La supercabra nacida del laboratorio de la Sierra

En la peque?a caba?a de Crist¨®bal Yuste el ascetismo es monacal. Huele a queso y le?a quemada. Junto a la chimenea de ladrillo, una peque?a cocina de gas, una fresquera, dos mesas y varias sillas completan la estancia. Fuera, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema (C¨¢diz), las ramas de los alcornoques y encinas ara?an el tejado de chapa, mecidas por el viento de levante. El lujo se limita a la mesa: unas tajadas de queso casero y lonchas de jam¨®n, regadas con cerveza y vino tinto. Es el descanso del almuerzo, antes de que Yuste y su mujer, Carmen, vuelvan a pastorear y orde?ar a sus ovejas. Entre tientos, el ganadero de 57 a?os suspira: ¡°Soy un rom¨¢ntico del campo. Nos hemos quedado por lo que hac¨ªan nuestros padres. Quiz¨¢s no sea tan rentable, pero me gusta cuidar mis tradiciones¡±. ?l es uno de los ganaderos de la zona que mantiene la explotaci¨®n semiextensiva de pastoreo de monta?a para dos razas aut¨®ctonas ¨²nicas y en peligro de extinci¨®n: la cabra payoya y la oveja merina grazaleme?a.

La leche de ambas es la clave del ¨¦xito de un producto gourmet que no para de recibir premios a su calidad: los quesos de la Sierra de C¨¢diz. Pero en la zona ya quedan pocos de la cuerda de Crist¨®bal, la mayor¨ªa opt¨® por razas de cabras y ovejas que toleren las explotaciones intensivas estabuladas. Agrupados en la Asociaci¨®n de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (que preside Yuste) y la Asociaci¨®n de Criadores de Raza Caprina Payoya, unos 60 ganaderos luchan sin descanso porque sus reba?os ¡°sigan existiendo de una forma rentable y sostenible¡±, como resume Olga Gonz¨¢lez, gerente de la segunda entidad. Pero su batalla es mucho m¨¢s ambiciosa, pelean por una forma de vida, ¡°una simbiosis ¨²nica entre parque natural, hombre y animal¡±, como apostilla Gonz¨¢lez.

Hoy en d¨ªa subsisten en la zona 9.200 cabras payoyas y 5.300 ovejas merinas grazaleme?as

Hoy en d¨ªa subsisten en la zona 9.200 cabras payoyas y 5.300 ovejas merinas grazaleme?as. Sus n¨²meros inferiores a las 10.000 cabezas y su fuerte uni¨®n al medio llev¨® al Ministerio de Agricultura incluirlas, en los a?os 90, en el Cat¨¢logo de Razas Aut¨®ctonas en Peligro de Extinci¨®n. Fue entonces cuando empezaron los esfuerzos por desarrollar programas de conservaci¨®n de las razas, con la determinaci¨®n de sus patrones raciales. Los estudios, en colaboraci¨®n con la Universidad de C¨®rdoba, sirvieron para determinar las caracter¨ªsticas morfol¨®gicas del ganado y para crear sus respectivos libros geneal¨®gicos, que sirven para controlarlas.

La irrupci¨®n de la ciencia contrast¨® unas caracter¨ªsticas potenciadas por selecci¨®n de los ganaderos a lo largo de los siglos. De gran altura y longitud, la payoya (denominada as¨ª por el gentilicio popular de un pueblo de la Sierra, Villaluenga del Rosario) es la raza caprina de mayor di¨¢metro longitudinal de Espa?a. La gran variedad en el colorido de las capas de su pelaje hace que los ganaderos tengan hasta una nomenclatura particular para cada tipo color de cabra. Lo mismo le ocurre a las ovejas merinas grazaleme?as, conocidas como ¡°morachas¡±, ¡°caretas¡± o ¡°zorrunas¡± en funci¨®n del color de su lana. Estas ovejas se caracterizan por la robustez y un marcado dimorfismo sexual (diferencia de tama?o entre machos y hembras), el mayor entre las razas andaluzas en peligro de extinci¨®n.

