocinar? ¡°Todav¨ªa hago los fondos que me ense?aron en la escuela Hoffman, pero cada vez que pongo los platos en la mesa de pase veo la huellas dactilares de mi gran maestro Carles Gaig.¡±

El pasado viernes hab¨ªamos conseguido una de las dos mesitas que se encuentran en el diminuto comedor que dispone el local, ¨²nico espacio en el que es posible reservar. Disfrutamos de las mismas especialidades de la barra a precios id¨¦nticos, norma de la casa. Me sorprendieron la calidad de sus platos, excepcionales en algunos casos, y la moderaci¨®n de las facturas, 35 euros por comensal. En las fotograf¨ªas que ilustran esta entrada rese?o los precios de cada especialidad.

Tanino y Arancha no han inventado nada. Sin pretenderlo, calcan los famosos L?Atelier de Jo?l Robuchon, modelo con el que el cocinero franc¨¦s acumula 27 estrellas o algo m¨¢s. Alta cocina de barra en versi¨®n espa?ola aunque, en este caso, a precios, repito, de pura ocasi¨®n.

Hagamos historia. Robuch¨®n, que parte del a?o reside en Calpe (Alicante) se inspir¨® en el modelo del conocido Nou Manolin. Un h¨¢bito (comer sentado frente a una barra alta, que nada tiene que ver con las barras japonesas), cuyo genuino inventor fue Raimundo Gonz¨¢lez Frutos en el Rinc¨®n de Pepe de Murcia. Corr¨ªa el a?o 1970.

En estos momentos y salvo error, en Espa?a existe una ¨²nica barra de cocina creativa, la fant¨¢stica de ?lvaro Garrido (Mina) en Bilbao. Aparte, otras dos de orientaci¨®n asi¨¢tica como Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago). Y algunas desenfadadas de m¨¦rito como StreetXO y Nakeima. Tatau Bistro se desmarca de todas ellas con una cocina cl¨¢sica excepcional.

Desde hace algunos a?os la idea se copia en varias ciudades del mundo como Nueva York. En el inventario de la Gran Manzana nombres tan destacados como Blanca, Atera y Semilla.

?Qu¨¦ aspiras a conseguir con Tatau Bistro, le pregunt¨¦ a Tonino antes de marcharme? Convertirnos en una barra de referencia en Espa?a. Y divertirme cocinando, una de las cosas que m¨¢s me gustan en la vida.

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