Un cocinero diferente

Sud 777 es un restaurante contradictorio, tal vez con un punto esquizofr¨¦nico. De hecho, es parte de uno de esos conglomerados que raramente se asocian a la cocina de calidad. Un bar de tragos, un japon¨¦s ¡ªKokeshi¡ª y la pizzer¨ªa Ardente comparten instalaciones con el espacio en el que se escenifica la relaci¨®n de la cocina de Edgar N¨²?ez con sus clientes. No propone el marco so?ado ¡ªno est¨¢ bien iluminado y si hace fr¨ªo se suele comer abrigado¡ª, pero es uno de esos comedores a los que me gusta volver. Por el nivel de su cocina y por el trabajo de Edgar N¨²?ez en la renovaci¨®n de su carta, configurando la que sin lugar a dudas es la propuesta culinaria m¨¢s variada, din¨¢mica y por lo tanto m¨¢s atractiva que encuentro en Ciudad de M¨¦xico.

Un restaurante que cambia su men¨² de cinco platos m¨¢s de 20 veces al a?o y renueva su carta general otras tres, siguiendo el ritmo de las estaciones, se ha convertido en noticia a rese?ar en el panorama gastron¨®mico latinoamericano. Edgar N¨²?ez avanza a contracorriente en un universo culinario dominado de norte a sur por el inmovilismo de las cartas y por una legi¨®n de platos y cocinas que viven de espaldas las temporadas naturales de los productos.

Decididamente, N¨²?ez es un cocinero diferente. No s¨¦ bien si es el mejor o no, pero se maneja m¨¢s all¨¢ de los par¨¢metros habituales. Tal vez sea que le gusta dar la nota, pero el caso es que procura proyectar una imagen poco acorde con la del joven cocinero de ¨¦xito que nos suelen mostrar. Ni en el discurso ¡ª¡°yo no arrastro la historia de los dem¨¢s cocineros; no cocin¨¦ ni con mi abuela ni con mi mam¨¢¡±¡ª, ni en unos referentes que se manejan en terrenos contrarios ¡ª¡°admiraba y admiro a Ferran Adri¨¤, claro, pero tambi¨¦n a Paul Bocuse, Alain Passard, Michel Bras y Santi Santamar¨ªa¡±¡ª, ni en los trayectos profesionales ¡ª¡°soy un cocinero de pocos restaurantes [tres en toda su carrera]; no creo en lo que hacen los cocineros actuales que a los 25 a?os ya han trabajado en 10 cocinas¡±¡ª, ni en muchas otras cosas.

Su cocina no es perfecta, pero me gusta porque es expresiva, avanzada, se alimenta del trabajo, la b¨²squeda y la investigaci¨®n, y consigue resultados tan notables como los del plato que llama ¡°calabaza, caviar vegetal y leche tostada¡± que serv¨ªan en mi ¨²ltima visita. Finge una tremenda sencillez ¡ªun trozo de calabaza aparentemente pasado por la plancha en un caldo l¨¢cteo¡ª pero esconde mucho trabajo y no poca reflexi¨®n. El plato muestra texturas encontradas y proporciona los bocados m¨¢s felices del men¨² que serv¨ªan entonces. Repaso las ¨²ltimas propuestas y veo que desapareci¨® de la carta hace unas cuantas semanas. Su lugar lo ocupa hoy un plato llamado ¡°betabel [remolacha, beterraga] con yogur y algas¡±.

La pregunta y el debate est¨¢n en la fidelidad de esta y otras cocinas a las ra¨ªces mexicanas. Edgar zanja la discusi¨®n con una frase tajante, ¡°producto mexicano y cocinero mexicano, igual a cocina mexicana¡±. La explicaci¨®n llega a continuaci¨®n: ¡°no hago cocina tradicional, pero hace tiempo que empec¨¦ a tomar un camino que los mexicanos no frecuent¨¢bamos tanto, que es el del orgullo del origen y de nuestras ra¨ªces. A partir de eso empec¨¦ a conectar mi pasado con mi presente y tambi¨¦n con mi pasado reciente, que es el de la relaci¨®n con los productos vegetales y las preparaciones m¨¢s sencillas, definidas por mis v¨ªnculos familiares¡±.

Tal vez el mejor reflejo sea un sorprendente y llamativo postre presentado en forma de sopa de jitomate que acompa?a con tomatitos cherry, frutos rojos, sand¨ªa y mel¨®n, completados con un simple y emocionante bizcocho de cacahuate. No es sencillo en la composici¨®n, aunque s¨ª en una elaboraci¨®n que refleja la b¨²squeda constante de la simplicidad que persigue su cocina y la solidez de sus v¨ªnculos con el universo vegetal (¡°m¨¢s variado, m¨¢s complejo y da mucho m¨¢s juego¡±). Su propuesta es ante todo actual, aunque no le gusta o¨ªrlo. ¡°El concepto 'cocina actual' se fabrica en funci¨®n de las modas. Para m¨ª no hay cocina actual, hay cocina buena y mala, y yo intento hacer la buena¡±.