Sanuki, el buey de las aceitunas espa?olas

¡°Existe una isla en Jap¨®n donde se cultivan olivos. Con los desechos del aceite, hollejos y huesos una vez tostados, se alimenta a los bueyes¡±, me hab¨ªa comentado tiempo atr¨¢s el franc¨¦s Olivier Derenne que comercializa esta carne en Europa a trav¨¦s de su empresa Nishikidori . Bueyes de raza wagyu, similares a los famosos de Kobe y Matsutsaka ¡°Los aceites v¨ªrgenes extra de la isla son de calidad ¨®ptima te vas a llevar una sorpresa.¡±

?Aceites de oliva en Jap¨®n? La curiosidad me pod¨ªa. Pasaron meses hasta que Olivier y yo conseguimos ponernos de acuerdo. La pasada semana tomamos el ferry en el puerto de Takamatsu,ciudad portuaria en el mar interior de Jap¨®n, y en menos de una hora hab¨ªamos llegado a Shodoshima, en la prefectura deKagawa. En la isla, de clima mediterr¨¢neo, nos bastaron unas horas. Suficiente para constatar que todo era cierto. Hay plantadas 108 hect¨¢reas de olivos de las que se obtienen al a?o 300 toneladas de aceite, la mayor¨ªa v¨ªrgenes extra. En muchas casas rurales los olivos alternan con el yuzu, delicioso c¨ªtrico.

?C¨®mo llegaron hasta aqu¨ª estos ¨¢rboles? ¡°A finales del XIX los pescadores de Nagoya quer¨ªa desarrollar una importante industria conservera y precisaban importar aceite de Espa?a Grecia o Italia. En su lugar compraron ¨¢rboles en el Mediterr¨¢neo y los plantaron por todo Jap¨®n. A pesar de sus esfuerzos, tan solo sobrevivieron en Shodoshima. Corr¨ªa el a?o 1908.¡±

?Y cuando comenzaron a alimentar a los bueyes con estos restos? ¡°Hace poco tiempo. En el a?o 2000 un cartero jubilado, llamado Ishi, compr¨® 50 cabezas en la isla. Los alimentaba con paja de arroz y trigo, ma¨ªz, cereales y hierbas secas. Un d¨ªa prob¨® a incorporar a su dieta los residuos. Pero lamentablemente, quiz¨¢ por su amargor, los bueyes los rechazaban. Empez¨® entonces a secarlos al sol y comprob¨® que tras el tostado los animales aceptaban aquella cosa como una golosina. As¨ª empez¨® el mito del sanuki.

?Qu¨¦ cantidad ingieren? ¡°No m¨¢s de 100 gramos diarios mezclados con el ma¨ªz y el heno durante los dos meses que preceden al sacrificio. Suficiente para aumentar el contenido en ¨¢cido oleico de sus grasas, y dar a la carne mayor resistencia al enranciamiento. Importo esta carne porque la considero diferente, con un dulzor y jugosidad notables.¡±

Despu¨¦s de asistir como invitados a la convenci¨®n de productores del Sanuki wagyu olive beef que componen los ganaderos de la prefectura de Kagawa, incluida la isla de Shodoshima, visitamos una granja y nos encaminamos a un templo dedicado al buey Sanuki. Por un momento pens¨¦ que me hallaba en el antiguo Egipto.

?Y este templo? ¡°En Jap¨®n los bueyes no se consum¨ªan, eran animales nobles que se utilizaban para transportar gente, aparte de faenas de tiro y trabajo. La religi¨®n lo prohib¨ªa. No se empez¨® a consumir su carne hasta el siglo XIX en el centro de Jap¨®n. Antes de la Era Meiji, entre 1865 y 1912, no se com¨ªan animales con cuatro patas, solo pescados y aves.¡±

Del templo llegamos a la peque?a almazara, dotada de maquinaria Alfa Laval muy moderna, donde procesan las aceitunas de la isla y tuestan los residuos con destino a los bueyes. Por supuesto la cata de los AOVE me sorprendi¨® por completo. V¨ªrgenes extra frescos, frutales con notas verdes y una elegancia innegable. Las sorpresas se encadenaron a partir de ese momento.

?De qu¨¦ aceitunas proceden? ¡°De dos espa?olas, manzanilla y nevadura blanca (quiz¨¢ nevadillo blanco) y dos italianas entre ellas mission y una m¨¢s cuyo nombre no han logrado traducirme. De todos modos la manzanilla ocupa el 80% del total cultivado¡±

?Cu¨¢nto cuesta un litro? Un disparate, casi 140 euros litro y lo tienen todo vendido. Jap¨®n en un pa¨ªs de mitos que crean, valoran y pagan. Tienen toda la producci¨®n vendida para los pr¨®ximos diez a?os.

En el museo al aire libre junto al mar que visitamos despu¨¦s, repleto de olivos, me encontr¨¦ con una placa que rend¨ªa culto a la aceitunas manzanilla. Nadie supo decirme si manzanillas sevillanas o cacere?as. La fotograf¨ªa del mosaico no aclara nada.

Durante la cena a la que nos invitaron los ganaderos del Sanuki wagyu olive beef , ya en Takamatsu,probamos el buey sanuki a la plancha. Me encant¨® por su elegancia y jugosidad y por un sabor que no he vuelto a encontrar en el resto de mi viaje. Supongo que algo deben influir las aceitunas espa?olas. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel