Comer como un rey en Versalles

El monje Pierre P¨¦rignon, art¨ªfice del champ¨¢n que lleva su apellido, y el rey Luis XIV fueron personajes coet¨¢neos del siglo XVII. El monarca franc¨¦s disfrutaba del buen beber gracias a sieur Claude Tribouleau, uno de los 12 comerciantes oficiales que ten¨ªan el monopolio del vino y quien llev¨® hasta el majestuoso palacio de Versalles el c¨¢liz de la abad¨ªa de Hautvillers. Ahora, Dom P¨¦rignon se ha unido con otro ilustre contempor¨¢neo como es el chef Alain Ducasse para reinterpretar las cenas palaciegas del rey Sol.

¡°Hay una relaci¨®n entre las cenas de Luis XIV y la actual. Pero no es una recreaci¨®n, sino una interpretaci¨®n. Por ejemplo, se empieza con una sopa, como hac¨ªan entonces. Pero la cena es mejor en t¨¦rminos de sabor, porque yo tambi¨¦n he aprendido de la tradici¨®n y la historia culinaria¡±, reflexiona sobre su nuevo proyecto el chef con 21 estrellas Michelin. ¡°Inspirarse sin copiar¡± es su m¨¢xima. Aunque para Luis XIV era una cotidianeidad, la experiencia empieza con el mayor lujo: un paseo por algunas de las c¨¢maras del palacio vac¨ªas de turistas hasta llegar al restaurante Or¨¦, el sue?o hecho realidad de Ducasse. En septiembre abri¨® el local n¨²mero 26 de su imperio, situado en la primera planta del remodelado Pabell¨®n Dufour con vistas al patio principal de Versalles.

Transformado durante el d¨ªa en un sal¨®n de t¨¦ en el que se puede comer por unos 40 euros, por las noches se engalanar¨¢, a partir de pr¨®ximo enero, de un aura real con el menaje de la Antigua F¨¢brica de Limoges, la cristaler¨ªa artesanal, la cuberter¨ªa de plata e incluso los camareros ¨Cataviados con librea de ¨¦poca- para convertir la cita en una experiencia gastron¨®mica.

Cocina francesa marcada por el esp¨ªritu de Versalles con un men¨² moderno: a la sopa de gambas y crust¨¢ceos le siguen croquetas de rana, vieiras y caviar, alcachofas con lentejas del huerto de Versalles y trufa blanca, foie gras roti, el bouch¨¦e a la Reina (un plato cl¨¢sico franc¨¦s hecho con pollo, setas y salsa bechamel) o un sorbete de agua de rosas. Unas tres horas de cena regadas, obviamente, con Dom P¨¦rignon P2 1998 y Dom P¨¦rignon P2 Ros¨¦ 1996, servido a diferentes temperaturas para subrayar su ¡°mineralidad, su intensidad y su precisi¨®n¡±. Palabras de Richard Geoffroy, chef des caves de la bodega desde 1990, o lo que es lo mismo, la persona que desde los ¨²ltimos 26 a?os decide qu¨¦ a?adas tienen la calidad para salir al mercado.

Geoffroy, que primero estudi¨® Medicina huyendo de una larga tradici¨®n familiar de viticultores que finalmente abraz¨®, dio un par de consejos para paladares principiantes. La mejor temperatura para beber su champ¨¢n son los 11-12 grados y ¨¦l prefiere hacerlo en copa ancha de vino huyendo de las tradicionales estrechas y alargadas. ¡°As¨ª ayuda a su expansi¨®n en la boca y apreciar mejor el champ¨¢n, de la otra manera lo primero que toca es la punta de la lengua¡±, analiza.

Geoffroy y Ducasse coinciden en destacar que esta cena estaba destinada a ocurrir. Ambos ya han colaborado en anteriores ocasiones, pero esta vez se enorgullecen de una aventura en un lugar hist¨®rico que est¨¢ destinada a perdurar en el tiempo. ¡°Lo que pasa en Versalles con la reproducci¨®n del esp¨ªritu de las cenas reales no se va a reproducir en ning¨²n otro sitio¡±, dice Ducasse. Eso s¨ª, el men¨² evolucionar¨¢ dependiendo de las estaciones y de los gustos de los comensales, que para eso el cliente manda. Pero no todos podr¨¢n comer como reyes: solo se realizar¨¢n para un m¨ªnimo de dos personas y un m¨¢ximo de 80 bajo reserva previa.