Los vinos desnudos

Le Chin¨®n no es un vino popular. Tampoco es convencional; m¨¢s bien es un vino extra?o. Lo intuyes cuando ves la botella y se confirma al acercarte a la copa. Est¨¢ entre los tintos pero el color se acerca m¨¢s a un clarete antiguo que a lo esperado en un vino de su naturaleza, y adem¨¢s est¨¢ turbio. ?M¨¢s? Muestra una notable y chocante complejidad arom¨¢tica, traducida con el primer sorbo en una inesperada explosi¨®n frutal, y una acidez bien marcada. Se bebe f¨¢cil; es un vino goloso, pero sobre todo es diferente. La etiqueta puede ser una valiosa fuente de informaci¨®n, y esta cuenta que llega de Tecate, Baja California, desde una bodega tan poco conocida como el propio vino. Se llama Blini, naci¨® en 2014, y trae una coletilla pegada al nombre, Como vino al mundo, lo que empieza a explicar el dibujo del tipo en pelotas con una m¨¢scara de luchador en las manos que llena tanto la etiqueta como la contraetiqueta. As¨ª, tal cual y al natural. Conforme llegan nuevas elaboraciones de la bodega veo que cambia el tipo de la etiqueta, aunque sigue siendo un luchador con la m¨¢scara como ¨²nico vestuario.

Acaba de concretarse el encuentro con los vinos naturales de Jair T¨¦llez ¡ªconocido por sus restaurantes, Laja en Baja California, Merotoro y Amaya en Ciudad de M¨¦xico¡ª y pienso que tambi¨¦n podr¨ªa llamarlos vinos desnudos. Luego me llega una botella de La gorda yori (blanca, en lengua yaqui), que se distingue en la diferencia: en nariz anuncia una cosa y en boca ofrece otra diferente. Es chocante, pero me atrae. Algunos dicen que los aromas de estos vinos muestran el origen, la tierra, y la boca ofrece la fruta. No encuentro en estas ¨²ltimas etiquetas ninguna referencia a las variedades de uva que les dan vida. S¨¦ ¡ªme lo han contado¡ª que Le Chin¨®n mezcla cabernet franc y rosa del Per¨² ¡ªel otro nombre de la variedad misi¨®n, llegada con los espa?oles¡ª y que La gorda yori nace de la moscatel, pero prefieren no referenciarlo. Jair me lo explica con su propia l¨®gica: son vinos tan diferentes que la simple referencia condicionar¨ªa la percepci¨®n del bebedor. A¨²n as¨ª, me gusta saber lo que bebo. M¨¢s a¨²n en unos vinos que se me antojan tan equ¨ªvocos y esquivos como divertidos. Aqu¨ª cada sorbo suscita nuevas preguntas.

Los vinos naturales forman una nueva familia vin¨ªcola que se extiende poco a poco por todo el mundo hasta ocupar cerca del 6% del mercado. No est¨¢ nada mal en un sector que produjo m¨¢s de 275 millones de hectolitros en 2015. Am¨¦rica Latina participa en el movimiento. Mat¨ªas Michelini es uno de los representantes m¨¢s conocidos en el vi?edo argentino, con seguidores como el peruano Pepe Moquillaza, mientras en Chile prosperan las elaboraciones alentadas por la revitalizaci¨®n de la uva pa¨ªs. Algunas son obra del franc¨¦s Louis Antoine Luyt, quien dio un salto a M¨¦xico para unirse a Jair T¨¦llez en Bichi. En la misma aventura del vino natural se meti¨® a?os antes Dos B¨²hos, en San Miguel de Allende, hoy tambi¨¦n embarcado en el terreno de los vinos org¨¢nicos, y me cuentan que Phil Gregory (Vena Cava) trabaja en dos tintos naturales desde el Valle de Guadalupe.

El vino natural viene a ser un producto concebido sin gu¨ªa, ideas preconcebidas u objetivos marcados por el gusto de los grandes prescriptores. El concepto muestra matices nuevos con cada elaborador, pero suelen coincidir en que es un vino nacido de un vi?edo org¨¢nico o biodin¨¢mico, fermentado con levaduras aut¨®ctonas, sin filtrar ni clarificar, al que no se le haya corregido la acidez¡­ Suficiente para marcar un rumbo diferente.

A partir de ah¨ª entran en juego las obsesiones o los compromisos del productor. Entre las de Jair T¨¦llez est¨¢n dos variedades de uva ¡ªrosa del Per¨² y moscatel¡ª llegadas con los espa?oles pero poco valoradas por la vinicultura del momento en Baja California. ¡°Elaboradas de modo convencional se vuelven medio locas¡±, explica Jair, ¡°en cambio, nuestro perfil de vinificaciones con rendimientos muy bajos y muy cuidados le viene muy bien. A estos vinos hay que dejarlos ser¡±.