Date un homenaje: los cinco guisos de puchero m¨¢s cal¨®ricos

?Sorpr¨¦ndete! Si te diera por buscar ¡°recetas hipercal¨®ricas¡± en Google, comprobar¨ªas c¨®mo autom¨¢ticamente aparece un listado de resultados que tienen que ver con todo lo contrario: platos hipocal¨®ricos (bajos en calor¨ªas) pensados, por supuesto, para bajar peso. ?Acaso hay una especie de conspiraci¨®n universal para no hablar de las recetas que m¨¢s calor¨ªas aportan, ni siquiera, cuando, a priori, son relativamente saludables?

Pues atenci¨®n, porque el fr¨ªo ya est¨¢ aqu¨ª, y el recetario tradicional de nuestra cocina espa?ola invita, muy gustosamente (y mal que le pese a Google) a meter la cuchara en pucheros ricos en sabores, calor¨ªas, grasas y algo de chicha donde mojar. S¨ª, ya sabemos que las grasas saturadas no son lo m¨¢s aconsejable, y que en la pir¨¢mide nutricional que facilitan los organismos de la salud, como la OMS o la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n Comunitaria, aparecen como consumo ocasional.

¡°Una frecuencia semanal en el consumo de este tipo de platos no tiene por qu¨¦ suponer problema alguno en nuestra salud o dificultad para controlar nuestro peso"

Doctor De Cangas, dietista y nutricionista

Sin embargo, ciertos platos como la caldereta de cordero a la extreme?a, la fabada asturiana o el caldo de pescado escaldado con pella de gofio, por poner algunos ejemplos, no son de sin¨®nimo de insano. ¡°Hace 400 a?os no se com¨ªa en mesa con mantel, ni se empezaba con entrantes fr¨ªos y calientes para terminar con postres y prepostres. La vida consist¨ªa en salir adelante con muy poco y estos platos eran ¨²nicos y por tanto ten¨ªan que cubrir las necesidades energ¨¦ticas por s¨ª solos¡±, explica Antonio Granero, cocinero y presentador de televisi¨®n en Canal Extremadura.

Un argumento que, en cierta medida, es apoyado por los expertos, como Ram¨®n de Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biolog¨ªa Funcional. ¡°La principal caracter¨ªstica nutricional de estos platos, cuando queremos ver el aspecto positivo de su elaboraci¨®n y composici¨®n, es que aportan abundante energ¨ªa. Principalmente en forma de hidratos de carbono derivado del contenido en legumbres y/o cereales; prote¨ªnas de elevado valor biol¨®gico y hierro, que provienen tambi¨¦n del contenido en carne y/o pescado; y otros minerales y vitaminas como la B12. Otro punto a su favor es que muchos de ellos son fuente de fibra soluble¡±, afirma el experto.

Esta ¨²ltima es una declaraci¨®n esperanzadora para que a partir de ahora disfrutes de los guisos t¨ªpicos de algunas regiones de Espa?a sin sentirte culpable por ello. Hablamos con los chefs que m¨¢s saben de cada uno de ellos, con quienes descubrimos, por otra parte, alg¨²n truco para ingerirlos sin que nos sienten como una bomba de relojer¨ªa. Y buscamos la opini¨®n del doctor para reivindicar su consumo sin miedo al resultado de la b¨¢scula y la anal¨ªtica.

Pero antes de analizar el aporte cal¨®rico de los platos m¨¢s contundentes de la gastronom¨ªa espa?ola, conviene tener en cuenta que el n¨²mero de calor¨ªas recomendadas para un adulto, con un nivel de actividad f¨ªsica moderado y un peso saludable, es de 2.000 diarias. Para poder comparar el elevado aporte cal¨®rico de los guisos que vienen a continuaci¨®n hay que recordar que un plato de ensalada mixta tiene aproximadamente unas 180 calor¨ªas, un filete de pollo a la plancha aporta 140 calor¨ªas, y una raci¨®n de arroz blanco ronda las 220 calor¨ªas.

1. Cocido madrile?o: 800 calor¨ªas

Siete virtudes tiene la sopa, como afirma el dicho popular: es econ¨®mica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada. Y si hablamos de la del cocido, entonces las virtudes parecen multiplicarse. ¡°Un buen cocido madrile?o da plena satisfacci¨®n al alma, que no es poco¡±, dice entre bromas Carmen Carro, del restaurante Carmen Casa de Cocidos. (Madrid).

