El laberinto de las carnes rojas. Cap¨ªtulo II

Hace algunos d¨ªas me invitaron a participar en una cata diferente de la que hab¨ªamos realizado hace un a?o en Rubaiyat (Cap¨ªtulo I) . Esta vez no se trataba de enfrentarnos a carnes de vacuno de corta o larga maduraci¨®n, sino de catar ocho cortes id¨¦nticos de distintas razas que habr¨ªan permanecido en c¨¢maras entre 60 y 70 d¨ªas, todas igual. Costillares de or¨ªgenes dispares, aportados por dos empresas c¨¢rnicas, Vacum y Discarlux, que una vez dorados a la parrilla por el cocinero jefe de esta casa, Carlos Valent¨ª, llegaron a nuestra mesa sobre platos templados sin ninguna aclaraci¨®n. En la primera tanda carnes doradas por fuera y muy jugosas por dentro, con la temperatura justa en su interior; en la ¨²ltima serie casi fr¨ªas, lo que pudo desequilibrar la valoraci¨®n.

Fieles a nuestro compromiso los diecis¨¦is catadores convocados por Valent¨ª y la periodista Alexandra Sumasi, saboreamos cada corte e hicimos las anotaciones oportunas. Poco m¨¢s. Al concluir sumamos las puntuaciones que marcamos de 0 a 5, y supimos cual era nuestra muestra favorita.

Enseguida nos enteramos que la supuesta homogeneidad de aquellos cortes no era real. Hab¨ªamos valorado carnes de vacuno maduradas durante dos meses que proced¨ªan de animales con cinco, siete, nueve, diez y hasta catorce a?os en el momento de su sacrificio. Los tiempos de maduraci¨®n eran supuestamente id¨¦nticos pero no as¨ª su edad. Tambi¨¦n supimos que entre las muestras tampoco hab¨ªa carnes de buey, tan solo de vacas, algunas de ellas quiz¨¢ de triple prop¨®sito, trabajo, leche y reproducci¨®n. Todas con sabores, texturas y apariencias diferentes salvo dos id¨¦nticas, las muestras cuarta y octava que proced¨ªan del mismo costillar. Simp¨¢tica trampa, quiero suponer, que Valent¨ª nos hab¨ªa tendido para inducirnos a error. Sin embargo, no fue as¨ª y las puntuamos casi igual.

Para aclarar algo las cosas rese?o las anotaciones que yo hice de cada muestra en mi ficha de cata. Datos personales que seguro no coinciden con el resto de los miembros de la mesa. Y a continuaci¨®n la ficha t¨¦cnica de cada pieza, datos que conocimos al final.

Muestra 1) Comentarios: ¡°Textura suave, sabor agradable pero muy apagado. Notable infiltraci¨®n grasa. Posible wagyu criado fuera de Jap¨®n.¡± Datos de la muestra: raza holstein / frisona (Holanda) Peso en canal: 380 kg. Nacimiento: 2011 Puntuaci¨®n Capel 2,5/5

Muestra 2) Comentarios: ¡°Muy magra, textura agradable. Sabor anodino. Ninguna infiltraci¨®n. Quiz¨¢ una raza r¨²stica.¡± Datos de la muestra: Raza asturiana de los valles. Peso en canal: 351 kg. Nacimiento: 2006 Puntuaci¨®n Capel 2,5/5

Muestra 3) Comentarios: ¡°Regusto ajeno a la propia carne, parece sometida a larga maduraci¨®n. Abundante en sabores y aromas secundarios. Notas de frutos secos. Tierna.¡± Datos de la muestra: Frisona gallega. Peso en canal: 473 kg. Nacimiento: 2009 Puntuaci¨®n Capel 2/5

Muestra 4) Comentarios: ¡°Expresiva en la boca pero con escasa infiltraci¨®n grasa. Textura suave. Sabrosa.¡± Datos de la muestra: Cruce de rubia gallega y asturiana de los valles. Peso en canal: 455 kg. Nacimiento: 2007 Puntuaci¨®n Capel 4/5

Muestra 5) Comentarios: ¡°Ning¨²n entreverado graso. Sabor apagado. Textura suave, con un final largo.¡± Datos de la muestra: rubia gallega. Peso en canal: 342 kg. Nacimiento: 2009 Puntuaci¨®n Capel : 4/5

Muestra 6) Comentarios: ¡°Sensaci¨®n de carne madurada m¨¢s de dos meses. Sabor largo y profundo. Buena infiltraci¨®n. Textura agradable. La mejor pieza hasta ahora.¡± Datos de la muestra: raza bovina barrosa (Portugal). Peso en canal: 387 kg. Nacimiento: 2002 Puntuaci¨®n Capel 4,5/5

Muestra 7) Comentarios: ¡°Dejes l¨¢cticos con sabor poco relevante. Textura agradable. Final apagado.¡± Datos de la muestra: casina o asturiana de la monta?a. Peso en canal: 285 kg. Nacimiento: 2003 Puntuaci¨®n Capel 3/5

Muestra 8) Comentarios: ¡°En boca sabor agradable a pesar de su escasa infiltraci¨®n. Textura suave con dejes l¨¢cticos pronunciados.¡± Datos de la muestra: Repetici¨®n de cruce rubia gallega y asturiana de los valles. Peso en canal: 455 kg. Nacimiento 2007. Puntuaci¨®n Capel 4/5

Podio Final despu¨¦s de sumar las puntuaciones de todos los catadores

Pieza ganadora n? 6 raza barrosa portuguesa

Siguientes: n? 4 cruce de rubia gallega con asturiana de los valles; n? 5 rubia gallega; n?8 cruce de rubia gallega con asturiana; n?7 asturiana casina; n? 2 asturiana de los valles; n? 1 holstein; n? 3 frisona gallega

?Conclusiones? Muy pocas. Tan solo que las carnes que ocuparon los tres primeros puestos proced¨ªan de animales de mayor edad, 14, 9 y 7 a?os, eso que llamamos vacas viejas. Sin embargo, tampoco ese dato constituye un factor concluyente porque entre las piezas peor valoradas figuraba una casina de13 a?os.

Se reconozca o no, las carnes de vacuno configuran uno de los mundos m¨¢s complejos desde un punto de vista gastron¨®mico. En su sabor influye la raza, la edad, la alimentaci¨®n y el r¨¦gimen de vida de cada animal. Por si no fuera suficiente, dentro de un mismo costillar existen diferencias acusadas entre el lomo alto y el lomo bajo. Eso sin dejar atr¨¢s la maestr¨ªa del parrillero y el tipo de carb¨®n empleado. Las catas ciegas son siempre lecciones de humildad. Por mucho que alguien quiera presumir de sus conocimientos, en el mundo de las carnes rojas nunca se deja de aprender. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel