El cocinero de las buenas hierbas

En la acera del restaurante, a los pies de un pino ha crecido un manojo de plantas diminutas, hierbajos que morir¨¢n arruinados bajo la pezu?a de un perro cualquiera. Es la hora de comer y ya han empezado a llegar los clientes a Quintonil. Con el uniforme de trabajo, filipina blanca y delantal verde, el chef Jorge Vallejo cruza el umbral de su negocio, se agacha en la calle y posa la mano sobre el hierbajo. ¡°Este quelite lo he usado en alguna ensalada ¨Cdice mientras un cliente con saco, camisa rosa y zapatos castellanos brillantes se le queda mirando¨C , como relleno de un tamal o para sazonar la masa de una tortilla¡±.

Nadie salvar¨¢ de un final sucio y vulgar a esa hierba callejera que ha nacido entre el asfalto. Pero Vallejo, la ¨²ltima sensaci¨®n de la cocina mexicana, la ha reconocido porque en la azotea de su local tiene montado un huerto, y las semillas de sus plantas domesticas han viajado con el viento desde el cuarto piso de la calle Newton 55 de Polanco, el barrio m¨¢s caro de la capital, hasta aterrizar a los pies del pino que recibe a los clientes.

Quelite significa en n¨¢huatl ¡°hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles¡±. Maleza nutritiva y ancestral como el amargor elegante de las verdolagas, los arbustos llenos prote¨ªnas del huazontle, el tacto de terciopelo y el gusto anisado de la hoja santa o la chaya ¨Cla espinaca maya¨C, con m¨¢s calcio que la leche. El mejor cocinero de M¨¦xico usa hierbas arom¨¢ticas despreciadas, con fama de pobres, para deslumbrar las papilas de ejecutivos, pol¨ªticos y famosos.

Quelite significa en n¨¢huatl?¡°hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles¡±

Vallejo, de 34 a?os, ha sido padre hace dos semanas. Su hija Estela ha venido con el puesto n¨²mero 12 de la lista Restaurant bajo el brazo, el escal¨®n m¨¢s alto alcanzado hasta ahora por un mexicano en la br¨²jula mundial de la ¨¦lite gastron¨®mica. Due?o junto a su esposa de su propio negocio, el chef se concedi¨® cuatro d¨ªas de permiso y vuelta a la cocina.

Hoy se ha despertado a las siete. Una rebanada de pan de caja con una jalea australiana de frutos negros y un vaso de agua para desayunar. Una hora en la cinta de correr y una ducha. Antes de salir para el restaurante, cogi¨® en brazos a su hija, que tambi¨¦n acababa de desayunar. Le dio las palmaditas en la espalda para ayudar con la digesti¨®n y Estela le vomit¨® en el pecho. Cambio de filipina, la chaquetilla blanca de cuello mao y algod¨®n egipcio, y arranca el d¨ªa de trabajo.

No toma su primer caf¨¦ hasta que llega a Quintonil. ¡°Nunca me gust¨® mucho. Pero empezamos a trabajarlo nosotros y comenc¨¦ a fijarme en la producci¨®n, el tostado, los sabores. Lo tomo para comprobar que todo est¨¢ bien¡±. En una de las 15 mesas sin mantel, le traen una taza de caf¨¦ de altura, cosechado a m¨¢s de 1.100 metros en las monta?as de Colima. A lo largo de la ma?ana seguir¨¢ probando una fondue de queso de cuadro chiapaneco, cremoso y ¨¢cido, con huazontle; unos salbutes, tortillas yucatecas infladas y rellenas de huitlacoche, hongos, miel de agave, epazote y polvo de chile mixe; una infusi¨®n de betabel y naranja ¨Cla tierra y el sol¨C, que servir¨¢ de maridaje a la ensalada de nopal.

Su abuela y su t¨ªa eran cocineras. Al principio, cuando era un ni?o de la colonia Roma, un barrio de clase media convertido ahora en el epicentro cool de la capital, quer¨ªa ser veterinario. ¡°Ahora sigo trabajado con animales, pero muertos¡±. Sus proveedores son casi todo cooperativas o peque?os productores. El pescado viene de Baja California. La carne, de un rancho de Durango. Las verduras y las hortalizas son de la Huasca (Hidalgo) y de Xochimilco. Uno de sus empleados se despierta todos los d¨ªas a las cinco de la ma?ana para ir a la Central de Abastos a por fruta.

