Pragmatismo hecho tradici¨®n

Henri-Marie Beyle, m¨¢s conocido como Stendhal, consideraba que la memoria necesita de la rima. Raz¨®n no le faltaba al c¨¦lebre escritor, pues la vida est¨¢ formada por recuerdos, y estos son m¨¢s firmes cuanta mayor atenci¨®n ponemos en ellos y cuando se vinculan al contexto emocional en que se formaron. Hay muchas cosas que damos por buenas, las tradiciones especialmente, porque tambi¨¦n damos por buenos los principios que las justifican. Pero cuando desde el anclaje de nuestros h¨¢bitos observamos las costumbres de otros, a menudo estas suelen sorprendernos. Principalmente porque escapan a nuestra l¨®gica, aunque el fondo sea parecido o incluso el mismo.

La tradici¨®n, m¨¢s que pretender mezclas equilibradas, es el resultado de la selecci¨®n de lo menos desequilibrado.

Solemos tender a legitimar la tradici¨®n capacit¨¢ndola con cualidades cargadas de juicio, pero sin duda la mayor¨ªa de las veces solamente certifica una aplastante realidad: la tradici¨®n, m¨¢s que pretender mezclas equilibradas, es el resultado de la selecci¨®n de lo menos desequilibrado. Veamos una muestra: en la ciudad brasile?a de Bel¨¦m do Par¨¢, ya sea en el mercado, en los restaurantes o en las casas, uno de los platos t¨ªpicos locales m¨¢s populares es el pescado frito con a?a¨ª, que se sirve con farina de mandioca. Para un europeo suele ser una mezcla extra?a, peculiar. La fritura no tiene mayor misterio, m¨¢s all¨¢ de la singularidad de los pescados amaz¨®nicos, que no es poca. Lo que m¨¢s llama la atenci¨®n es la mezcla con ese pur¨¦ cremoso de color morado, casi negro, elaborado con la pulpa de un fruto llamado a?a¨ª, de un sabor que recuerda a una mezcla de bayas rojas y chocolate, y que se sirve junto a la crujiente farina de mandioca. En realidad, esa combinaci¨®n no responde a un razonamiento asistido de m¨¢s razones que la limitaci¨®n. Los portugueses que se instalaron all¨ª en el siglo XVII b¨¢sicamente utilizaron lo que encontraron para alimentarse. As¨ª, aplicaron su t¨¦cnica de enharinado y fritura, y la acompa?aron con dos productos que utilizaban de manera habitual los indios tupinamb¨¢s. He ah¨ª el origen de ese plato tradicional.

La necesidad fue tambi¨¦n lo que llev¨® a los holandeses que desembarcaron en 1598 en isla Mauricio a experimentar. Se toparon con el dodo, un ave de enorme tama?o y gran torpeza que adem¨¢s no pod¨ªa volar, lo que la hizo presa f¨¢cil de los reci¨¦n llegados, que la utilizaron como fuente de alimento. Se extingui¨® a finales del XVII, pero de no ser as¨ª quiz¨¢s hoy ser¨ªa uno de los platos t¨ªpicos de la isla, a pesar de que aquellos exploradores la denominaron walghvogel, ¡°ave repugnante¡±. La evidencia nos muestra que cuando no hay otra opci¨®n, se consume lo que hay y por reiteraci¨®n acabamos acept¨¢ndolo. Como prueba est¨¢n esos productos que nadie se habr¨ªa metido en la boca si hubiese tenido otra alternativa. A modo de ejemplo, tenemos el surstr?mming, arenque fermentado sueco en lata que recuerda a la basura descompuesta; el queso ingl¨¦s stinking bishop, cuya traducci¨®n literal es ¡°obispo apestoso¡±, o el duri¨¢n, fruta nativa de Indonesia con un aroma entre ropa sudada y fruta sobremadurada que marea a muchas de las personas que lo huelen por primera vez. Ante esta tesitura, es dif¨ªcil saber si las recetas o sabores que fueron olvidados porque eran malos lo eran realmente o son descritos como malos precisamente porque fueron olvidados. ?Cuesti¨®n de rima!

Alb¨®ndigas de arroz integral y garbanzos

Las leguminosas

Composici¨®n. Las leguminosas var¨ªan su composici¨®n nutricional en funci¨®n de factores como la especie y la variedad.

Propiedades. Son consideradas fuente de prote¨ªna de origen vegetal, y su calidad proteica mejora al tomarlas con cereales.

Indicaciones. Las prote¨ªnas de las legumbres no contienen gluten, por lo que son adecuadas para los celiacos.

Nutrientes. Su contenido en hidratos de carbono es alto, entre el 24% y el 68%, y el de fibra oscila entre el 8% y el 28%.