Otra forma de ver la pir¨¢mide alimenticia

La mayor¨ªa de los lectores se habr¨¢ hecho una idea aproximada de cu¨¢ntas raciones de fruta debe tomar al d¨ªa, o cu¨¢ntos huevos. Son decenas los pa¨ªses en los que Gobiernos o asociaciones que publican pir¨¢mides alimenticias en las que se se?ala la cantidad "ideal" o "saludable"?de cada tipo de alimento que se debe consumir diaria o semanalmente. En Brasil, en cambio, han optado por otra aproximaci¨®n a la hora de dise?ar sus recomendaciones.

La gu¨ªa para los brasile?os no habla de cantidades de frutas y verduras, carnes, huevos o pescados, panes, cereales, arroz y pastas o l¨¢cteos. Distingue, b¨¢sicamente entre comida sin procesar y comida procesada. Y declara la guerra a los alimentos ultraprocesados en un pa¨ªs donde el n¨²mero de diab¨¦ticos supera ya los 14 millones y el n¨²mero de personas con sobrepeso crece anualmente en casi dos millones.

Al profesor de Nutrici¨®n y Salud P¨²blica de la Universidad de S?o Paulo, Carlos Augusto Monteiro, no le gusta hablar de "dieta", sino de "alimentaci¨®n" saludable. Porque insiste en que esta no debe limitarse a ingerir unos determinados alimentos, sino que debe comprender tambi¨¦n la forma de cocinarlos (c¨®mo se combinan unos con otros) y el modo de consumirlos (sentados o de pie, solos o en compa?¨ªa...). El experto, que ha participado en la elaboraci¨®n de la gu¨ªa publicada por el Ministerio de Salud de su pa¨ªs, insiste en que todos estos factores son importantes para la nutrici¨®n.

No importan tanto los grupos cl¨¢sicos de comida ¡ªsi bien hay que preferir los alimentos de origen vegetal, ya que abusar de los de origen animal puede ser perjudicial para la salud y para el medio ambiente¡ª, sino el grado de procesamiento y el n¨²mero de aditivos que se les hayan a?adido. La base de la alimentaci¨®n, seg¨²n Monteiro, deben ser alimentos sin procesar o m¨ªnimamente procesados. Esto es, cereales (como el arroz), legumbres (como los frijoles), verduras, tub¨¦rculos, frutas, leche, frutos secos, especias y tambi¨¦n carnes y pescados. Y, por supuesto, agua.

Esos productos, lo que se suele llamar "materia prima", deben ser el protagonista principal e indiscutible. Pero, claro est¨¢, hay que cocinarlos para hacerlos agradables y apetecibles. En este paso se pueden usar productos ya procesados, los ingredientes culinarios que sirven para sazonar y preparar las comidas, como aceites, vinagres, sal o az¨²car. El l¨ªmite a su uso no debe ser temporal (X veces por semana), sino de cantidad en cada utilizaci¨®n.

El resto son ya alimentos procesados. Pero aqu¨ª, el profesor Monteiro establec¨ªa una distinci¨®n en una conferencia esta semana en la sede de la FAO (agencia de la ONU para la alimentaci¨®n) en Roma. Por un lado est¨¢n los productos que han sido procesados para transformarse en otros (quesos, panes, pasta, algunos preparados...) que pueden utilizarse ocasionalmente como "complemento" o "acompa?amiento" al plato fuerte.

Y despu¨¦s est¨¢n los alimentos ultraprocesados. A diferencia de otras pir¨¢mides o gu¨ªas alimentarias en las que se habla de "consumir ocasionalmente" los productos considerados poco saludables, en Brasil son m¨¢s tajantes. Y llaman a "evitar" los ultraprocesados. Que, en realidad, pueden ser alimentos del primer grupo, pero que han sido mezclados con otros del dos y con todo tipo de aditivos para hacerlos m¨¢s sabrosos, darles un mejor aspecto o conseguir que est¨¦n listos para comer en cualquier momento. Es decir: desde un pan industrial a un bote de fideos listo para comer, un zumo en polvo o unos cereales llenos de az¨²cares y saborizantes.

¡°El marketing provoca que la gente tienda a consumir ultraprocesados en exceso y en lugar de alimentos reales¡±

¡°No solo son alimentos nutricionalmente desequilibrados, sino que la forma en que se producen y distribuyen da?a la cultura, la vida social y el medio ambiente", se?ala Monteiro. "Adem¨¢s, el marketing que se hace de ellos provoca que la gente tienda a consumirlos en exceso y como sustitutivos de alimentos reales", a?ade. Lo que es a¨²n peor. Porque si bebes un refresco de cola, no bebes agua. Y si picas entre horas un paquete de patatas fritas industriales, olvidas la fruta. O si almuerzas un preparado de pasta lista en dos minutos, dejas de comer un buen plato de arroz con frijoles y pollo, por ejemplo.

La receta m¨¢gica de la nutrici¨®n, para el experto, es hacer comidas basadas en ingredientes frescos lo menos procesados posibles, cocinados y preparados de forma variada, y consumidos en compa?¨ªa. "Los ingredientes, las recetas y el lugar deben variar y adaptarse al contexto de cada pa¨ªs", apunta. Lo mismo opina Ana Islas Ramos, experta en nutrici¨®n de la FAO: "lo que puede ser ¨²til para Brasil puede no serlo tanto para otros". La organizaci¨®n apoya y anima a los pa¨ªses miembros a estudiar y preparar sus propias gu¨ªas de acuerdo con la cultura y las necesidades locales.

Pero para que esas gu¨ªas sirvan hay que llegar a los ciudadanos y hacer que sean ¨²tiles. "Muchas veces esa es la asignatura pendiente", comenta Islas Ramos. En el caso de Brasil, han optado por simplificar las recomendaciones. "No hablamos de raciones, gramos ni cantidades", indica Monteiro. Al elaborar el texto, se fijaron en el 20% de los brasile?os que com¨ªa de forma m¨¢s saludable de acuerdo con la regla de oro (y siempre consumiendo menos del un 10% de alimentos ultraprocesados). Y fueron sacando fotos de sus men¨²s como ejemplos v¨¢lidos de una alimentaci¨®n nutricionalmente adecuada. "Esto sirve mucho para que la gente dise?e sus comidas y se puede hacer en cualquier pa¨ªs", comenta el acad¨¦mico brasile?o.

Pero en muchos casos, las directrices de la gu¨ªa brasile?a chocan frontalmente con la realidad de millones de personas. Hay numerosos obst¨¢culos que salvar. "Lo que proponemos es un poco nadar contracorriente", admite Monteiro. La dificultad (por coste o por falta de acceso) a alimentos sin apenas procesar; la falta de ideas o habilidades para hacer comidas ricas con ellos; la falta de tiempo para comprar y cocinar; la costumbre o necesidad de comer fuera de casa y el marketing agresivo de productos ultraprocesados chocan con las recomendaciones. "Se est¨¢ trabajando en ello: facilitando el acceso a productos frescos y preferentemente agroecol¨®gicos, aprendiendo a cocinar, tom¨¢ndose m¨¢s tiempo para comer...", resume Monteiro. "Hay que ir poco a poco".