Los mejores caf¨¦s del mundo est¨¢n en Jap¨®n y Corea

El caf¨¦ est¨¢ de moda: la fuerza con la que ha impactado la ola del caf¨¦ de especialidad se est¨¢ dejando notar alrededor del mundo. Espa?a vive un gran crecimiento del sector, pero otros pa¨ªses como Jap¨®n y Corea protagonizan luchas f¨¦rreas en las subastas donde se compra el mejor caf¨¦ del mundo.

Las subastas de caf¨¦ tienen lugar alrededor del mundo y son las plataformas, normalmente organizadas por importadores o exportadores, donde se puja y se venden, sea de manera presencial u online, los lotes de caf¨¦. Tienen como premisa clara visibilizar a los productores y los caf¨¦s de or¨ªgenes ¨²nicos. ¡°Jap¨®n ha ganado docenas COE (Cup of Excellence), una de las m¨¢s conocidas del mundo, y tambi¨¦n muchos lotes de caf¨¦ en subastas privadas durante a?os¡±, dice Suzuki Kiyokazu, tostador y propietario de la cafeter¨ªa Glitch Coffee, en Tokio.

?ltimamente, Corea del Sur tambi¨¦n se est¨¢ convirtiendo en un duro competidor en estas subastas, comenta el tostador. ¡°Desde el 2010, en Corea del Sur ha habido un incremento r¨¢pido de caf¨¦s ¨²nicos en todo el pa¨ªs, y la densidad de cafeter¨ªas per c¨¢pita es hoy una de las m¨¢s altas en el mundo. Cada cafeter¨ªa tiene su propia tem¨¢tica (algunas solo hacen de filtro, otras se especializan en un origen concreto, etc), y en este mercado tan competitivo la demanda de caf¨¦s de alta calidad ha devenido algo esencial para algunas de ellas como forma de diferenciarse¡±, dice Kiyokazu, en cuya cafeter¨ªa tiene los siguientes precios: el m¨¢s bajo es de 100 gramos a 8,56 euros, la taza a 4,89 euros y el m¨¢s alto es de 100 gramos a 244,52 euros y la taza a 48,90 euros.

¡°En Jap¨®n, la cultura de las cafeter¨ªas est¨¢ profundamente enraizada desde hace mucho tiempo, de manera que los consumidores han tenido poca resistencia al caf¨¦ de un solo origen, y los vendedores han comprendido r¨¢pidamente su valor¡±, explica Kiyokazu.

El caf¨¦ se introdujo en Jap¨®n hacia principios del siglo XVII por los comerciantes de los Pa¨ªses Bajos, y en 1860 se abrieron cafeter¨ªas para extranjeros en distintas ciudades portuarias del pa¨ªs. Desde entonces, existe la cultura kissa-ten (de cafeter¨ªas) y es corriente encontrar caf¨¦ enlatado en m¨¢quinas expendedoras, a pesar de que durante la Segunda Guerra Mundial, la prohibici¨®n de caf¨¦ se alarg¨® hasta 1950. Por si fuera poco, las pol¨ªticas migratorias japonesas proporcionaron 200.000 trabajadores a Brasil como mano de obra en 1908, mucha de la cual contribuy¨® a la industria cafetera. Distintas marcas japonesas especializadas en la elaboraci¨®n de caf¨¦ de filtro, m¨¦todo que goza de una gran valoraci¨®n por las cafeter¨ªas emergentes del pa¨ªs, han exportado sus productos alrededor del mundo.

Por ejemplo, tal y como explica Hikaru Ono, fundador de Brewman Tokyo y ganador de la Japan Brewers Cup de plata de 2024, Jap¨®n ha usado un m¨¦todo tradicional de filtrado, el llamado nel dripper o calcet¨ªn, un antecesor de las elaboraciones de filtro actuales que tambi¨¦n se ha recuperado, ¡°pero hace falta dominar la t¨¦cnica para que salga bien¡±, precisa. En su opini¨®n, ¡°la tendencia tanto en Corea como en Jap¨®n, y tambi¨¦n en China, es la misma que en todo el mundo: cada vez hay m¨¢s cafeter¨ªas y en ellas se sirven caf¨¦s muy distintivos¡±. En ambos pa¨ªses, afirma el barista, predomina la preferencia por caf¨¦s originarios de Panam¨¢ y de Colombia. En su cafeter¨ªa, los precios var¨ªan entre los 4,27 euros de la taza m¨¢s barata a los 48,78 euros por la m¨¢s cara.

