Educar en nutrici¨®n desde el comedor escolar

Seg¨²n el pediatra Carlos Casabona, autor del libro T¨² eliges lo que comes, ¡°es importante¡± que los ni?os ¡°se lo pasen bien en el comedor escolar, disfruten, coman sano y aprendan¡±, pero deja claro que ¡°nunca, por pura matem¨¢tica¡±, las comidas en los colegios han tenido relaci¨®n con el tema del sobrepeso o la obesidad infantil, ya que grosso modo, seg¨²n c¨¢lculos de Casabona, apenas representan el 9% de todas las comidas que realiza un ni?o durante un a?o.

Sin embargo, por su vertiente educativa, y a pesar de que la familia es el principal agente educador a nivel nutricional, cada vez son m¨¢s las voces y los proyectos que intentan aprovechar el comedor escolar para integrar la comida como un proceso de aprendizaje que vaya m¨¢s all¨¢ del hecho fisiol¨®gico de comer. ¡°El comedor escolar forma parte del proyecto educativo de la escuela y por lo tanto no solo tiene una finalidad fisiol¨®gica o cultural sino que tiene una carga educativa relevante¡±, afirma Silvia Guti¨¦rrez, dietista-nutricionista especialista en restauraci¨®n colectiva y alimentaci¨®n infantil en Silviadiets.?

De esa idea bebe el proyecto del Comedor Ecol¨®gico de la Escuela Bergant¨ª, en el municipio barcelon¨¦s de El Masnou, gestionado por la cooperativa L¡¯Esberla SCCL. Seg¨²n explican en la propia web del proyecto, el acto de la nutrici¨®n es una de las funciones vitales de todo organismo, por lo que consideran ¡°de una vital importancia acompa?ar este acto desde una perspectiva global y respetuosa, teniendo el m¨¢ximo cuidado de todos los elementos que participan de ¨¦l y partiendo siempre desde la visi¨®n del ni?o¡±. Pero, ?qu¨¦ puede aprender un ni?o en un comedor escolar? ?C¨®mo ense?arle a valorar y adquirir una dieta sana y equilibrada?

Respetar la comida

Para Silvia Guti¨¦rrez, lo primero que deber¨ªan saber los ni?os es ¡°qu¨¦ implica un men¨² saludable y todos los tipos de alimentos e ingredientes que lo pueden componer¡±. A su vez, considera ¡°importante¡± que los alumnos sepan diferenciar entre alimentos saludables y no saludables ¡°para que tengan una percepci¨®n m¨¢s realista de lo que est¨¢n comiendo¡±. A partir de aqu¨ª, seg¨²n la dietista-nutricionista, "todas aquellas iniciativas que fomenten la motivaci¨®n hacia una alimentaci¨®n saludable con diferentes estrategias son bienvenidas¡±. Entre ellas, la experta en alimentaci¨®n infantil destaca los proyectos de huertos urbanos escolares, ya que a partir de ellos se pueden programar actividades: ¡°plantar las semillas, regarlas, estudiar su crecimiento, qu¨¦ quiere decir la fruta o verdura de temporada, recolectarlas una vez hayan crecido, limpiarlas, cortarlas, cocinarlas o ali?arlas en el caso de lechuga y comerlas en el mismo comedor escolar¡±.

Otro ejemplo de iniciativa es la del Comedor de la Escuela Bergant¨ª, por ejemplo, donde parten de una premisa b¨¢sica, tal y como explica V¨ªctor Jambert Jim¨¦nez, coordinador del ¨¢rea de comedores: ¡°Para que un ni?o respete, agradezca y valore lo que le llega al plato hay que asegurar en primer lugar que los procesos que han seguido los alimentos desde que salen de la granja o del campo hasta que llegan al plato son tambi¨¦n respetuosos¡±. Para ello, en el colegio fomentan que los ni?os conozcan de primera mano y por experiencia propia c¨®mo han sido esos procesos: ¡°Queremos que sepan de d¨®nde sale, que conozcan el huerto, vean el producto que se van a comer en un mes, que vean al agricultor c¨®mo trabaja. Y lo mismo con el equipo de cocina, para que los ni?os sean conscientes de todo el proceso que hay detr¨¢s del plato que se comen cada d¨ªa¡±, a?ade.

