Un a?o para el producto

La despensa latinoamericana es un descomunal tesoro que casi nadie frecuenta y muy pocos han sabido entender. Es el mayor activo de unas cocinas cuyo crecimiento depende de su capacidad para descubrirlo, desenterrarlo, aprender a conocerlo y finalmente ponerlo en valor. La regi¨®n mesoamericana, la cordillera andina y la Amazonia conforman un espacio geogr¨¢fico y vital capaz de trastocar por s¨ª solo el paisaje de todos los mercados del mundo, gracias a una diversidad que apenas ha sido explorada y mucho menos mostrada. Este ser¨¢ el a?o del producto para las cocinas de la regi¨®n. Nuestras cocinas lo necesitan para poder brillar y est¨¢n llamadas a crecer con ¨¦l. Sin producto no hay lugar para el crecimiento.

Empec¨¦ a entenderlo la primera vez que recorr¨ª un mercado en Lima, hace m¨¢s de nueve a?os. Fue el Mercado N? 1 de Surquillo y el paisaje estaba marcado por una cierta diversidad, sin exagerar. Tres o cuatro tipos de papas, alg¨²n otro tub¨¦rculo andino ¡ªfundamentalmente camotes y ollucos¡ª, ma¨ªz fresco, cuatro variedades de aj¨ª, algunas frutas ¡ªera temporada de l¨²cuma, hab¨ªa maracuy¨¢, alguna granadilla¡­¡ª, pescados muy diferentes a los que se capturan en el Atl¨¢ntico, unas cuantas hierbas de aroma y sabor desconocido en Europa ¡ªhuacatay o mu?a¡ª y poco m¨¢s. No hab¨ªa demasiados motivos para la sorpresa. Repaso las notas de aquel viaje y veo que s¨®lo encontr¨¦ un lugar donde vendieran quinua. La revoluci¨®n de la cocina peruana daba sus primeros pasos y los comedores de Lima solo mostraban una peque?a parte de lo que hoy empiezan a ser. Casi 10 a?os despu¨¦s, el ritmo marcado por los restaurantes ha cambiado la cara de los mercados. Nada que ver entre el actual mercado de Surquillo y el que conoc¨ª entonces. Las frutas, los aj¨ªes y las hierbas arom¨¢ticas de la selva asoman ya en algunos puestos, y los tub¨¦rculos andinos muestran una variedad desconocida entonces. La quinua se presenta junto a la ca?ihua y la kiwicha, pero todav¨ªa ocupa un lugar secundario. No es muy popular en la vecindad.

Fue el principio de un recorrido que sigui¨® en otros mercados. El de San Roque en Quito apenas mostraba hace cuatro a?os unos pocos reflejos de su naturaleza andina, desaparecida casi por completo en el Mercado Central o el de Santa Clara. Del mercado de pescado de Guayaquil sal¨ª corriendo. La experiencia se repiti¨® en La Paz, Ciudad de Panam¨¢, Caracas y Bogot¨¢. La visita hace ocho meses al mercado de Paloquemao explica con toda claridad el momento que viven los restaurantes de la ciudad. Colombia disfruta de una diversidad comparable a la de Per¨² o M¨¦xico, pero apenas encontr¨¦ algunos rastros aislados. La demanda es tan corta que no justifica la existencia de redes comerciales de distribuci¨®n. Los pocos cocineros bogotanos comprometidos con las ra¨ªces est¨¢n obligados a buscar sus propias fuentes de abastecimiento.

La cocina peruana ha crecido explotando las diferencias que proporciona, ante todo, una despensa diferente; y apenas ha comenzado a hacerlo. No conoceremos su potencial real hasta que no se atreva a mostrar la aut¨¦ntica magnitud de su despensa. Sucede en toda Am¨¦rica Latina. En ello est¨¢n unos pocos profesionales en las grandes ciudades que ya resultan familiares (Leonor Espinosa, Pedro Miguel Schiaffino, Edgar N¨²?ez, Rodolfo Guzm¨¢n, Gast¨®n Acurio¡­), junto a los que empiezan a aparecer otros nombres menos conocidos. Corresponden a cocineros que trabajan sobre el terreno, lejos de las grandes ciudades, a veces tan alejados como Tatiana Villablanca (Mart¨ªn Pescador, Futaleuf¨²), quien explora la Patagonia chilena, o Marta Zepeda, en su Tierra y cielo (San Cristobal de Chiapas). En Colombia est¨¢ el trabajo de Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n, desde Cartagena de Indias, en Per¨² hay que destacar el empuje de Jos¨¦ Luj¨¢n (Ayasqa y Chullpi, en Aguas calientes y Cusco) y Eduardo Sernaque (Hotel Libertador, Arequipa), dos j¨®venes cocineros que tienen mucho que decir. En Panam¨¢ destaca el trabajo con los productos del mar de Andr¨¦s Morataya (Panga, Playa venao), en la pen¨ªnsula de Azuero. Alexander Herrera y Gracia Mar¨ªa Navarro, siguen la tendencia en Ra¨ªz, un restaurante sin sede que recorre El Salvador, mientras Jos¨¦ Pablo Gonz¨¢lez concreta su b¨²squeda en la carta de Al Mercat, en San Jos¨¦ de Costa Rica. Conviene tenerles en cuenta.