Turroneros del siglo XXI

CADA RINC?N de la vivienda de Primitivo Rovira huele a miel y almendra tostada. El intenso aroma se concentra en la planta baja, donde la familia tiene una f¨¢brica artesanal de turrones, pero se cuela por las escaleras que suben a las dos plantas de esta casona que compr¨® el pionero de esta estirpe de turroneros, all¨¢ por 1850, en el centro de Jijona. Desde entonces, seis generaciones de la familia Rovira han dedicado su vida a este dulce oficio en el n¨²mero 15 de la avenida de la Constituci¨®n, la principal calle del municipio alicantino. Si no fuera por el cartel en letras doradas en el que se lee La Turroner¨ªa y por ese caracter¨ªstico olor que sale por los portones de madera, ser¨ªa dif¨ªcil percatarse de que uno de los edificios m¨¢s se?oriales del lugar es la ¨²nica manufactura que sigue produciendo y vendiendo en los bajos de la casa. En ella habita toda una dinast¨ªa de turroneros. Hoy es el joven Primitivo VI, como ¨¦l mismo se hace llamar, quien lidera el negocio. Desde primera hora de la ma?ana, este licenciado en Farmacia dirige con mucha mano izquierda a una veintena de empleados que, en algunos casos, le doblan la edad. Artesan¨ªa y tradici¨®n son sus valores, que defiende a muerte. Ha asumido la misi¨®n de mantener el sabor de siempre con los mejores ingredientes, procesados con la maquinaria de sus antepasados. Como la refinadora de papel alemana que compr¨® su tatarabuelo en una imprenta de Barcelona en 1901 y que los Rovira han utilizado para afinar la masa del turr¨®n a la piedra, parecido al de Jijona, de textura blanda pero con un toque de canela y lim¨®n. ¡°Las dos piedras cil¨ªndricas de granito se mov¨ªan con una manivela y deb¨ªan convertir la celulosa en folios de papel. Pero ¨¦l pens¨® que, al aplastar la masa, se sacar¨ªa mejor la grasa de la almendra. Y no se equivoc¨®¡±, explica Rovira, el sexto de la dinast¨ªa, treinta?ero espigado que lleva a gala mantener este legado.

Guido Bergman

En Jijona, a media hora en coche de Alicante, rara es la familia que no est¨¦ vinculada al tesoro de la reposter¨ªa nacional. Entre sus 7.000 habitantes, el que no trabaja en la campa?a turronera lo har¨¢ en verano con la venta de helados. El ingrediente siempre es el mismo; ese dulce de almendra y miel de reminiscencias ¨¢rabes que lleva cinco siglos en las mesas espa?olas y que ha evolucionado en pleno siglo XXI para adaptarse a las exigencias de los nuevos paladares. El sector espa?ol, con m¨¢s de 400 millones de facturaci¨®n anual, goza de buena salud. Aparte del consumo navide?o, cada vez es m¨¢s com¨²n encontrar en las estanter¨ªas de productos gourmet alguna barra de turr¨®n durante el resto del a?o. Ah¨ª est¨¢ la clave: muy lentamente, el producto asociado al fr¨ªo invierno se empieza a ver como un delicioso postre que se puede disfrutar tambi¨¦n en agosto. Un cambio de mentalidad, impulsado por la demanda extranjera, que supone un desaf¨ªo para las firmas y una oportunidad para la reposter¨ªa de autor.

¡°Las tradiciones se van diluyendo y hay que dar paso a nuevos sabores¡±, defiende Paco Torreblanca, el gran chef de la reposter¨ªa espa?ola.