M¨¦xico est¨¢ colocando cada vez m¨¢s alto su cocina en el olimpo de la gastronom¨ªa. M¨¢ximo Bistrot, Rosetta, Biko, Nicos o Sud 777 van escalando puestos a?o a a?o en la glamurosa lista Resturant. Todos ellos forman a la vez un tejido gremial que comparte saberes y productos. ¡°Nos intercambiamos frijoles, tomates criollos, papas, chiles¡±, cuenta Vallejo. ?l mismo pertenece a la camada del fact¨®tum de los fogones mexicanos modernos. Pas¨® en 2007 por Pujol, la nave nodriza de Enrique Olvera. ¡°Es un gran amigo y un referente. Fue el primero que empez¨® a incorporar vanguardia y tradici¨®n¡±. Casi una d¨¦cada despu¨¦s, el pupilo ha superado por primera vez al maestro. Quintonil tiene hoy una lista de espera de dos meses para conseguir mesa.

A las 12.45 re¨²ne al equipo para preparar con detalle la jornada. Entre cocineros, meseros, bartenders, sumiller, recepcionistas, administrativos y becarios, son 35 soldados con delantal o corbata.

Ning¨²n cliente con alergias para hoy

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Ha llegado el lenguado y los erizos

Los cuatro pisos del local funcionan como la maquinaria de un reloj. La pareja alquil¨® en 2012 esta antigua casona de Polanco y la convirti¨® en su castillo: suelo de piedra volc¨¢nica, paredes de madera y espejo. La primera planta, con un luminoso patio acoge a los comensales y una cocina. La segunda contiene m¨¢s fogones, m¨¢s neveras, m¨¢s hornos. Y una pantalla que emite en c¨ªrculo cerrado im¨¢genes de una decena de c¨¢maras de seguridad.

Hasta enero de este a?o, hasta que lleg¨® su hija, la tercera planta fue tambi¨¦n su casa. Vallejo estaba acostumbrado a vivir y trabajar en el mismo espacio. Antes de los 21 a?os ascendi¨® de ayudante a jefe en una flota de cruceros. Lleg¨® a pelar m¨¢s 4.000 langostas al d¨ªa. ¡°Es un cocina muy complaciente. Pero aprend¨ª mucha disciplina. Te endurece el car¨¢cter¡±, dice mientras despieza un fabuloso lenguado de tres kilos y medio hundiendo el cuchillo siempre en sentido contrario a las fibras del pescado y presionando contra las espinas para sacar los lomos magros.

Una escalera de caracol met¨¢lica conecta al primer piso con el huerto de la azotea. La llamada cocina de proximidad se convirti¨® a comienzos de esta d¨¦cada en el pen¨²ltimo credo de la alta gastronom¨ªa. Su profeta era y es Ren¨¦ Redzepi, que en 2011 sucedi¨® a Ferr¨¢n Adri¨¢ y su sofisticaci¨®n cient¨ªfica en la c¨²spide de la lista de listas. Ese mismo a?o, el chef mexicano pas¨® una breve estancia en el restaurante dan¨¦s de moda. Dice que all¨ª aprendi¨® la atenci¨®n m¨¢xima por el detalle, pero cita como referentes a otros gur¨²s de la horticultura, como Marc Veyrat y Michel Bras.

En una de las esquinas del huerto, la planta de cilantro est¨¢ casi seca, pero Vallejo va a utilizar las semillas, unas bolitas min¨²sculas con un sabor muy concentrado, para aderezar un pozole fr¨ªo de erizo. Cocer¨¢ el grano cacahuazintle con el caldo del puerco y luego lo licuar¨¢ con los huevas del erizo, jugo de lim¨®n cebolla, r¨¢bano y hierbas arom¨¢ticas.

Entre las plantas, posado en la tierra de la maceta, hay un envase de pl¨¢stico con varios agujeros en los laterales.

¡ª?Para qu¨¦ sirve eso?

¡ªTenemos problemas con las hormigas. Est¨¢ relleno de jab¨®n y az¨²car para que entren, se lo lleven como si fuera comida y as¨ª matar a la reina.