Partiendo de esa base, en el comedor escolar del colegio catal¨¢n se llevan a cabo distintas actividades con relaci¨®n a los alimentos, como present¨¢rselos a los alumnos cuando llega su temporada (en el caso de las frutas y las verduras), o dar cada d¨ªa informaci¨®n sobre los ingredientes que se han utilizado en el men¨². ¡°Queremos introducir una nueva manera de pensar el plato que no sea desde la t¨ªpica pir¨¢mide nutricional. M¨¢s que explicarles cu¨¢nto tienen que comer de cada tipo de alimento, que sepan qu¨¦ les aporta cada uno de ellos, para de esa forma relacionar los alimentos con las necesidades¡±. En ese sentido, y para corroborar los aprendizajes del proyecto, en la Escuela Bergant¨ª se han puesto un objetivo, que la ¨²ltima semana de curso el men¨² lo compongan los ni?os. ¡°Creamos grupos en la hora de patio del comedor para que los ni?os de 5? y 6? de primaria entiendan la normativa, los m¨ªnimos con relaci¨®n a qu¨¦ se puede poner en un men¨², y que sean ellos mismos quienes decidan el men¨² de esa ¨²ltima semana en funci¨®n de esa normativa y esos m¨ªnimos¡±, explica.

Adem¨¢s de este tipo de acciones, que comparte en su totalidad, Carlos Casabona afirma que insistir¨ªa tambi¨¦n en los aspectos m¨¢s relacionados con la salud, como ¡°dar a conocer a los ni?os c¨®mo funciona el sistema digestivo, qu¨¦ es el p¨¢ncreas, qu¨¦ es el metabolismo, qu¨¦ son los hidratos de carbono, las prote¨ªnas y las grasas, am¨¦n de much¨ªsimos otros conceptos de fisiolog¨ªa de la digesti¨®n, de anatom¨ªa del cuerpo humano, de qu¨ªmica, de f¨ªsica y de neurolog¨ªa (?d¨®nde est¨¢n los reguladores del apetito, de la sed¡­?)¡±. Tambi¨¦n, seg¨²n el pediatra, en aquellos relacionados con el marketing y las t¨¦cnicas publicitarias que usan las grandes marcas para atraerlos hacia su producto: ¡°En mis charlas en colegios e institutos se quedan literalmente pasmados cuando les explicas estos conceptos: no pueden entender que las marcas sean tan descaradas y tan poco ¨¦ticas, siempre en el l¨ªmite de la mentira pura y dura, por el simple hecho de querer vender m¨¢s y m¨¢s, sin importarles la salud. Siempre me lo dicen: ?por qu¨¦ les dejan hacer lo que hacen?¡±.

Mejorar la experiencia

Al margen de las distintas iniciativas explicadas, hay otros factores que inciden en la visi¨®n que los ni?os tienen de lo que comen. Casabona hace referencia a cuatro de ellos que son los que suelen generar quejas de manera m¨¢s frecuente: el ruido ambiental (¡°los comedores suelen ser salas grandes con ac¨²stica dura sin cuadros ni cortinas ni maderas en la decoraci¨®n, locales en la que resuenan platos, vasos y cubiertos, junto con un elevado tono de voz de los escolares); el poco tiempo del que disponen para comer con tranquilidad los escolares; la presi¨®n que ejerce el personal de apoyo sobre los ni?os para que se coman lo que hay en el plato, (¡°aunque no sea una presi¨®n ejercida de manera violenta, s¨ª suele consistir en una fuerte insistencia¡±); y la temperatura y presentaci¨®n de la comida (¡°Comer un arroz fr¨ªo, grumoso, y en un hueco de una bandeja de pl¨¢stico no es la manera m¨¢s adecuada para tener ¨¦xito en un p¨²blico exigente acostumbrado a comer con platos bonitos y alimentos reci¨¦n hechos. El valor nutricional ser¨¢ el mismo, pero las ganas de comerlo no¡±).

En colegios como el Bergant¨ª ya est¨¢n tomando medidas para mejorar todos esos aspectos. As¨ª, asesorados por una psic¨®loga, estudiaron con detalle el espacio del comedor para instaurar mejoras. ¡°Nos dimos cuenta de cosas muy obvias y muy funcionales, como la forma de colocar las mesas en el espacio, la luz, los materiales de las paredes¡±, menciona Jambert, que pone como ejemplos la reorganizaci¨®n de las mesas ¡°de forma inteligente para hacer que los recorridos que hacen los alumnos y los monitores por el comedor sean mucho m¨¢s cortos y menos ruidosos¡±. Ese ruido ambiente lo est¨¢n atenuando, adem¨¢s, sustituyendo progresivamente materiales fungibles como pl¨¢stico y papel colgados en las paredes por corchos y maderas. Por ¨²ltimo, han educado a los monitores para que ellos sean los primeros en no subir la voz: ¡°Vivimos en una sociedad en la que para hacer silencio parece que antes hace falta chillar¡±, argumenta.

Tambi¨¦n llevan tiempo trabajando para que los platos sean m¨¢s apetecibles a los sentidos antes de llegar a la boca. Explica V¨ªctor Jambert que desde la cocina se cuida mucho la presentaci¨®n de los platos, potenciando la diversidad de colores para intentar ¡°que sean platos alegres, que entren por la vista¡±, tal y como lo hacen por el olfato, ¡°ya que al ser verduras frescas tienen una experiencia olfativa muy grande¡±.