 ¡°Las tradiciones se van diluyendo y hay que dar paso a nuevos sabores¡±, defiende Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951), uno de los maestros m¨¢s prestigiosos de Espa?a y Europa, como avalan innumerables galardones. Una ma?ana de noviembre, Torreblanca prepara un turr¨®n crocante de trufa negra en su escuela internacional de reposter¨ªa. La luz que entra por los grandes ventanales del edificio, ubicado a las afueras de Petrel, a 40 kil¨®metros de Alicante, permite a los alumnos fijarse muy bien en la textura que adquiere el chocolate fundido cuando el chef lo extiende con una esp¨¢tula por la encimera de granito. Luego lo corta en finas l¨¢minas que cubrir¨¢n la masa de trufa. Torreblanca le da a cada tableta un acabado de pan de oro de 24 quilates. ¡°Si alguna abuela viera esto, me matar¨ªa¡±, bromea Torreblanca. ¡°Pero hay que innovar hasta lo que marque el sentido com¨²n. Nunca har¨ªa un turr¨®n de gambas¡±. Este referente de la reposter¨ªa espa?ola elabora cada a?o unos mil kilos de turr¨®n, la mayor¨ªa con chocolate: ¡°Es lo que m¨¢s demanda el p¨²blico joven¡±. Otra de las nuevas vidas de este postre premium es su uso como ingrediente de cocina, seg¨²n revela Ricardo Coloma Verd¨², due?o de una de las f¨¢bricas artesanales con m¨¢s renombre de Jijona. ¡°Los clientes nos piden botes de turr¨®n l¨ªquido no solo para los helados, sino para las carnes o para elaborar diferentes tipos de foie¡±, asegura Coloma Verd¨², empresario de 47 a?os y heredero del negocio que levant¨® su padre en los setenta. Esta nueva demanda ha hecho que Coloma hijo pueda mantener la f¨¢brica abierta durante todo el a?o, empleando a 14 trabajadores fijos. Eso s¨ª, todos hombres. ¡°Las mujeres se han encargado siempre de la pasteler¨ªa¡±, explica. ¡°Por eso se las contrata solo para la campa?a de Navidad. Los hombres trabajan el turr¨®n porque se requiere fuerza para mover la masa¡±.

Guido Bergman

Guido Bergman

Un d¨ªa de plena campa?a navide?a en la turroner¨ªa Primitivo Rovira. En la ¨²ltima imagen, Primitivo VI.Guido Bergman

Matilde Ramos es una de las reposteras m¨¢s conocidas de Jijona. A sus 72 a?os, tiene el m¨¦rito de haber sido una de las primeras en vender sus turrones por Internet. La idea se le ocurri¨® a su hijo Fabi¨¢n hace 15 a?os. Cansado de ir con el cat¨¢logo de dulces de la familia por las aulas de la Universidad de Valencia, pens¨® en crear una p¨¢gina web. ¡°Al principio recib¨ªa los pedidos por correo electr¨®nico y quedaba con los clientes para entregarles el g¨¦nero¡±, recuerda hoy este ingeniero de Telecomunicaciones de 36 a?os que ha ampliado el negocio digital hasta llegar a vender en su sitio online, turronesydulces.com, los productos de varias marcas de Jijona. Al preguntarles a madre e hijo d¨®nde est¨¢n los almendros en este rinc¨®n del Mediterr¨¢neo, en el que las colinas semides¨¦rticas cercanas a la costa comparten el paisaje con el verde de alguna monta?a, reconocen que apenas quedan ejemplares. El cultivo de la almendra marcona, t¨ªpica de esta regi¨®n, se ha abandonado por la sequ¨ªa y el boom de la construcci¨®n. Esta escasez ha hecho que el kilo roce los 13 euros. Federico Moncunill, secretario del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Jijona, explica que los 10 millones de kilos que demandan los productores proceden de otras zonas de la Comunidad Valenciana o de Murcia. Muchas compa?¨ªas sin denominaci¨®n recurren a la almendra californiana, m¨¢s barata y de buena calidad.

¡°Los clientes nos piden turr¨®n l¨ªquido no solo para los helados, sino para las carnes o para elaborar diferentes tipos de ¡®foie¡±.

Agramunt, en la provincia catalana de Lleida, produce otro turr¨®n espa?ol que cuenta con indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida. Hasta all¨ª se desplaza todos los d¨ªas ?ngel Velasco, due?o de Torrons Vicens, una de las compa?¨ªas punteras del sector. En¨¦rgico maestro turronero, Velasco, de 68 a?os, vive en Sitges y cada ma?ana conduce los 110 kil¨®metros de carretera que separan los dos municipios para encargarse ¡°personalmente¡± de la f¨¢brica que levant¨® all¨ª hace seis a?os. Velasco crea al a?o cinco variedades de producto. ¡°Este 2016 hemos sacado uno de vinagre y frambuesas, otro de coco-thai¡­¡±. Para ello ha contado con la ayuda del chef Albert Adri¨¤. Su m¨¦rito ha sido aprovechar el fil¨®n entre los turistas. La compa?¨ªa tiene tres tiendas en Emiratos ?rabes y dos en Francia. ¡°A nuestros vecinos les chifla el turr¨®n blando, ?sabe?¡±. Y su obsesi¨®n es darle una vuelta al negocio: ¡°El turr¨®n estaba acostumbrado a los paladares de la gente de m¨¢s de 50 a?os. Ya era hora de cambiar¡±.