El implacable veredicto de los ¡®foodies¡¯

Una caracter¨ªstica de muchos foodies, los aficionados a la gastronom¨ªa de toda la vida, es la de querer anticiparse. A modo de ojeadores futbol¨ªsticos, gustan de descubrir talentos potenciales, establecimientos incipientes, as¨ª como elaboraciones singulares y fuera de lo com¨²n. Otro rasgo representativo del car¨¢cter ¡°alternativo¡± de algunos de estos apasionados gastr¨®nomos es su tendencia contraria al gusto general. De este modo, si el producto o establecimiento descubiertos adquieren popularidad y reputaci¨®n, dejan de ser para el propio foodie genuinos y puros, perdiendo el inter¨¦s y los rasgos que los hac¨ªan especiales. Siendo cierto que todos conocemos casos de algunos art¨ªculos notables y originales ¨Cvinos, cervezas, quesos, conservas o cocineros¨C que al caer en las redes de la popularidad cedieron ante los atractivos del rendimiento econ¨®mico o que al aumentar su producci¨®n y variar la calidad y cualidad que los hac¨ªan tan ¨²nicos diluyeron su excepcionalidad, muchos otros simplemente sucumbieron a la fatiga del consumidor de novedades. Como explica el fil¨®sofo galo Yves Michaud en su ensayo El nuevo lujo, el exhibicionismo y la ostentaci¨®n tienen muchas caras; una de las principales, el placer de querer ser diferente y, dentro de esa diferencia, el de sentirse distinguido, algo que deriva en que uno tenga mejor gusto, m¨¢s originalidad o m¨¢s informaci¨®n que los dem¨¢s. Ese sentido de lo diferente brilla especialmente en el que se siente alternativo y se jacta de viajar adonde el turismo masivo no llega, o presume de conocer un humilde bar de barrio donde las croquetas son inmejorables y son pocos los privilegiados que las disfrutan. El problema de esa b¨²squeda de lo in¨¦dito es que puede provocar que lo bueno, por sabido, se penalice y se sobrevalore lo reciente y la novedad por el solo hecho de ser primicia.

Un rasgo representativo del car¨¢cter ¡°alternativo¡± de algunos de estos apasionados gastr¨®nomos es su tendencia contraria al gusto general.

Quiz¨¢ por ello, en listas como la de los 50 mejores restaurantes del mundo, cuya caracter¨ªstica m¨¢s notable es se?alar tendencias, se observa en cada edici¨®n c¨®mo se inhabilita a restaurantes hist¨®ricos e indispensables, en su momento adelantados a su tiempo, en favor de la originalidad, aunque esta sea, a menudo, una mutaci¨®n de lo anterior. Ah¨ª est¨¢ el caso de Michel Bras, un proyecto sin cuya presencia no se entender¨ªa todo el movimiento de la gastronom¨ªa natural y silvestre. Precursor de la cocina contempor¨¢nea de los vegetales, del discurso po¨¦tico en el plato y la reubicaci¨®n, de acuerdo con su filosof¨ªa, de lo verdaderamente importante y trascendente en un restaurante, vive desde hace a?os alejado del ruido de los titulares, del bullicio de las redes sociales y los congresos, en un distanciamiento que lo separa de la agitada actualidad, pero tambi¨¦n de los primeros puestos en las listas. Y esa circunstancia muestra, junto a muchos otros casos, que hoy d¨ªa es m¨¢s relevante una portada, estar en boca de todos, que la cualidad, profundidad y sinceridad de una propuesta.

As¨ª, en la cristalizaci¨®n de ese forcejeo entre lo conocido y lo actual, progresa la realidad de la alta cocina, a imagen y semejanza del mundo en el que vivimos. En ¨¦l, la renovaci¨®n est¨¦tica suele ser sin¨®nimo de modernizaci¨®n y la mutaci¨®n permanente se da de acuerdo con las exigencias del mercado, quedando fuera todo aquello que no se ajusta a estas reglas. Mientras tanto, algunos foodies seguir¨¢n destapando novedades cual verdad revelada.

Tarta de queso

Especias y hierbas

Indicaciones. Especias y hierbas se emplean para dar sabor, y muchos alimentos contienen compuestos arom¨¢ticos.

Propiedades. Algunos compuestos arom¨¢ticos son bioactivos, aunque no en la dosis que encontramos en la dieta.

Beneficios. Existen estudios sobre los efectos beneficiosos de la c¨²rcuma, el azafr¨¢n, el jengibre, la pimienta y el eugenol.

Beneficios. Existen estudios sobre los efectos beneficiosos de la c¨²rcuma, el azafr¨¢n, el jengibre, la pimienta y el eugenol.