?Come fuera de casa? El momento perfecto para lavarse las manos, seg¨²n la ciencia

Est¨¢ comiendo en un restaurante con sus compa?eros de trabajo y, de repente, se acuerda de que no se ha lavado las manos antes de empezar. Puede que no le de importancia, pero bajar la guardia de la higiene en estos locales no es un olvido menor. Los culpables de las intoxicaciones alimentarias se esconden en un lugar del que pocos sospechar¨ªan: la carta del men¨². La carpeta donde se exponen los platos del d¨ªa puede ser un aut¨¦ntico fest¨ªn para los pat¨®genos (agentes que causan enfermedad), como advierte un estudio pionero del Basque Culinary Center (Centro culinario vasco), publicado en el Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene. Estos documentos est¨¢n contaminados por microorganismos da?inos que se encuentran en las manos y la respiraci¨®n de quienes tocan la carta, ya sean clientes o trabajadores, que permanecen en ellas por falta de una adecuada limpieza y desinfecci¨®n regular. El riesgo para los consumidores es evitable con un sencillo gesto: lavarse las manos despu¨¦s de pedir.

"Un gran porcentaje de enfermedades transmitidas por los alimentos no es denunciado¡±, Basque Culinary Center

Otro estudio, esta vez de la Universidad de Michigan (EE UU), se?alaba en 2013 que, de 3.749 personas encuestadas, solo el 5% iba al servicio para lavarse las manos, el 33% aseguraba no utilizaba jab¨®n y el 10% reconoc¨ªa no limpi¨¢rselas. Seg¨²n recogi¨® el informe de la Uni¨®n Europea sobre las tendencias y las fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en 2013 se registraron 5.196 brotes de origen alimentario en una treintena de pa¨ªses europeos (el 22,2% tuvieron lugar en restaurantes, caf¨¦s, pubs, bares y hoteles), 6.043 infecciones por Verocytotoxigenic Escherichia coli (trece de las cuales resultaron en muerte) y 386 brotes de Staphylococcus aureus que produjeron 3203 contagios, 210 de los cuales terminaron en hospitalizaci¨®n. ¡°Se estima que un gran porcentaje de enfermedades transmitidas por los alimentos no es denunciado y, por lo tanto, pasa desapercibido¡±, explican los investigadores del centro vasco.

?Cu¨¢les son estas bacterias agazapadas en los men¨²s? Staphylococcus aureus y Escherichia coli, dos microorganismos pat¨®genos que dicen mucho del grado de limpieza de las cartas y de las manos que las utilizan. ¡°El Staphylococcus aureus forma parte de la microbiota normal de nuestra piel, pero tambi¨¦n se encuentra en granos, for¨²nculos y de las heridas infectadas. Forma una serie de toxinas que no se eliminan por calor y genera toxiinfecciones [infecci¨®n e intoxicaci¨®n simult¨¢neas] alimentarias entre dos y seis horas despu¨¦s de comer. El Escherichia coli se aloja en nuestra flora intestinal, y se encuentra en nuestras heces", apunta Miguel ?ngel L¨®pez, responsable de Seguridad Alimentaria de la Facultad de Ciencias Gastron¨®micas del Basque Culinary Center y coautor de su innovador estudio.

Las cartas de pl¨¢stico, el hogar favorito de las bacterias

¡°La limpieza de las manos, ropa, maquinaria, mobiliario y utensilios, tiene que ser escrupulosa para trabajar con alimentos. La formaci¨®n en este aspecto debe ser prioritaria y no se puede aplicar ninguna t¨¦cnica culinaria sin tener en cuenta estas premisas¡±, afirma el experto. Una temperatura templada, humedad suficiente y un pH similar al de la piel humana son los tres ingredientes que necesitan los microorganismos para vivir y reproducirse en cualquier entorno. En las cartas, estas bacterias pat¨®genas pueden mantenerse activas durante doce horas de media y, seg¨²n el nivel de suciedad acumulada, pueden triplicar su tiempo de permanencia.

Pero estos microorganismos no se conforman con cualquier material. El nivel de persistencia de las bacterias var¨ªa si los men¨²s est¨¢n fabricados con pl¨¢stico o con papel. ¡°Se mantienen m¨¢s tiempo en superficies pl¨¢sticas, que conservan durante m¨¢s tiempo la humedad. Otros, como las cartulinas o el papel de celulosa, la eliminan y, por tanto, no permiten evolucionar a la bacteria. Adem¨¢s, la tinta presente en estas superficies tambi¨¦n limita el crecimiento de los microorganismos¡±, destaca este investigador.

¡°Solo el gesto de lavarse las manos reducir¨ªa el contagio de la gripe o de muchos virus intestinales e intoxicaciones alimentarias, producidas por una veintena de bacterias", Miguel ?ngel L¨®pez

Toda la poblaci¨®n se encuentra en riesgo de padecer enfermedades transmitidas por los alimentos, recuerda este investigador, especialmente quienes se encuentran en situaciones vulnerables como embarazadas y personas en la tercera edad. ¡°Solo el gesto de lavarse las manos reducir¨ªa el contagio de la gripe o de muchos virus intestinales, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias producidas por una veintena de bacterias. El 95% de las enfermedades que tienen que ver con la alimentaci¨®n se producen por v¨ªa fecal-oral de animales o humanos. Nuestra recomendaci¨®n es lavarse siempre las manos cuando se trabaje con alimentos y antes de comer. Si la carta del men¨² est¨¢ sucia, debemos pedir que nos la cambien o, simplemente, rechazar ese restaurante. Los profesionales deben incluir estos documentos dentro de los programas de limpieza del restaurante, desinfectando las de material pl¨¢stico y cambiando regularmente las de papel, tela o cartulina. El lavado de manos es un proceso obligatorio e ineludible en la elaboraci¨®n y manipulaci¨®n de alimentos¡±, concluye L¨®pez.