El monopolio de la certidumbre

Casi todos tenemos una opini¨®n y eso se advierte cada vez que se comparte barra de bar mientras se televisa un partido de f¨²tbol, una corrida de toros o una sesi¨®n parlamentaria. En cada uno de nosotros se camuflan, como poco, un concejal de movilidad, un productor cinematogr¨¢fico y un arquitecto que, junto al entrenador deportivo, el apoderado taurino y el inspector de la Michelin que llevamos dentro, nos dan temario para unas cuantas clases magistrales, repaso hist¨®rico incluido, cuando se presenta la sobremesa. De este modo, en las charlas de bar es habitual escuchar conversaciones de amigos en las que alg¨²n paisano resuelve en dos frases por qu¨¦ antes en los pueblos y caser¨ªos se condimentaban tan bien las comidas; las razones por las que hoy d¨ªa los productos ya no son lo que eran, o los motivos que llevan a la desaparici¨®n de los de toda la vida.

El monopolio de la certidumbre es absorbente y acaparador. Y m¨¢s todav¨ªa en un tema como el de la cocina, donde todo el mundo tiene ideas propias.

En esas conversaciones te puedes cruzar con alguien capaz de desgranar los pormenores que originan que la cocina tradicional perdure y que las nuevas tendencias culinarias, que trastocan la calidad, sean tan ef¨ªmeras. O aludir a la tecnologizaci¨®n y excesiva sofisticaci¨®n de la nueva cocina, sin entender que la brecha para opinar as¨ª no viene dada por la complejidad, sino por el desconocimiento, porque no hay receta contempor¨¢nea m¨¢s sofisticada que un pan o un queso. Otro argumento recurrente es el del respeto a la materia prima y los productos de temporada, sin pararse a considerar que una patata o un tomate tambi¨¦n son materia prima y el recetario cl¨¢sico los desarbola para hacer pur¨¦ o salsas. Por no hablar de la obsesi¨®n que dictamina que la cocina solo evoluciona bien si parte de la tradici¨®n¡­ ?De qu¨¦ tradici¨®n? ?De la vasca, la gallega o la castellana? En esos di¨¢logos sostenidos se suele sentenciar que ¡°sin producto no existe buena cocina¡± y un rato despu¨¦s cruzar sin complejos el planteamiento de que las mejores y m¨¢s meritorias elaboraciones son las que hurgan en las posibilidades de los productos catalogados de segunda o las sobras, como las sopas de ajo.

Tambi¨¦n es recurrente escuchar aludir a las virtudes y sensibilidad de unas costumbres, las tradicionales, que han sido capaces de acertar con los gustos mayoritarios, en vez de pensar que lo que ha ocurrido es sencillamente lo contrario: que la satisfacci¨®n y el placer se han erigido sobre las ¨²nicas opciones que se les presentaban. Porque dif¨ªcilmente la pi?a ser¨¢ la fruta favorita de alguien que no la ha probado en su vida. Y si ese guiso de certezas, adem¨¢s, se bautiza con orujo local, el mejor del mundo, que para algo es el de mi pueblo, puede ocurrir lo mismo que en ese bar de Mora?a donde un vecino, tras una discusi¨®n, regres¨® vestido de buzo y dispar¨® con un arp¨®n. Parafraseando a Baltasar Graci¨¢n: ¡°En la boca del viejo todo lo bueno fue y todo lo malo es¡±. El inconveniente es que el viejo puede tener 20 a?os.

El monopolio de la certidumbre es absorbente y acaparador. Y m¨¢s todav¨ªa en un tema como el de la cocina, donde todo el mundo tiene ideas propias. As¨ª que dudar de la verdad que uno defiende genera competencia frente a uno mismo, obliga a esforzarse y rastrear los motivos y razones que se quieren defender. Y posiblemente ese empe?o por saber sea la semilla del impulso necesario para que las palabras se transformen en hechos y no duren menos que unos cacahuetes sobre un mostrador.

Cerdo entre hojas crujientes

Kale

Calor¨ªas. Tiene muy bajo valor cal¨®rico: unas 49 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible en crudo.

Micronutrientes. Es un vegetal muy rico en vitaminas como la A, K, B6, ¨¢cido f¨®lico o C, y en minerales como calcio y potasio.

Macronutrientes. Se trata de un alimento rico en prote¨ªnas y fibras con propiedades antiinflamatorias.

Origen. Tambi¨¦n llamada berza o col rizada, esta hortaliza procede del Mediterr¨¢neo europeo.