Do?a Julia, guisandera tradicional

En la min¨²scula cocina de un peque?o restaurante madrile?o hay una guisandera que, desde hace 50 a?os, prepara el plato m¨¢s conocido de Asturias con un saz¨®n alabado, incluso, por la c¨²pula de la gastronom¨ªa espa?ola. D¨ªa tras d¨ªa, esta mujer ataviada con su infaltable gorro blanco y su mandil de cuero cuece a fuego lento pu?ados de alubias blancas, puestas a remojar un d¨ªa antes, a los que agrega embutidos como chorizo, lacon y morcilla. Lo hace a primera hora de la ma?ana, pues sabe que al mediod¨ªa una legi¨®n de comensales abarrotar¨¢ las pocas mesas de su establecimiento y pedir¨¢, sobre todo, los fabes que la han hecho famosa.

Julia Bomb¨ªn, do?a Julia para todos, naci¨® hace 73 a?os en Mambrilla de Castrej¨®n, un pueblo de Burgos que ella recuerda como ¡°chiquit¨ªn y muy bonito¡± y en donde, cuando era ni?a, en plena posguerra, sus padres sol¨ªan darle una naranja o un caramelo y a ella le parec¨ªa ¡°tener la mejor cosa del mundo¡± en las manos. No guarda en su memoria ser¨ªas dificultades de aquella ¨¦poca. ¡°En los pueblos de Burgos todo mundo sembraba cebada, patatas, trigo, vi?as¡­ ten¨ªamos gallinas y huevos, conejos¡­ Es decir: lo b¨¢sico no nos falt¨®¡±, dice una fr¨ªa ma?ana en su restaurante, sentada debajo de una pizarra verde en la que est¨¢ apuntada con tiza blanca una lista de vinos.

Lo que no ten¨ªan en casa en aquel entonces era luz el¨¦ctrica. ¡°Nos alumbr¨¢bamos con candiles, que t¨² no sabr¨¢s lo que es, a los que le echaban aceite a una mecha y con eso se encend¨ªan. Recuerdo ver siempre en las calles a varios machos, el cruce de caballo y burro, que usaban los hombres para trabajar la tierra. Mi padre era carpintero y herrero. Todos, mi madre, mis dos hermanos, ¨¦l y yo, viv¨ªamos en el piso de arriba y abajo estaba la carpinter¨ªa¡±, abunda. Cuando cumpli¨® 16 a?os se fue a vivir a Valladolid y ah¨ª aprendi¨® a coser y zurcir. Pero no tard¨® en emprender un nuevo viaje, esta vez a Madrid, para vivir con su hermana y su cu?ado tabernero. Ese fue su primer contacto con la hosteler¨ªa y en se sitio su vida tomar¨ªa un nuevo rumbo, pues fue ah¨ª donde conoci¨® a su marido que, poco despu¨¦s, abrir¨ªa Asturianos, la taberna que hoy conserva su aura original.

De fachada gris, este establecimiento ofrece comida a la gente desde 1899, seg¨²n cuenta Alberto Fern¨¢ndez Bomb¨ªn, hijo de do?a Julia. ¡°Est¨¢ acreditado que desde ese a?o esto ya era una tasca. Pertenec¨ªa a una se?ora llamada Argentina, cuyo marido era sereno. Y toda la estructura se conserva tal cual. La barra est¨¢ donde estaba, el comedor que est¨¢ al fondo sigue siendo igual. Hace 20 a?os hicimos una reforma con muy poquito dinero aprovechando el espacio y la distribuci¨®n que ten¨ªamos¡±, apostilla sentado frente a su madre.

Do?a Julia disfruta ir, de vez en cuando, a los restaurantes m¨¢s reputados de Madrid. Pero le parece que los cocineros de esos lugares ¡°se valoran demasiado.¡±

Belarmino Fern¨¢ndez, patriarca de la familia y fundador de este bar-restaurante, sali¨® de Asturias cuando ten¨ªa 13 a?os de edad y lleg¨® a Madrid para trabajar en una taberna. ¡°Estuvo en varios locales, muy cutres, donde todo se hac¨ªa a mano, y no hab¨ªa lavavajillas, y s¨®lo hab¨ªa agua fr¨ªa, nunca caliente; donde pasaba hambre y se com¨ªa hasta p¨¢jaros crudos, de hambre que ten¨ªa. Porque antes los jefes no te daban de comer o te daban poca comida. Pero fue subiendo, subiendo, y como quer¨ªa poner su propio bar, pues aprendi¨® a cocinar. Luego fue ¨¦l quien me ense?¨® a cocinar, porque yo no sab¨ªa nada. Y lo pas¨¦ fatal porque ¨¦l era muy perfeccionista. Y era muy mand¨®n, el asturiano¡±, dice do?a Julia acerca de su marido, quien falleci¨® hace casi ocho a?os. ¡°Aprend¨ª a cocinar con ¨¦l a fuerza de llorar, sufrir, llorar, sufrir. Y ya llevo en esto muchos a?os. Algunos platos que se sirven hoy aqu¨ª ¨¦l me los ense?¨®. Y otros mis hijos, porque ellos tambi¨¦n me han modernizado.¡±

