Bo Bech y la barra de Geist, creatividad y desenfado

Por su sentido del humor y capacidad creativa Bo Bech es uno de los cocineros europeos m¨¢s interesantes en estos momentos. Visit¨¦ por vez primera a su restaurante Paustian en 2009, en un centro de dise?o a las afueras de Copenhague, lugar donde ten¨ªa expuesta una gran fotograf¨ªa en homenaje a Andoni Aduriz. Ya entonces comenzaba a hacerse famoso en un lugar alejado del centro, "casi en el quinto infierno, donde vuelan las gaviotas y atracan los barcos", seg¨²n ¨¦l mismo defin¨ªa su restaurante.

En aquellos momentos era un joven talento; hoy se ha convertido en una figura consagrada. Me gust¨® porque aunque dominaba la alta cocina tradicional, estaba perfectamente al d¨ªa en los resortes de la contempor¨¢nea y, por supuesto, conoc¨ªa al dedillo la espa?ola de vanguardia. Probamos un men¨² ¡ªEl Alquimista¡ª que defin¨ªa su esencia como cocinero, platos que se orientaban hacia el futuro sin perder de vista la cocina cl¨¢sica. Pasi¨®n, cultura culinaria y dominio de las t¨¦cnicas m¨¢s modernas, tres rasgos que para m¨ª resumen sus hechuras profesionales.

En abril de 2011 inaugur¨® Geist en una de las plazas m¨¢s elegantes y c¨¦ntricas de Copenhague. Lo hizo con una apuesta in¨¦dita y demasiado valiente para la capital de Dinamarca. Junto al espacio convencional, con mesitas y manteles, una amplia barra dotada de taburetes, inspirada en los L?Atelier de J?el Robuchon modelo que como es bien sabido calca las barras espa?olas alicantinas y murcianas, desde Nou Manol¨ªn al Rinc¨®n de Pepe por citar las m¨¢s llamativas. Un lugar donde la clientela toma acomodo con reserva previa, degusta algunos platos y se marcha con una informalidad absoluta. Contra todo pron¨®stico el ¨¦xito acompa?¨® a este lugar que hoy registra llenos cotidianos.

Hace apenas tres semanas nos sent¨¢bamos en la barra de Geist pedimos algunas de sus especialidades y el desfile volvi¨® a sorprenderme. Compartimos gajos de cebollas plateadas con soja, jengibre, lima y s¨¦samo; aguacate asado con almendras tiernas y curry; alitas de pollo y vieiras a la mantequilla tostada; chips de alcachofas crujientes con chocolate; carpaccio de langosta con yuzu, crema agria y polvo de hibiscus¡­ De postre, frambuesa con sorbete de frambuesas, y luego crema de toffee con wasabi salado. Platos deliciosos, entre los que tengo que destacar, repito, las chips de alcachofa con chocolate, excepcional por su sabor y textura. Geist en alem¨¢n significa, alma, intelecto y genio, conceptos que para mi reflejan el estilo de su cocina. Al final Bech se sent¨® junto a nosotros e hizo gala de su buen humor y campechan¨ªa.

?Tu clientela danesa entiende la informalidad de esta barra? ¡°Al principio resultaba muy divertido ver la cara de los clientes que se sentaban en taburetes. En Espa?a es algo cotidiano pero en Dinamarca nunca lo ha sido. No creas que a todos les gusta.¡±

?Se puede hacer alta cocina creativa y desenfadada detr¨¢s de una barra? ¡°Por supuesto, puedes ser todav¨ªa mucho m¨¢s imaginativo porque observas y dialogas con aquellos para los que estas cocinando.¡±

?En qu¨¦ te inspiras para crear un plato? ?Te ayudas del ¡°food pairing¡± de Bernard Lahouse, de los emparejamientos moleculares? ¡°Todo me vale. Si llevas la cocina en el alma como yo tienes que ir con los ojos muy abiertos. La inspiraci¨®n surge en cualquier detalle. Normalmente arranco con un producto de calidad al que quiero sacar todo el partido posible.¡±

En tu anterior restaurante Paustian ten¨ªas una fotograf¨ªa de Andoni Aduriz detr¨¢s de una puerta a la entrada. ?En qu¨¦ te ha influido? ¡°No s¨¦ si conoces el libro que escrib¨ª sobre Andoni ¡°Un D¨ªa en Mugaritz¡±. Nunca he trabajado en su restaurante pero he disfrutado de su comida muchas veces. Es uno de mis lugares favoritos en el mundo.¡±

?Carne o pescado, qu¨¦ prefieres? ¡°Hortalizas y vegetales, alimentos verdes, despu¨¦s los mariscos¡­¡±

?C¨®mo ves el futuro de la alta cocina? ¡°Acabar¨¢ siendo verde.¡±

?Fuera de Europa cu¨¢les son tus tres restaurantes favoritos? ¡°Soie en Bangkog, Masa en New York y Saison en San Francisco.¡±

?Y en Europa? Geist naturalmente, mi restaurante.

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