Los herederos de Adri¨¤

ENTRE LA ?LTIMA lista de los 10 mejores restaurantes del mundo, cuatro de sus chefs estrella ten¨ªan algo en com¨²n: hab¨ªan pasado en diversas etapas por elBulli. Hoy son, por este orden, los n¨²meros uno y dos, Massimo Bottura, de la Osteria Francescana (Italia) y los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), seguidos de Noma, de Ren¨¦ Redzepi (Dinamarca), en quinto lugar, y Andoni Aduriz (Gipuzkoa), s¨¦ptimo. Si ampliamos la b¨²squeda a los 50 destacados en la famosa selecci¨®n de San Pellegrino, nos salen unos cuantos m¨¢s¡­ Pero la herencia de Ferran Adri¨¤ en la historia de la gastronom¨ªa no se limita a una cuesti¨®n de progresiones aritm¨¦ticas ni geom¨¦tricas ¨Cque s¨ª, tambi¨¦n¨C, sino a algo inasible pero determinante: una filosof¨ªa, una actitud. La marca de la revoluci¨®n en estado puro.

Nada ha sido igual en las mesas desde que aquel restaurante de ¨¦xito improbable, perdido en una cala de inc¨®modo acceso bordeando los l¨ªmites de Girona con Francia (Montjoi), abierto durante solo seis meses al a?o y ¨²nicamente para cenar, destrozara la hegemon¨ªa francesa, los cors¨¦s y tendencias impuestos por la nouvelle cuisine?al grito de una consigna: libertad total para crear. El experimento que hoy se estudia como milagro en las escuelas de negocio fue elegido el mejor restaurante del mundo a lo largo de una d¨¦cada. Sin caer, hasta que su iconoclasta genio inquieto de la l¨¢mpara decidi¨® cerrarlo el 11 de julio de 2011.

Una imagen de elBulliLab, su espacio de reflexi¨®n e investigaci¨®n junto a la Fundaci¨®n Telef¨®nica en Barcelona.Caterina Barjau

Desde entonces, un tanto cansado de andar ante todo entre fogones y comandando un ej¨¦rcito al que exig¨ªa entrega total, Adri¨¤ se ha refugiado en una ins¨®lita din¨¢mica del conocimiento. Con el ¨¦xito de elBulli aparentemente digerido en la misma medida que el trauma de haberlo clausurado, consciente de la necesidad de ampliar las fronteras de la cocina como fen¨®meno cultural y radicalmente experimental, se ha enfrascado en otra dimensi¨®n tan vasta como reflexiva: explicar la historia del mundo a trav¨¦s de la comida.

Nada ha sido igual en las mesas desde aquel restaurante de ¨¦xito improbable, perdido en una cala de Girona y abierto seis meses al a?o.

Para ello, convive hoy en una nave sin m¨¢s l¨ªmites que el de la indagaci¨®n perpetua, un local discreto y cercano a Montju?c, donde le rodea un comando de cerca de 80 j¨®venes colaboradores entre los que encontramos bioqu¨ªmicos, antrop¨®logos, dise?adores gr¨¢ficos, arque¨®logos, fil¨®logos y expertos en literatura, economistas, arquitectos, ingenieros, dietistas, qu¨ªmicos, expertos en historia del arte, t¨¦cnicos audiovisuales, sumilleres¡­ Y tambi¨¦n, por supuesto, cocineros especializados en distintas ramas.

Adri¨¤ los amamanta, sentado en una silla de pl¨¢stico, con horario m¨¢s o menos cerrado, mesas de reuniones, salas audiovisuales, mapas con f¨®rmulas que se combinan con hojas de ruta y un archivo medio inaccesible donde se van almacenando documentos, restos de un pasado imponente, cuentas resueltas o detalles y resquicios de varias iluminaciones que no han perecido en ninguna hoguera.

En elBulliLab, 80 personas con distintas formaciones se interrogan sobre las claves del hecho culinario junto a marcas como Dom P¨¦rignom.Caterina Barjau

¡°Aqu¨ª estamos comprendiendo qu¨¦ es la cocina. Somos cocineros la mayor¨ªa, debemos ahondar en los porqu¨¦s¡±, afirma Ferran, con ese escurridizo gesto de lagartija permanentemente curiosa que a veces se le queda grabado como un soplo en la cara. ¡°?Qu¨¦ hacemos?¡±, se pregunta. ¡°?Creamos? ?Reproducimos artesanalmente? ?Comunicamos? Es necesario decodificar qu¨¦ es la gastronom¨ªa, abrir el mel¨®n. No s¨¦ si hemos inventado algo. Y tampoco podemos andar por ah¨ª con ideas preconcebidas cuando la croqueta no es espa?ola, ni la salsa verde, vasca¡±.

De vez en cuando recalan en su guarida quienes considera sus m¨¢s radicales herederos: Albert Adri¨¤, su hermano peque?o, inspirador de Tickets en Barcelona, y Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz, en Gipuzkoa¡­

Su m¨¦todo consiste en bombardearse sin cesar con preguntas sobre los detalles m¨¢s inaprensibles. Ponerlo todo en cuesti¨®n.

