Mesa y mantel para don Quijote y Sancho en el siglo XXI

¡°Una olla de algo m¨¢s vaca que carnero, salpic¨®n las m¨¢s noches, duelos y quebrantos los s¨¢bados, lentejas los viernes, alg¨²n palomino de a?adidura los domingos¡± componen el men¨² semanal de Alonso Quijano descrito por Miguel de Cervantes en las primeras p¨¢ginas de El Quijote. La obra cervantina, no solo su t¨ªtulo m¨¢s universal, est¨¢ salpicada de referencias culinarias, igual que la de otros autores del Siglo de Oro, y coincidi¨® en el tiempo con las primeras ediciones en Espa?a de los libros de cocina que se empezaron a difundir a partir de la segunda mitad del siglo XVI.

Tres de los recetarios pioneros fueron los de Domingo Hern¨¢ndez de Maceras (1607), Francisco Mart¨ªnez Monti?o (1611) y Diego Granado (segunda edici¨®n, 1614), cocineros coet¨¢neos de Cervantes y autores de los platos que han servido de inspiraci¨®n para El libro del Arte de Cozina, un cuidado ejemplar en el que 34 chefs del Grupo Gastron¨®mico de Andaluc¨ªa (Gastroarte) reinterpretan otras tantas recetas de estos profesionales que dejaron por escrito su buen hacer en los fogones apenas una d¨¦cada antes de la muerte del literato. La obra ha sido editada por la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo de M¨¢laga y est¨¢ coordinada por el experto Fernando Rueda, encargado de emparejar las elaboraciones de hace 400 a?os con los chefs del siglo XXI. ¡°Le¨ª varias veces los libros y eleg¨ª en funci¨®n de las cualidades y perfil de cada cocinero¡±, subraya.

Con este esp¨ªritu, era evidente que la adaptaci¨®n de la tripa de sollo (una de las denominaciones del esturi¨®n) del original de Diego Granado, cocinero de Felipe III, ten¨ªa que recaer en el estrella Michelin Diego Gallegos, del restaurante Sollo, en Fuengirola, especialista en este pescado y encargado de elaborar unos callos. Jos¨¦ ?lvarez, del restaurante La Costa, en El Ejido (Almer¨ªa), se ha decantado por una versi¨®n libre de la receta de c¨¦falo (lubina) del siglo XVII que ten¨ªa como referencia. Su r¨®balo de vuelta al mar mantiene la denominaci¨®n tradicional de la lubina en la provincia andaluza y es un plato ¡°muy purista¡± que, explica el cocinero, respeta mucho el producto. Para conseguirlo, el pescado se hace al vac¨ªo a muy baja temperatura y se sirve con un jugo de mejillones y crujiente de algas.

En El Libro de Arte de Cozina, la gallina asada del malague?o Dani Garc¨ªa (su restaurante, con su mismo nombre y dos estrellas Michelin, est¨¢ en Marbella) se inspira en la gallina morisca de Francisco Mart¨ªnez Monti?o, tambi¨¦n cocinero de los Austrias, como Granado. Albondiguillas, ensaladas, pich¨®n, adobo de solomillo, jabal¨ª, alcachofas, conejo¡­ Y as¨ª hasta 34 platos del Siglo de Oro. La chef Charo Carmona, del restaurante Arte de Cozina, de Antequera, es la encargada de reinterpretar la olla podrida de Domingo Hern¨¢ndez de Maceras, cocinero de universitarios en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca. Como colof¨®n a semejante banquete, sus tortadas de pera son transformadas por la repostera Cati Schiff, del obrador Dulce y Salado de Fuengirola, en tortaditas de pera con merengue de clavo y canela.

El libro, de distribuci¨®n gratuita, contiene cerca de 200 referencias literarias y una visi¨®n nutricional de la alimentaci¨®n de la ¨¦poca cervantina realizada por Emilio Mart¨ªnez de Victoria, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa. "Ac¨¢ tenemos noticias, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas", apunta en otro momento de El Quijote a su fiel escudero el hidalgo que en comer gastaba "tres partes de su hacienda".