Los diamantes de sal Maldon

PRIMERO SE VEN. En lo alto de la receta que reposa sobre el plato. No llegan a dos docenas de cristales de sal, grandes como granos de pimienta. Despu¨¦s la boca los saborea. Y tambi¨¦n los siente crujir el diente antes de disolverse. La sal Maldon no naci¨® para ocupar el segundo plano, sino para ser protagonista. En la ¨²ltima d¨¦cada ha pasado de ser un ingrediente utilizado por los grandes chefs a un condimento imprescindible en cualquier cocina, casi tan frecuente como el aceite de oliva virgen. De hecho, Espa?a es el segundo mercado m¨¢s importante ¨Cdespu¨¦s de Reino Unido¨C y destino del 30% de sus exportaciones.

Este producto gourmet, que se vende a 18 euros el kilo frente a los cerca de 50 c¨¦ntimos que cuesta la sal com¨²n, llam¨® la atenci¨®n de chefs como Ferran Adri¨¤, que ayudaron a popularizar su uso. ¡°Cuando yo me un¨ª a la empresa, en 1998, el negocio no hab¨ªa expandido su producci¨®n pero hab¨ªa mucha demanda. Se estaba cociendo la revoluci¨®n gastron¨®mica y aumentaba el inter¨¦s por la cocina¡±, explica Steve Osborne, director ejecutivo de la empresa que produce este condimento desde 1922.

Sal Maldon, antes de refinar. albert j¨®dar

¡°Los chefs se convirtieron en estrellas. Muchos apostaron por nosotros. La sal Maldon es una joya que realza los sabores sin cubrirlos, es un ingrediente protagonista y por eso los cocineros aman el producto¡±, presume.

La compa?¨ªa osborne produce 1,5 millones de kilos de sal maldon al a?o. Espa?a es su segundo mercado m¨¢s importante.

Su familia, los Osborne, extraen este condimento de las marismas del r¨ªo Blackwater, en la ciudad de Maldon (Essex, Inglaterra). ?l forma parte de la cuarta generaci¨®n, ocup¨® el cargo de director ejecutivo en 2002 y, desde entonces, ha dado forma a una empresa de 32 trabajadores que produce un 1,5 millones de kilos de sal al a?o, y que en 2014 consigui¨® aumentar su beneficio en un 28%, y otro 15% m¨¢s en 2015. El director ejecutivo pasea por las instalaciones de la f¨¢brica con tranquilidad. Los contenedores repletos de sal que ahora mira fueron hace a?os escenario de sus juegos. De ni?o sol¨ªa merodear por las salinas y corretear por las naves de la compa?¨ªa. Pero cuando sus abuelos fantaseaban con la idea de que heredase el negocio familiar, Steve les contradec¨ªa hasta cansarse. El joven Osborne se dedic¨® a las finanzas y trabaj¨® como corredor de Bolsa en la City de Londres. Recuerda fren¨¦tica esa ¨¦poca: ¡°Era inspirador. Aprendes lo que es el riesgo. Manejas grandes cantidades de dinero. Todo puede cambiar rapid¨ªsimamente¡±.

En la primera imagen, las salinas de Essex donde se obtiene este condimento. En la segunda, la sal se refina con una t¨¦cnica de barrido. / ALBERT J?DAR albert j¨®dar

Pero el destino acab¨® dando la raz¨®n a los abuelos de Steve. Finalmente se incorpor¨® a la compa?¨ªa familiar en 1998 y solo cuatro a?os m¨¢s tarde ocup¨® el puesto de director ejecutivo al retirarse su padre. ¡°Gracias a mi trabajo de broker desarroll¨¦ un instinto visceral que resulta muy ¨²til para hacer crecer un negocio como este. Tienes que tomar decisiones. Una tras otra. No puedes dudar. Ser¨¢n buenas o malas, pero tienes que tomarlas si quieres que el negocio progrese¡±.

Steve Osborne, director ejecutivo y propietario de la empresa que produce este ingrediente desde 1922. albert j¨®dar

Y ¨¦l lo ha conseguido. Cuando la empresa se puso en marcha, solo dispon¨ªan de tres pans (cubetas), unos enormes contenedores de acero donde se van formando con mimo los peque?os cristales de sal. Una cifra que han multiplicado por 10 en estos ¨²ltimos a?os. ?Cu¨¢l es su secreto? Osborne bromea en su respuesta: ¡°No cometer errores¡±.