Hab¨ªa pasado un mes de la boda de la pareja cuando, en el verano de 1965, abrieron juntos el restaurante. Obreros, oficinistas, periodistas, escritores, deportistas¡­ fueron atra¨ªdos con facilidad por los guisos asturianos. Belarmino y Julia, que desde entonces viv¨ªan en el mismo edificio donde se ubica el restaurante, comenzaban a trabajar sobre las seis de la ma?ana. ¡°Mi marido y un camarero daban una copa de t¨¦, que era un jarabe que se hac¨ªa caliente y la gente lo tomaba con una copa de co?ac o con una copa de an¨ªs. Se daba much¨ªsimo porque el t¨¦ se regalaba y estaba caliente. Luego, a eso de las diez y media, ven¨ªa la gente de las oficinas y se tomaba un pincho de tortilla, de calamares, boquerones, jam¨®n. Mi marido sub¨ªa a echarse la siesta de cinco a ocho de la tarde, mientras yo me quedaba aqu¨ª. Y me sub¨ªa a casa a eso de las 10 de la noche. As¨ª todos los d¨ªas. Y si no hac¨ªa eso todos los d¨ªas, me aburr¨ªa¡±, cuenta do?a Julia que, a sus 73 a?os, se niega rotundamente a jubilarse. ¡°Porque yo soy una persona a la que no le gusta salir y no tengo muchas amigas. A m¨ª, lo que me gusta, es trabajar, Adem¨¢s, estoy bien de la cabeza, sana¡­ Ya est¨¢: a seguir trabajando¡±, remata.

Hace dos d¨¦cadas, sin embargo, su destino en los fogones pareci¨® tambalearse. ¡°Mi esposo comenz¨® a estar enfermo y quer¨ªa dejar el negocio. A mis hijos no les gustaba la hosteler¨ªa y ninguno quer¨ªa esto. Al final le dijeron a su padre: ¡®si nos dejas hacer lo que queramos y mam¨¢ se queda con nosotros, nos quedamos. Y aqu¨ª estamos, no s¨¦ hasta cu¨¢ndo, pero aqu¨ª estamos¡±, dice con firmeza do?a Julia. Alberto y su hermano dejaron sus respectivos trabajos, en una tienda de ropa y en un taller de pr¨®tesis dentales, respectivamente, y se esforzaron por impulsar el negocio familiar.

¡°Dijimos: el concepto de bar de toda la vida ya est¨¢ obsoleto. Es decir: antes la gente viv¨ªa en los bares, familias enteras pasaban el d¨ªa aqu¨ª. Despu¨¦s, la clase media emergente comenz¨® a salir menos, pero a comer y beber mejor. Antes la gente ten¨ªa trabajos duros y necesitaba muchas calor¨ªas. Se tomaba una fabada y luego unos callos, un vino¡­ Eso ha cambiado. Comemos menos, pero mejor. Lo que hicimos fue quedarnos con los mejores platos de mi madre e introducir platos un poquito m¨¢s delicados. Guisos tradicionales pero desengrasados. Productos estacionales. Mi hermano y yo hicimos unos cursos de sumilleres y comenzamos a traer vinos de todo el mundo para ofrecer a nuestra clientela, en una copa maravillosa a la temperatura correcta, pero sin tanta pompa. Y as¨ª nos adaptamos a los nuevos tiempos¡±, especifica Alberto. ¡°Y a m¨ª tambi¨¦n me modernizaron¡±, interviene do?a Julia. ¡°?l ¨²nico m¨¦rito que tenemos mi hermano y yo es haber sacado la gran cocina que mi madre llevaba dentro. Alguien que corre mucho puede ganar maratones con ayuda de un entrenador. Era lo que mi madre necesitaba. Cocinaba bien y pod¨ªa hacerlo mejor y la fuimos guiando. Tambi¨¦n encontramos mejores proveedores con mejores productos. Nada m¨¢s¡±, zanja su hijo.

En Asturianos, la fabada, el pote de berzas y las verdinas con marisco forman una trilog¨ªa imprescindible. Pero tambi¨¦n puede comerse morcillo estofado con patatas fritas, sardinas marinadas en sidra o con sopa de tomate, carpaccio de rape con caviar de erizos y vinagreta de arbequina, ensalada de bacalao ahumado y pollo de corral estofado con manzana. Y de postre: flan de queso fresco o mousse de chocolate con aceite de oliva, pimienta y sal de Maldon. Con un men¨² como este, hasta The New York Times ha recomendado el local en su web de viajes. No obstante, do?a Julia sostiene que no suele comer lo que ella prepara. ¡°Yo como mal. Porque, al estar todo el d¨ªa en la cocina, me atiborro. Mejor me como un pedazo de chorizo con pan, que me sabe a gloria, y procuro estar siempre probando algo¡±, se?ala.

Sus hijos han empezado a recopilar sus recetas y, quiz¨¢, lleguen a publicarlas en un libro. Mientras tanto, ella sigue aprendiendo y disfruta ir, de vez en cuando, a los restaurantes m¨¢s reputados de Madrid. Pero le parece que los cocineros de esos lugares ¡°se valoran demasiado.¡± Hoy su jornada de trabajo es de nueve a cinco y, cuando se siente harta de estar en la cocina, va a la sala y conversa con alguien o se sienta a leer el peri¨®dico. Algunas veces, para distraerse, una de sus empleadas la acompa?a al teatro o a los toros. Es aqu¨ª, y no en su casa, donde convive m¨¢s con su familia. ¡°Hasta la Nochebuena la celebramos aqu¨ª¡±, dice do?a Julia antes de meterse en la cocina para ver si ya est¨¢ listo su potaje de garbanzos. Porque ya casi es la hora de comer.