Andan en una onda reflexiva muy acorde, pero que, de tanto matizar el pensamiento, puede acabar por volverle a uno loco. Su m¨¦todo conjunto consiste en bombardearse sin cesar con preguntas sobre los detalles m¨¢s inaprensibles. Ponerlo todo en cuesti¨®n: desde la m¨¢s pura invenci¨®n al m¨¢s casposo de los t¨®picos. ¡°Debemos utilizar nuestra libertad para ejercer la conciencia cr¨ªtica. Hemos sido esclavos de lo que se nos ha impuesto. Lo que hizo elBulli precisamente fue romper esas reglas, todas las costuras¡±, asegura Aduriz.

¡°Nuestro foco se centra en la generaci¨®n que ahora tiene 15 o 17 a?os. Debemos lograr que sean mejores que nosotros¡±, afirma Albert Adri¨¤. ¡°Si en los a?os noventa hubiese existido una generaci¨®n precedente que nos hubiera ayudado a pensar as¨ª, no habr¨ªamos tenido que cuestionarnos tantas cosas¡±.

Desde el laboratorio de Adri¨¤, toda la informaci¨®n permea hacia los profesionales de la cocina y la gastronom¨ªa.Caterina Barjau

?Hay esperanza entonces para los millennials? ?Esas v¨ªctimas del envasado y la comida r¨¢pida, presas f¨¢ciles, quedan a salvo? ¡°El futuro puede hallarse en gran parte dentro del pasado¡±, afirma Ferran Adri¨¤. Lo que pudiera parecer un salto dentro del abismo tras el cierre voluntario de su restaurante se convirti¨® en una explosiva regeneraci¨®n personal que acab¨®, entre otras cosas, catapult¨¢ndole a la Universidad de Harvard. En otras b¨²squedas¡­ La meta estribaba en que sus sustitutos, los portadores de su legado, fueran mejores. ¡°Me emociona ver que as¨ª est¨¢ ocurriendo¡±, admite Adri¨¤.

Hoy le gusta imbuirse en las m¨¢s de 3.000 variedades de tomate que existen, alertar o entender cu¨¢les de ellas podemos considerar naturales y cu¨¢les no. ¡°Hacerles una buena autopsia para descubrir lo que nadie es capaz de ver¡­¡±, asegura. O dedicarse al misterio de la vieira como elemento hermafrodita.

Ferran y Arzak, junto a Albert Adri¨¤ y Aduriz, siguen siendo las cabezas de la revoluci¨®n de la cocina espa?ola.

Pero lo emprende guard¨¢ndose de que los cuestionamientos se conviertan en simples o peregrinos. ¡°Debemos hacernos preguntas comprometidas. De ah¨ª vendr¨¢ la claridad¡±, asegura Aduriz. O la complejidad de lo que llevan a cabo, junto a todo lo legado. ¡°El gran error al que nos hemos enfrentado muchas veces ha sido dejar que la gente pensara que elBulli era solo un restaurante cuando se trataba m¨¢s de un proyecto I+D¡±, se lamenta Ferran, que hoy cuenta con el apoyo de la Fundaci¨®n Telef¨®nica para varios proyectos.

Ahora est¨¢ m¨¢s claro. M¨¢s cuando observas la complejidad de lo que denomina elBulliLab. O cuando entiendes las diversas sendas que han escogido sus herederos: ¡°Albert ejerce una especie de pr¨ºt-¨¤-porter de lo que fuimos y Andoni ha adoptado la opci¨®n m¨¢s vanguardista. No ten¨ªamos claro que lo primero, acercar elBulli m¨¢s a la calle, fuera posible. Y Albert ha demostrado que s¨ª, que lo es¡±.

Un gran triunfo para sus mentalidades en ebullici¨®n. ¡°Sencillamente, buscamos el enigma, es lo que nos pide constantemente el cuerpo. Muchas veces me he preguntado por qu¨¦ molest¨¢bamos tanto a algunos¡±, confiesa Aduriz. M¨¢s cuando, en la experimentaci¨®n, Adri¨¤ hab¨ªa impuesto un l¨ªmite muy claro. ¡°Si lo que prob¨¢bamos no hac¨ªa feliz a la gente, entonces, no val¨ªa¡±.

Entre los trabajadores de elBulliLab hay bioqu¨ªmicos, antrop¨®logos, dise?adores gr¨¢ficos, arque¨®logos, fil¨®logos, economistas, arquitectos, ingenieros, dietistas, sumilleres...Caterina Barjau

En eso tambi¨¦n aprendieron de maestros precedentes. Para todos ellos, entre algunos faros, destacaba Juan Mari Arzak: ¡°A su edad, 74 a?os, y el t¨ªo sigue ah¨ª, ejerciendo su vanguardia inc¨®moda. Es una lecci¨®n continua¡±. Pero es que al consagrado cocinero vasco no se le cayeron los anillos el d¨ªa que prob¨® los inventos de elBulli y qued¨® mosqueado. Supo que hab¨ªa algo que se le escapaba en una primera degustaci¨®n y quiso comprender. Lo ha contado muchas veces. Decidi¨® quedarse junto a Adri¨¤ 15 d¨ªas, a ver qu¨¦ hac¨ªa. Desde entonces, son u?a y carne.

Tanto ellos dos como Albert Adri¨¤ y Aduriz siguen siendo cabezas visibles de la revoluci¨®n permanente que desde hace tres d¨¦cadas emprendi¨® la cocina espa?ola. Lo ejercieron paso a paso, sin renunciar a la ambici¨®n de una creatividad constante que acab¨® por cambiar radicalmente el panorama de la gastronom¨ªa en todo el mundo.