Para Sam Correa, director del control de calidad en Typica, una destacada empresa japonesa especializada en el comercio de caf¨¦ verde, Jap¨®n y Corea dominan el top de las listas de subastas de competiciones de caf¨¦ como Cup of Excellence o Best of Panam¨¢. ¡°Jap¨®n siempre est¨¢ a la cabeza y le sigue de cerca Corea, y tambi¨¦n China, Emiratos ?rabes o Estados Unidos. Los mejores caf¨¦s de 2024, y los m¨¢s caros (batieron el r¨¦cord de precio), fueron paname?os, comprados por el grupo japon¨¦s Saza Coffee, y los lotes en concreto fueron Elida Geisha Natural y Elida Geisha Lavado, a 9.620,49 euros el kilo y 9.609,92 euros el kilo, respectivamente¡±.

?A qu¨¦ se debe esta pasi¨®n cafetera de Jap¨®n? Correa piensa que conecta con aspectos culturales del pa¨ªs, en el aprecio por la calidad y la artesan¨ªa. ¡°Esto, en gran parte, se debe a los valores tradicionales japoneses que hacen hincapi¨¦ en la precisi¨®n y la atenci¨®n al detalle. Esta mentalidad se extiende al caf¨¦, donde los consumidores est¨¢n dispuestos a invertir en granos de alta calidad y en meticulosos m¨¦todos de preparaci¨®n para lograr la taza perfecta¡±. De esta manera, las concepciones sobre lo bueno o lo mejor cambian, y si es com¨²n en otros pa¨ªses pedir una taza de caf¨¦ de filtro hecho a m¨¢quina y por tandas largas, el batch brew, en Jap¨®n no se percibe como un m¨¦todo de calidad, ya que no est¨¢ preparado a mano, uno por uno.

Por lo que Corea respecta, el especialista conviene que el boom que vive el pa¨ªs atiende a otras razones. ¡°Corea es uno de los pa¨ªses m¨¢s caros para consumir caf¨¦, en parte, por la prima extranjera, porque los coreanos est¨¢n acostumbrados a pagar m¨¢s por todo lo importado. Los negocios y tostadores siempre buscan lotes exclusivos debido a que tanto en el pa¨ªs como tambi¨¦n en Jap¨®n, China y Taiw¨¢n, el consumo de estos caf¨¦s crece cada a?o. Es entre estos cuatro pa¨ªses que se encuentran m¨¢s del 50% de los Q Arabica Graders mundiales, los especialistas que se encargan de fijar el est¨¢ndar de calidad del caf¨¦¡±.

Desde Leaves Coffee Roasters, fundada por el boxeador retirado Yasuo Ishii al que el caf¨¦ le cambi¨® la vida, se?alan que Jap¨®n tiene buenas relaciones comerciales hist¨®ricas con los or¨ªgenes de los mejores caf¨¦s, algo que influye en el est¨¢ndar actual de los granos que llegan al pa¨ªs. ¡°Quiz¨¢s esa atenci¨®n especial que se presta ahora en Asia al caf¨¦ proviene de un trasfondo cultural en el que la gente, por tradici¨®n, est¨¢ dispuesta a pagar m¨¢s por productos de alta calidad. En Jap¨®n, el inter¨¦s empez¨® a acrecentarse hace una d¨¦cada, con la tercera ola del caf¨¦ de especialidad¡±.

Por otra parte, arguyen que ¡°la cultura cafetera surcoreana es algo distinta que la japonesa. Los kissaten tienen mucho m¨¢s recorrido que el caf¨¦ de especialidad, y aunque los tostados claros hayan ganado en popularidad todav¨ªa no son mainstream. Eso s¨ª: los filtros est¨¢n por todas partes. En Corea, sin embargo, se consume mucho caf¨¦, sobre todo entre la gente joven, pero en forma de Americano con hielo, que se basa en el espresso¡±.

En cuanto a las subastas, en Leaves Coffee razonan que la famosa Cup of Excellence ha perdido algo de importancia frente a iniciativas lideradas por los propios cafeteros, como Best of Panam¨¢, que han logrado mayor atenci¨®n. ¡°Atraen a los mejores compradores de todo el mundo, aunque es evidente que muchos provienen de pa¨ªses asi¨¢ticos¡±. Ellos han llegado a pagar por el kilo de caf¨¦ verde desde los meros 12,19 euros a los 609,40 euros. Por taza, lo ofrecen en un rango que var¨ªa entre los 4,87 euros a los 30,46 euros.

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