Un pescado muy ¡®mono¡¯ y viajero

Bonito del norte, ?eh? Nada de hermanos o primos cercanos de nombres parecidos. El que llega a la costa norte cuando el sol empieza a hacer de las suyas en Espa?a. Un bocado exquisito que, adem¨¢s de sano, se presta a cientos de preparaciones culinarias y del que se puede aprovechar casi todo.

Es un pez bravo, robusto, en¨¦rgico, esbelto, musculoso, una especie que ha nacido para viajar cientos de kil¨®metros, como un runner bajo el agua. No en vano, ¡°el Thunnus alalunga (su nombre cient¨ªfico) vive y aletea en el Atl¨¢ntico norte por los alrededores del mar de los Sargazos y, hacia mayo y junio, se deja caer y migra por las cercan¨ªas del Golfo de Vizcaya¡±, comentan desde Carrefour. Es en ese momento cuando la flota de pescadores del Cant¨¢brico prepara con esmero sus artes y se lanzan a capturarlos, es lo que llaman la campa?a costera del bonito, m¨¢s conocida, simplemente, como la costera.

Una especie, muchos nombres

El vigoroso bonito del norte, al que tambi¨¦n se le conoce seg¨²n las zonas como albacora, at¨²n blanco, oj¨®n, germ¨®n o zanja; es vigoroso, escurridizo y su color tiende al azul plateado con algunos tonos irisados a la altura del vientre. Su boca es poderosa y grande (cuidado con sus afilados dientes c¨®nicos) y sus ojos, orondos. Aunque su rasgo m¨¢s distintivo, aparte de su sabrosa carne de color claro, es su gran aleta pectoral, esa que le ayuda a nadar y nadar sin cesar en compa?¨ªa de los de su misma especie ¨Cse mueven en grandes y multitudinarios bancos de peces¨C. Otro rasgo que le hace ser muy especial, nutricionalmente hablando, es que ¡°es muy rico en ¨¢cidos grasos omega 3, muy buenos para el organismo¡±, apuntan en Carrefour. Este pescado azul, para que entre en la categor¨ªa de bonito del norte, tiene que pesar m¨¢s de 4 kilos... algunos ejemplares llegan a alcanzar 60 kilos y medir unos 150 cent¨ªmetros.

Este predador, que vive y se mueve en profundidades medias (nunca pasa de los 50 metros) es un voraz glot¨®n que se alimenta, sobre todo, de anchoas y sardinas. Con esa dieta, es l¨®gico que su carne sea tan apreciada, entreverada y jugosa. Su solomillo (la parte superior del lomo del pez) es suave y adecuado para combinar con salsas. La ventresca (el m¨²sculo que recubre el vientre) es la pieza m¨¢s apreciada del bonito del norte, una delicatessen jugosa que no merece la pena acompa?ar con nada. Pero hay m¨¢s partes aprovechables: el tarantelo, un m¨²sculo triangular situado encima de la ventresca y que, como esta, no hace falta molestarla con otros ingredientes. Y el lomo, claro, fant¨¢stico para ali?ar con salsas, en guisos o a la plancha con un chorrito de aceite. Al comprarlo, f¨ªjese que est¨¦ fresco, que la piel sea de color vivo y brille, que los ojos sobresalgan y la pupila sea negra. Y las agallas, muy importante: que sean de un tono rojo vivo o rosa alegre.