Pero m¨¢s all¨¢ de lo et¨¦reo, est¨¢ lo tangible, y este plato, uno de los m¨¢s emblem¨¢ticos de la gastronom¨ªa castiza, cubre todas las necesidades alimenticias. ¡°Es muy completo ya que re¨²ne todos los nutrientes esenciales: las prote¨ªnas, presentes en las carnes y tambi¨¦n en la legumbre; los hidratos de carbono de los garbanzos, y la fibra de las verduras¡±, afirma la chef, quien tambi¨¦n sabe que no est¨¢ libre de las grasas de las viandas. ¡°Hay que evitar convertir un cocido en un fest¨ªn pantagru¨¦lico. Pueden comerse todos los ingredientes grasos (el tocino, el jam¨®n, el morcillo o el tu¨¦tano) en cantidades moderadas, e ingerir cantidades algo m¨¢s grandes de pollo, verdura y garbanzos. Y, por supuesto, conviene desgrasar muy bien el caldo para que no resulte muy pesado. Y cocinar el chorizo y la morcilla aparte, para aliviar el plato y que sea f¨¢cil de digerir¡±.

Todo bondades, excepto que, como indica el doctor De Cangas, no hay que olvidar que estos guisos de puchero ¡°tienen un aporte cal¨®rico demasiado elevado, su contenido en sodio es alto y suelen incorporar demasiada grasa saturada¡±. ?Cu¨¢nta grasa es mucha grasa? Pues teniendo en cuenta que el consumo m¨¢ximo recomendado de grasas saturadas seg¨²n el European Food Information Center (EUFIC) debe ser menor del 10 % de la calor¨ªas ingeridas en la dieta, los datos del cocido no son muy halag¨¹e?os. Seg¨²n los estudios de algunos analistas del mercado alimentario, las grasas totales del cocido representan el 82 % del plato, de las cuales, el 73 % son saturadas.

Pero qu¨¦date con la opini¨®n ya mencionada del dietista-nutricionista De Cangas: ¡°Una frecuencia semanal en el consumo de este tipo de platos (salvo patolog¨ªas que lo impidan) no tiene por qu¨¦ suponer problema alguno en nuestra salud o dificultad para controlar nuestro peso si el resto de la semana seguimos una alimentaci¨®n sana y equilibrada y tenemos una vida activa".

El secreto del experto para que salga de diez. Para disfrutar de un cocido madrile?o al 100% sigue la recomendaci¨®n de la chef Carro: ¡°La tradici¨®n marca tres vuelcos, pero en mi opini¨®n es mejor dos: primero la sopa, y despu¨¦s la verdura y los garbanzos junto a las carnes. De ese modo puedes mezclar ingredientes y hacer que sea un plato m¨¢s sabroso. El tu¨¦tano mezclado con la patata, haciendo con ambos ingredientes un pur¨¦, por ejemplo, es una aut¨¦ntica delicia que te pierdes si comes primero los ingredientes vegetales y despu¨¦s las carnes¡±.

2. Cocido monta?¨¦s: 750 calor¨ªas

¡°Es un plato contundente, pero tampoco tiene por qu¨¦ ser necesariamente pesado¡±, dice Bego?a Rodr¨ªguez, una de las responsables de que el cocido monta?¨¦s de su restaurante El Mirador de Trasv¨ªa (Cantabria) haya sido premiado como el mejor de la regi¨®n en el concurso de Pucheros de Cantabria. ¡°Es verdad que hay zonas en las que elaboran un cocido que no lo come ni un caballo porque tiene much¨ªsima grasa, pero el nuestro, seg¨²n la gente, cae bien y no te quedas lleno. Nos gusta hacerlo suave¡±, comenta la cocinera.

?Energ¨ªa aproximada que aporta? Alrededor de 750 calor¨ªas. Pero como dice el doctor Ram¨®n de Cangas, si el resto de la semana mantienes una dieta frugal, rica en frutas y verduras, fibra y casi de cero grasas, no hay nada de perjudicial en que un d¨ªa degustes un buen cocido monta?¨¦s. ¡°El consumo de alimentos procesados como el chorizo, el tocino o la morcilla debe ser limitado y muy, muy ocasional¡±, afirma el escecialista. A pesar del perfil positivo de las grasas (favorecen la salud del pelo y la piel, absorben las vitaminas liposolubles A, D, E Y K, e incorporan a las c¨¦lulas tejido adiposo que sirve para aislar al cuerpo y mantenerlo caliente), ¨¦stas aumentan los niveles de colesterol LDL, (el malo) y el riesgo de padecer enfermedades o problemas cardiovasculares. Y tampoco se trata de perjudicarnos, sino de disfrutar de nuestra mejor cocina, calentar el cuerpo y revitalizar el esp¨ªritu.

El secreto del experto para que salga de diez. Bego?a Rodr¨ªguez, ganadora del mejor cocido monta?¨¦s en el concurso de Pucheros de Cantabria nos desvela un truco para aligerarlo: ¡°Tiene que hacerse muy lento, muchas horas al fuego, pero con llama baja, que cueza lentito. Nosotras dejamos la cazuela durante cinco horas como m¨ªnimo. Eso hace que los ingredientes se digieran mejor¡±. Y el gran secreto: ¡°Echamos comino, que viene muy bien para hacer la digesti¨®n¡±. Un gran recurso que puedes poner en pr¨¢ctica en casa si quieres disfrutar del sabor de los ingredientes de esta receta sin morir en el intento: alubias de cocido; magro de cerdo; tocino; morcilla de arroz, cebolla y sangre; codillo; morro; chorizo, y berza.

3. Caldereta de cordero a la extreme?a: 700 calor¨ªas

¡°Cordero con asaduras, aceite, ajo, laurel, pimientos rojos secos, vino blanco, almendra, pan frito y sal. Personalmente me gusta a?adir un toque de piment¨®n de la vera, un poco de cebolla y pimiento morr¨®n, pero eso son gustos¡±. El que habla es el cocinero extreme?o Antonio Granero, presentador del espacio gastron¨®mico En su punto con Granero, en Canal Extremadura. Como indica el experto, ¡°no se trata de un plato excesivamente cal¨®rico (una raci¨®n peque?a puede estar en las 500 calor¨ªas) si lo comparamos con otros muchos platos de la gastronom¨ªa de la regi¨®n, como las migas de matanza, o el famoso dulce T¨¦cula M¨¦cula¡±. La raz¨®n seg¨²n Granero, es que ¡°los corderos con IGP de Extremadura son recentales de menos de 100 d¨ªas y los perfiles grasos de estos merinos precoces no son tan altos como los corderos pascuales o carneros de 6 meses¡±.

Pero alguna de las variaciones de este plato, como realizarlo a la jardinera, puede suponer un incremento. De hecho, una raci¨®n de carne de cordero a la cazuela con verduras y patatas puede rondar las 700 kilocalor¨ªas.

¡°Es dif¨ªcil darle un valor concreto a cada plato ya que hay ciertas variaciones en las recetas e incluso en el tama?o de las raciones o el gramaje de los diferentes ingredientes", comenta el doctor Ram¨®n de Cangas. Y a?ade: ¡°En realidad, todos estas propuestas son hipercal¨®ricas¡±. ?Y por qu¨¦ esta caldereta tiene un punto a su favor con respecto a otros platos con carnes vacunas y de cerdo? Pero tambi¨¦n tiene aportaciones saludable: vitaminas del grupo B, especialmente la B2 y la B12; aporta una buena dosis de hierro, adem¨¢s de f¨®sforo, sodio y zinc.

El secreto del experto para que salga de diez. Para que resulte completo, el especialista Antonio Granero apunta: ¡°Est¨¢ muy rico acompa?ado de pan, pasta o patatas. Y tambi¨¦n a?adir una buena cantidad de verdura para que sea m¨¢s equilibrado¡±.

