La tradici¨®n naci¨® para ser cambiada

El mundo mira a la cocina con los ojos bien abiertos. Unas veces con gesto de admiraci¨®n, otras en demostraci¨®n expl¨ªcita de incomprensi¨®n y muchas m¨¢s de las debidas estremecido por la tragedia de quienes buscan soluci¨®n al enigma del hambre en medio de la opulencia. No es una historia exclusiva de nuestro tiempo, aunque cada d¨ªa define rutas y significados nuevos en la relaci¨®n del hombre con el hecho alimentario. Es el motor que impulsa el desarrollo de la sociedad; lo escribi¨® el bi¨®logo Faustino Cord¨®n hace una pila de a?os ¡ªCocinar hizo al hombre?(Los 5 Sentidos)¡ª abriendo la puerta a la alimentaci¨®n evolutiva. Todo cambi¨® para el ser humano el d¨ªa que domestic¨® el fuego y aprendi¨® a llevarlo en el bolsillo. La capacidad para transformar los alimentos ha decidido nuestro presente, empuj¨¢ndonos por el camino que lleva al tiempo que nos corresponde vivir. La vida del ser humano ha girado, gira y seguir¨¢ girando alrededor de la cocina.

El marco en que definimos nuestra relaci¨®n con la comida no ha dejado de cambiar. La incorporaci¨®n de nuevos productos, el desarrollo de t¨¦cnicas culinarias ¡ªutensilios tan cotidianos como la sart¨¦n, el tenedor, la varilla de batir o la olla a presi¨®n fueron un d¨ªa no muy lejano propuestas innovadoras¡ª y los cambios en h¨¢bitos y tendencias ayudaron a que la cocina tome formas diferentes en cada momento de la historia. La dieta de la Grecia cl¨¢sica ignoraba la existencia del mar, la Edad Media vivi¨® el dominio del az¨²car sobre lo salado y defini¨® el peso de los preceptos religiosos en el dise?o de los h¨¢bitos culinarios, el encuentro con el continente americano rearm¨® las despensas de ambos lados del Atl¨¢ntico con productos nunca vistos hasta entonces m¨¢s all¨¢ de su lugar de origen, la llegada de los jesuitas a Jap¨®n transform¨® la fritura en un plato nuevo llamado tempura que ilumina las cocinas m¨¢s actuales de Occidente¡­ y as¨ª sucesivamente, en un proceso de cambio, evoluci¨®n y crecimiento continuo que se acelera conforme avanzan los sistemas de comunicaci¨®n.

La historia ense?a que la cocina no se construye sobre verdades absolutas. La nuestra nunca ha sido una disciplina est¨¢tica; muy al contrario, muestra un extraordinario dinamismo. Las preparaciones var¨ªan para adaptarse a las necesidades del momento, configurando f¨®rmulas que conservan el nombre mientras var¨ªan su naturaleza. Los platos cambian al mismo ritmo que lo hacen las cocinas. Nada que ver, m¨¢s all¨¢ del t¨ªtulo y algunos ingredientes, entre un escabeche o un cebiche ¡ªsolo son dos ejemplos¡ª preparados hace 100 a?os y otros concretados hoy. Y sin embargo todos muestran el sello de la genialidad. Lo que hace un momento ¡ªun siglo no es nada en el discurso de la Historia¡ª eran tratamientos sanitarios imprescindibles para facilitar el consumo de productos con problemas de conservaci¨®n, son hoy f¨®rmulas al servicio de la naturalidad del producto. La cocina actual no necesita ocultar sabores; puede disfrutar exalt¨¢ndolos. Lo mismo sucede con cientos y cientos de platos que piden a gritos un concienzudo trabajo de puesta al d¨ªa. Desde el sancocho al aj¨ª de gallina, pasando por tacos, moles, arroces, empanadas, asados, pucheros o curantos. Ninguna tradici¨®n es inmutable.

Las cocinas populares entra?an una inmensa sabidur¨ªa. Muestran el resultado del ingenio empe?ado por las cocineras m¨¢s humildes en la batalla diaria por la supervivencia. As¨ª nacieron las f¨®rmulas que definen nuestra conciencia alimentaria y as¨ª fueron variando, siguiendo las mismas rutas que enmarcan los ritmos sociales. Las tradiciones culinarias nacieron para ser cambiadas; cada vuelta del reloj abre la puerta a una forma diferente de interpretar y concretar el plato. La cocina es cada d¨ªa m¨¢s libre.

La cocina de nuestro tiempo debe afrontar ese cambio. El futuro de las nuevas generaciones de cocineros depende de su capacidad para aprender a interpretar el pasado culinario con el fin de ponerlo al servicio de su tiempo, aceptando que los platos no son prisioneros del d¨ªa en que nacieron, sino hijos del momento que les toca vivir. Es importante que sean capaces de enfrentarse a su cocina y cuestionarla en el camino para poder entenderla. S¨®lo as¨ª podr¨¢n sentar las bases del trayecto que les permita alimentar las tradiciones de nuestro tiempo.