Productos culturales

Hace alg¨²n tiempo, me llamaron desde una radio latinoamericana para intervenir en un programa junto a tertulianos de los que abordan con socarroner¨ªa los temas de actualidad. El motivo de la llamada era la presentaci¨®n del ¨²ltimo n¨²mero de la revista cient¨ªfica International Journal of Gastronomy and Food Science, editada por Elsevier, que promovemos desde Mugaritz junto con el centro tecnol¨®gico Azti-Tecnalia y el Basque Culinary Center. El proyecto naci¨® hace m¨¢s de diez a?os con la idea de dotar a los profesionales de la cocina de una herramienta tanto de conocimiento como de protecci¨®n de los trabajos que estuviesen realizando junto a investigadores de diferentes ramas. La realidad evidencia que hay cocineros, an¨®nimos gran parte de ellos, que dedican horas y recursos a explorar nuevas t¨¦cnicas o procesos que despu¨¦s quedan ocultos bajo los titulares de otros colegas que se atribuyen la innovaci¨®n. Esta publicaci¨®n da la posibilidad de mostrar desde el rigor cient¨ªfico lo que cada uno est¨¢ haciendo, m¨¢s all¨¢ de lo que se promulga desde los peri¨®dicos o las tarimas de los congresos de gastronom¨ªa.

Los restaurantes con ofertas creativas son minoritarios y que no debemos olvidar que muchas de las t¨¦cnicas y conceptos que hace d¨¦cadas eran innovadores han acabado nutriendo este tipo de cocina.

Despu¨¦s de que la locutora me presentara, uno de los agudos comentaristas empez¨® la conversaci¨®n: ¡°Esta revista ampara las investigaciones que ustedes hacen. ?El fin es cobrar derechos de autor? ?Vamos a tener que pagar por replicar alguna receta tradicional?¡±. Yo respond¨ª que el objetivo es dar visibilidad a los esfuerzos de aquellos cocineros que est¨¢n promoviendo conocimiento, proteger sus trabajos, y estimular a otros compa?eros a apostar por la colaboraci¨®n con centros tecnol¨®gicos, universidades y grupos de investigaci¨®n. El tertuliano quiso saber si tanta innovaci¨®n no estar¨ªa comprometiendo la cocina tradicional, a lo que yo repliqu¨¦ que los restaurantes con ofertas creativas son minoritarios y que no debemos olvidar que muchas de las t¨¦cnicas y conceptos que hace d¨¦cadas eran innovadores han acabado nutriendo este tipo de cocina. Porque hoy se cocina m¨¢s saludable, con menos grasas y puntos de cocci¨®n m¨¢s ajustados gracias a la influencia de las ideas que surgieron de la llamada alta cocina. ?l insist¨ªa: ¡°Con tanta fusi¨®n, ?no se est¨¢ deteriorando el patrimonio gastron¨®mico popular?¡±. ¡°Mire¡±, contest¨¦ yo, ¡°la evoluci¨®n de la cocina est¨¢ sustentada en la adhesi¨®n de productos y t¨¦cnicas for¨¢neas. En el Pa¨ªs Vasco nos vanagloriamos de nuestras patatas alavesas, de las guindillas de Ibarra, de los tomates de Igueldo, de las alubias de Tolosa y Gernika, y en origen todos estos productos son americanos. El inconveniente no est¨¢ en la anexi¨®n de elementos nuevos, sino en la calidad de los mismos y en reconocer que reemplazan a algo, si es que realmente reemplazan a algo¡±. ¡°?Tanta ciencia no est¨¢ desvirtuando lo natural?¡±. ¡°Si se refiere a los ingredientes, debe saber usted que elementos que provengan de la naturaleza, exceptuando la pesca, la caza y la recolecci¨®n, hay muy pocos. Todo lo que usted denomina natural no lo es, porque deriva de una intervenci¨®n calculada por parte del ser humano. Usted se refiere a los productos culturales, no naturales¡±. Se hizo un silencio. ¡°Bueno¡±, dijo la presentadora, ¡°cuando venga por nuestro pa¨ªs, Harry, su entrevistador, le invitar¨¢ a comer su especialidad¡±. ¡°?Cu¨¢l es tu especialidad?¡±, interpel¨¦ yo. ¡°La pizza congelada en wok¡±.

Tarta de queso y quinua