Que no te la den con queso¡­

?Las cervezas y los quesos no son buenos amigos? Llevo a?os ensayando armon¨ªas entre los quesos y las cervezas espa?olas sin hallar puntos de encuentro convincentes. Quien tenga dudas que pruebe su cerveza espa?ola favorita con cualquier queso azul o de cabra, por ejemplo.En un porcentaje alt¨ªsimo de ocasiones comprobar¨¢ que s¨®lido y l¨ªquido chirr¨ªan en la boca con tonos amargos poco amables. Admito que con ciertos quesos de oveja a?ejos, tipo manchego, pueden funcionar algunas cervezas escogidas, pero con los de leche de vaca mis experiencias tampoco han sido positivas. Las excepciones las podr¨ªa enumerar con los dedos de la mano. Al expresarme de este modo estoy pensando en cervezas lager de baja fermentaci¨®n elaboradas con malta de cebada, tradicionales en Espa?a. Las posibilidades crecen de manera exponencial si recurrimos a cervezas belgas o alemanas, con una inmensa variedad de tipos y matices. Es l¨®gico que siempre me hayan sobrado motivos para acompa?ar las tablas de quesos con distintas familias de vinos, blancos antes que tintos y, sobre todo, los de Jerez, aparte de oportos, madeiras y vinos dulces alemanes.

La experiencia que acabo de vivir, sin embargo, ha sido enriquecedora. Hace dos d¨ªas al concluir nuestro almuerzo en el restaurante Pastorale cerca de Amberes me propusieron una degustaci¨®n de cervezas y quesos. Una cata vertical del famoso Comt¨¦ con distintos meses de maduraci¨®n en bodega, en armon¨ªa con cervezas de abad¨ªa elaboradas pormonjes cistercienses escogidas por el chef flamenco Bart de Pooter (2 estrellas Michelin)

Despu¨¦s de aceptar me colocaron en la mesa una bandeja con cinco porciones que viraban desde los tonos amarillos a los crema intensos. De izquierda a derecha seg¨²n la fotograf¨ªa trozos de Comt¨¦ con 12, 16, 24, 36 y 48 meses. Es decir, desde un a?o a ?cuatro de envejecimiento?

Vale la pena recordar que el famoso Comt¨¦ se elabora en Francia en las lecher¨ªas alpinas artesanas denominadas fruiti¨¨res en la regi¨®n del Franco Condado, contigua a Suiza, con leche cruda de vacas que se alimentan de hierbas y heno. Se presenta en grandes ruedas de 40 kilos que maduran en bodegas un m¨ªnimo de seis meses.

Antes de iniciar la cata prob¨¦ trocitos sueltos. De los suaves tonos l¨¢cticos de las primeras porciones fui pasando a la intensidad ¨¢cida y arom¨¢tica de las siguientes con retrogustos cada vez m¨¢s profundos y salinos. En las dos ¨²ltimas, con 3 y 4 a?os de maduraci¨®n, apreci¨¦ cristalizaciones incipientes y notas de frutos secos. Si algo caracteriza al Comt¨¦ es su riqueza arom¨¢tica. Se trata, sin duda, de uno de los grandes quesos del mundo.

?Y para beber? Llegaba la prueba de fuego. Sobre la mesa aparecieron tres cervezas especiales.

Para los dos primeros quesos, con 12 y 16 meses, una cerveza de abad¨ªa La Trappe, elaborada con malta de trigo y de cebada, aparte de l¨²pulo y levadura, la ¨²nica cerveza blanca trapense del mundo, seg¨²n reza su etiqueta. Cerveza no filtrada y con una segunda fermentaci¨®n en botella, suavemente arom¨¢tica y moderada graduaci¨®n alcoh¨®lica 5,5?. Hice la prueba y, en efecto, armonizaban perfectamente.

Para las dos siguientes muestras con 24 y 36 meses la propuesta segu¨ªa en la misma l¨ªnea, un botell¨ªn de Hellegat, S¨²per Blonde con grado alcoh¨®lico m¨¢s elevado 7,5?. Ante la falta de datos en la contraetiqueta pregunt¨¦ como estaba elaborada. El jefe de sala me indic¨® que tambi¨¦n con malta de cebada y trigo. Una cerveza de paladar m¨¢s intenso que me gust¨® bastante m¨¢s con el Comt¨¦ de tres a?os.

Estaba por llegar la armon¨ªa perfecta. Un Comt¨¦ de 4 a?os con una trapense -- Achel -- con 8? de alcohol, de alta fermentaci¨®n, elaborada con malta de trigo refermentada en la botella. Rubia, dulce y amarga con notas c¨ªtricas y frutales que jugaba a la perfecci¨®n con los sabores a?ejos, minerales y frutos secos del queso.

Nunca se deja de aprender. Hace a?os descubr¨ª que con la comida mexicana las cervezas de trigo funcionan mucho mejor que las de cebada. Jam¨¢s he hecho catas para averiguar como se comportan las cervezas de trigo de fondo dulz¨®n belgas y alemanas con diferentes quesos espa?oles, de oveja, manchego o idiaz¨¢bal a?ejos, de vaca ahumado como el San Sim¨®n y alguno de cabra. Afortunadamente, la producci¨®n de cervezas artesanales en nuestro pa¨ªs ha ampliado el n¨²mero de tipos y variedades. Por supuesto, las europeas de trigo est¨¢n al alcance de la mano. Mientras escribo esta entrada la curiosidad me puede. Algo me dice que los devotos de la cerveza tenemos delante un reto tan serio como divertido. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel