Florencio Sanchidri¨¢n, el samur¨¢i ib¨¦rico

COMENZ? TRABAJANDO en restauraci¨®n y, poco a poco, ¡°casi sin querer¡±, se fue introduciendo en el exquisito mundo del jam¨®n ib¨¦rico. ¡°Al principio sufr¨ªa cuando me pon¨ªa a cortar y la gente com¨ªa, porque no pod¨ªa explicar la historia que hab¨ªa detr¨¢s del producto¡±, recuerda. Hoy, convertido en su Embajador Mundial por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, Florencio Sanchidri¨¢n recorre los cinco continentes ¡°al menos una o dos veces al a?o¡±, siempre con el jam¨®n ¡°por bandera¡±. ¡°Es mi vida, y lo llevo desde la cuna de Oriente hasta la tumba de Occidente¡±.

Sanchidri¨¢n no es un simple cortador. De hecho, asegura sin complejos que lo que hace no reviste ¨Cen el sentido t¨¦cnico¨C excesiva complicaci¨®n. ¡°Lo importante es saber sacar su alma fuera, porque cada una de las lonchas sintetiza la magia de nuestra tierra¡±, afirma sobre el objeto de su trabajo, del que apunta que ¡°est¨¢ bueno con vino, con cava, con cerveza, con fino, con agua e incluso solo, porque mantiene la suficiente jugosidad para ser un manjar¡±. Convertido en fervoroso predicador del fruto del cerdo ib¨¦rico, ese que ¡°habla de campo, de dehesa y de libertad¡±, ahora se permite gozar de su profesi¨®n gracias a los conocimientos que ha ido atesorando con el tiempo y la experiencia. ¡°Me sumerjo en los archivos de mi casa y me emociono¡±, dice. ¡°Aprendo constantemente¡±.

Su arte le ha colocado cara a cara con los l¨ªderes, deportistas y creativos m¨¢s destacados del planeta.

De planta ligera, verbo infatigable y un pa?uelo atado en la cabeza como se?a de identidad, Sanchidri¨¢n saca la pose de torero en cuanto agarra el cuchillo y no duda en declamar las bondades del jam¨®n con una estudiada prosa po¨¦tica. Su arte le ha convertido en protagonista de art¨ªculos en publicaciones como The New York Times?y le ha colocado cara a cara con los l¨ªderes, deportistas y creativos m¨¢s destacados del planeta. ¡°Nadie me ha dicho nunca que no le haya gustado¡±, asegura el abulense (El Fresno, 1962) que se codea con Obama, el rey Juan Carlos y Richard Gere. ¡°En sitios como India es cierto que al ver una pata cruda se retraen, pero en cuanto lo prueban se rinden a sus pies¡±.

A escasas horas de tomar un avi¨®n rumbo a la reciente competici¨®n de f¨®rmula 1 en Texas, el conocido como mejor cortador del mundo bull¨ªa con nuevos proyectos en su cabeza. Para principios de a?o, planea empezar a grabar una serie de televisi¨®n con la productora El Terrat. ¡°Se trata de realizar una gira por distintos pa¨ªses con un jam¨®n bajo el brazo y acompa?ado de personalidades como Pau Gasol, Fernando Alonso o Antonio Banderas¡±, explica, mientras deja un consejo para quien quiera emular su destreza: ¡°Cortar creativamente es innovar, experimentar, romper las reglas. En pocas palabras: se trata de divertirse¡±.