4. La aut¨¦ntica fabada asturiana: 650 calor¨ªas

Nadie duda de la contundencia (y la exquisitez) de la fadaba asturiana. Y hablamos de la aut¨¦ntica. Esa que lleva como ingrediente principal las fabas de muy buena calidad, suaves de piel y de tama?o adecuado, ni excesivamente grandes ni muy peque?as. A continuaci¨®n, la morcilla. ¡°Es el segundo ingrediente m¨¢s importante. Ha de ser de cebolla, manteca de cerdo, sangre y un poco de perejil. En cada zona de Asturias se emplean distintos ingredientes, pero la b¨¢sica y mas rica es as¨ª de sencilla¡±, cuenta Elvira Fern¨¢ndez, guisandera y responsable del restaurante El Llar de Viri, en San Roman de C¨¢ndamo (Asturias). Elvira, junto con su alter ego en la cocina, Majo, ha conseguido que su fabada haya sido proclamada la mejor del mundo en 2013.

Para completar la olla, hay que incluir tocino de cerdo blanco, lac¨®n salado, los chorizos piment¨®n y un poco de azafr¨¢n para que le de color, pero no sabor. Y como indica la propia Elvira, ¡°nunca se desprecia una oreja de cerdo fresca¡±. Cada plato ha de llevar un trozo de cada uno de los componentes del compango, el nombre con el que se conoce a las carnes que acompa?an la fabada. ?Calor¨ªas totales por una raci¨®n de un plato de unos 150 o 200 gramos? Alrededor de 650 seg¨²n algunos analistas de mercado.

El secreto del experto para que salga de diez. Elvira Fern¨¢ndez sabe c¨®mo hacer para que la fabada sea de f¨¢cil digesti¨®n: ¡°Mi secreto para que la digesti¨®n sea suave es tomarse una manzana de postre. Es un postre que regula el tr¨¢nsito. Y, claro, intentar que no sea muy grasa. Eso se consigue con unos embutidos de gran calidad y unas fabas buenas¡±.

No todo son legumbres cuando hablamos de pucheros. En la gastronom¨ªa de Canarias, por ejemplo, hay platos exquisitos y contundentes a base de pescado. El caldo de pescado con gofio escaldado es uno de ellos. ¡°Es un plato que proviene de las bases que hab¨ªa antiguamente en nuestra alimentaci¨®n isle?a. Por un lado, el pescado, en este caso el cherne. Por otro, el gofio, que es el ma¨ªz tostado y molido, que se pon¨ªa para acompa?ar y conseguir que los platos fueran alimentos m¨¢s completos a nivel nutricional", indica el chef Antonio Aguiar, propietario de El bistro de Antonio Aguiar, en el Puerto de la Cruz (Tenerife).

¡°Este plato proporcionaba energ¨ªa para tener m¨¢s fuerza antes de ir a trabajar o recuperarla despu¨¦s de una jornada marinera, por ejemplo¡±, apunta Aguiar. La receta es sencilla: cherne, cebolla, ajo y batata dulce para hacer la caldereta; aparte, el gofio escaldado, que se consigue mezcl¨¢ndolo con parte del caldo. Este se puede presentar como una especie de masa similar a la de las croquetas. ¡°En algunos sitios se deja m¨¢s jugoso y en otros se prefiere m¨¢s seco¡±.

Seg¨²n la Fundaci¨®n Universitaria Iberoamericana, el gofio aporta alrededor de 377 calor¨ªas por cada 100 gramos. Si incorporamos el queso y lo que echemos en el caldo puede llegar a las 500. ¡°Dada su contundencia energ¨¦tica lo ideal de estos guisos es tomarlos como plato ¨²nico, quiz¨¢s acompa?ado de una raci¨®n de verduras-hortalizas (como una ensalada, por ejemplo) porque, de esta forma, al menos, nos ahorramos el extra de calor¨ªas que aportar¨ªa un segundo plato habitual¡±, recomienda el doctor De Cangas.

El gofio es un alimento sencillo que trae grandes beneficios. Seg¨²n un estudio del Hospital Universitario de Canarias, las personas mayores que han consumido gofio de forma diaria durante al menos 40 a?os presentan un aumento de la capacidad de ejercicio y un menor riesgo de enfermedad arterial coronaria.

El secreto del experto para que salga de diez. El chef Antonio Aguiar tiene otra forma de hacer este plato: "Se puede confeccionar m¨¢s compacto, como si fuera un huevo duro grande que luego se corta en rodajas, que se conoce como pella de gofio, a la que a veces a?adimos en el interior queso de cabra". Exquisito.