Los tomates ya no saben a tomate, pero tiene soluci¨®n

Un viejo refr¨¢n afirmaba: ¡°Tomate con sal, jam¨®n de pobres¡±. Pero el dicho es tan antiguo que ha perdido vigencia. Los tomates de los supermercados ya no saben a tomate. En 2014, en todo el mundo se produjeron 170.000 millones de kilogramos de este fruto, seg¨²n Naciones Unidas. Degustar muchos de ellos es como masticar cart¨®n. ¡°Al productor se le paga por kilos, no por el sabor¡±, lamenta Antonio Granell, investigador del Instituto de Biolog¨ªa Molecular y Celular de Plantas, en Valencia.

Granell es una de las personas del planeta que m¨¢s est¨¢ haciendo para que los tomates recuperen su gusto y su aroma. Forma parte de un equipo que acaba de secuenciar los genomas completos de 398 variedades de tomate. Las hay modernas, tradicionales y silvestres. Y los cient¨ªficos han identificado en ellas el c¨®digo gen¨¦tico responsable de 13 compuestos qu¨ªmicos asociados al sabor que son abundantes en las variedades ancestrales, pero que casi han desaparecido en las comerciales. El hallazgo es tan esperanzador que ocupa hoy la portada de la revista Science.

¡°Al productor se le paga por kilos, no por el sabor¡±, lamenta el bi¨®logo molecular Antonio Granell

¡°Ahora tenemos las herramientas para dise?ar a la carta el sabor del tomate¡±, explica Granell. Durante d¨¦cadas, los productores comerciales han seleccionado los frutos por su tama?o, por su firmeza y por su color, las caracter¨ªsticas que m¨¢s exig¨ªan los distribuidores. Por el camino, se perdi¨® el sabor. ¡°Si, por ejemplo, intentas tener m¨¢s az¨²cares, se reduce el tama?o del tomate. Y como al agricultor se le paga por kilos, el sabor se convierte en un inconveniente dif¨ªcilmente asumible¡±, detalla el investigador.

Granell se?ala dos caminos para recuperar el sabor del tomate. El sendero largo es la mejora vegetal asistida por marcadores: los investigadores seleccionan plantas con los rasgos deseados (frutos m¨¢s dulces, por ejemplo), a partir de cruces entre diferentes variedades, modernas y tradicionales. Para acelerar el proceso se gu¨ªan por marcadores moleculares asociados a esos rasgos, como determinados fragmentos de ADN. Si el marcador est¨¢ en la nueva planta, no hay que esperar a que crezca para saber que tendr¨¢ frutos m¨¢s dulces.

Pero Granell propone el camino m¨¢s corto: la nueva y revolucionaria t¨¦cnica CRISPR, capaz de cortar y pegar m¨²ltiples secuencias de ADN de manera r¨¢pida y sencilla. ¡°Con CRISPR puedes cambiar una sola letra de los 1.000 millones de letras del genoma de un tomate. No es hacer un transg¨¦nico. No es meter un gen de cucaracha en un tomate. El producto final es 100% tomate¡±, defiende. ¡°Hay una letra menos, que podr¨ªa haber desaparecido por una mutaci¨®n espont¨¢nea, como se han formado casi todas las variedades de c¨ªtricos¡±, a?ade.

Granell ya ha comido tomates modificados gen¨¦ticamente con la revolucionaria t¨¦cnica CRISPR

Granell ya ha comido tomates modificados con la t¨¦cnica CRISPR. Su laboratorio es uno de los pioneros en el uso de la herramienta en este fruto. ¡°Con los m¨¦todos tradicionales de mejora vegetal dependemos del azar, de que surjan las mutaciones deseadas. Con CRISPR sabemos lo que hacemos. No utilizar esta t¨¦cnica es como ir al bingo en vez de ir a trabajar¡±, sentencia. La Comisi¨®n Europea todav¨ªa no ha aclarado el estatus legal en la UE de los organismos producidos por CRISPR.

El investigador Lluis Montoliu, del Centro Nacional de Biotecnolog¨ªa, aplaude la propuesta de Granell. ¡°CRISPR permite modificar el genoma con eficacia y facilidad y obtener mutaciones parecidas, o a veces hasta indistinguibles, de las que pueden haber ocurrido al azar y haberse acumulado de forma natural en variedades silvestres distintas¡±, apunta. ¡°Hay precedentes. En EE UU ya se han aprobado champi?ones que ennegrecen con mayor dificultad inactivando unas oxidasas implicadas en el proceso. O, mejor dicho, no se ha impedido su comercializaci¨®n al no representar riesgo alguno adicional para los consumidores, dado que no se consider¨® una modificaci¨®n gen¨¦tica¡±, detalla.

Montoliu es miembro del Panel de ?tica del Consejo Europeo de Investigaci¨®n, encargado de revisar los proyectos potencialmente financiables por el organismo. En Suecia, recuerda, las variantes de plantas obtenidas por CRISPR ¡°no se consideran organismos modificados gen¨¦ticamente, sino mutantes, obtenidos de forma distinta, pero mutantes al fin y al cabo, como tantas otras variedades salvajes¡±.

El Grupo Europeo sobre ?tica de la Ciencia y las Nuevas Tecnolog¨ªas, un organismo consultivo de la Comisi¨®n Europea, public¨® en 2016 un informe sobre la edici¨®n gen¨¦tica que ped¨ªa m¨¢s estudios sobre el tema antes de posicionarse. Y la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos present¨® el pasado 18 de enero ¡ªdos d¨ªas antes de que Barack Obama abandonase la Casa Blanca¡ª un borrador de normativa seg¨²n el cual se tratar¨ªa a cualquier animal editado como si fuera un medicamento, someti¨¦ndolo a las mismas pruebas de seguridad y eficacia antes de poder ser aprobado, lamenta Montoliu.

¡°Est¨¢ claro que es una revoluci¨®n biotecnol¨®gica imparable y que puede ser extraordinariamente beneficiosa para la sociedad¡±, opina el investigador. ¡°No deber¨ªamos volver a la prohibici¨®n sin m¨¢s por un principio de precauci¨®n mal entendido, llevado al infinito, que pretende mantener algo prohibido mientras no se demuestre que no es perjudicial, lo cual puede llevar al absurdo¡±, advierte.

¡°Si no se prev¨¦n ni existen ni hay manera de encontrar datos negativos, ni para el tomate ni para los humanos, que impidan consumir unos tomates editados con CRISPR, que lo m¨¢s que consiguen es mejorar el sabor de esta hortaliza, entonces, por favor, no perdamos el tiempo y disfrutemos de una exquisita ensalada con estos tomates¡±, zanja.