Simbiosis a tres bandas

Ambas comparten otro rasgo: su absoluta adaptaci¨®n al medio. Junto a la impronta de la coevoluci¨®n con el hombre, es la propia Sierra de Grazalema la que m¨¢s ha marcado sus morfolog¨ªas. A¨²n hoy, viven en explotaciones semiestabuladas, donde combinan el pastoreo en libertad o grandes fincas con dos orde?os al d¨ªa. ¡°Las cabras son m¨¢s grandes y largas para evitar pincharse con los arbustos y porque se alimentan de las partes bajas de las encinas¡±, explica Gonz¨¢lez. El secretario ejecutivo de la asociaci¨®n de la oveja merina grazaleme?a, Alfredo Castro, apunta tambi¨¦n que ¡°su lana m¨¢s basta le sirve para protegerse del fr¨ªo y de las frecuentes precipitaciones de la zona¡±. La impronta de vivir y alimentarse en el monte tambi¨¦n forja car¨¢cter, como a?ade Gonz¨¢lez: ¡°Tienen m¨¢s genio, m¨¢s planta, a diferencia de las cabras comunes que son m¨¢s peque?as y d¨®ciles al estar estabuladas¡±.

En esta relaci¨®n entre el ganado y el pastor tambi¨¦n ganan las 53.411 hect¨¢reas del parque natural. Olga Gonz¨¢lez a¨²n recuerda c¨®mo, hace 20 a?os, se aplicaron criterios restrictivos de acceso del ganado a zonas protegidas y ¡°la Sierra se degrad¨®¡±. ¡°Pas¨® porque necesita ser comida para producir. La evoluci¨®n del ganado y el parque van de la mano, todo ¨¦l es comestible porque est¨¢ adaptado para ser pasto, es una relaci¨®n simbi¨®tica¡±, a?ade la veterinaria.

Nadie sabe a ciencia cierta cu¨¢ndo comenz¨® esta provechosa uni¨®n a tres, aunque en la cercana Cueva de la Pileta (Benaoj¨¢n, M¨¢laga) unas pinturas paleol¨ªticas de hace 20.000 a?os ya representaban dibujos esquem¨¢ticos de cabras. M¨¢s recientemente, se sabe que el queso de cabra y oveja se produc¨ªa en la zona desde hace 700 a?os. Castro explica c¨®mo, en el caso de la variedad grazaleme?a de la oveja, la hip¨®tesis m¨¢s extendida lleva a pensar que entre los siglos XVII y XIX se cruzaron las razas merina y churra. El resultado fue una oveja con mayor capacidad lechera y cubierta de lana gruesa que surt¨ªa a la afamada industria textil de Grazalema.

Pero hoy la industria textil de la zona sobrevive a duras penas y el consumo de la carne de cabrito es escaso. ¡°La raza no es est¨¢tica, est¨¢ ligada a la producci¨®n. Los animales de hace 200 a?os no tienen nada que ver con los de ahora porque antes interesaba tambi¨¦n la carne, o la lana, y ahora todos los esfuerzos se concentran en la leche¡±, explica la secretaria de la asociaci¨®n de la cabra payoya.

Para conseguirlo, ambas asociaciones comparten pautas. Realizan exhaustivos controles peri¨®dicos donde eval¨²an la calidad de la leche. Adem¨¢s, ¡°se estudia la probabilidad gen¨¦tica de transmitir mejoras a la descendencia¡±, como explica Gonz¨¢lez. ¡°Todo es estad¨ªstica¡±, avanza la veterinaria, en referencia al libro geneal¨®gico, donde se cuentan ascendientes y descendientes del ganado. ¡°Adem¨¢s, con la inseminaci¨®n artificial conectamos gen¨¦ticamente los reba?os. As¨ª, en el control de la producci¨®n lechera y su calidad, al estar emparentados gen¨¦ticamente, podemos descontar factores ambientales o de alimentaci¨®n¡±.

El resultado es una leche de gran calidad, con destacados niveles de prote¨ªna (que aporta olor y aroma de queso) y grasas (que mejoran la producci¨®n), caracter¨ªsticas muy demandadas por la industria. ¡°Con cinco litros de leche de oveja merina grazaleme?a, se puede hacer un kilo de queso, mientras que con leche de otras ovejas se necesitan siete litros y medio¡±, explica Castro.

De media, una cabra payoya produce 440 litros de leche, durante los 219 d¨ªas que dura la lactaci¨®n. En las ovejas, la producci¨®n se reduce a 120 litros de media, durante 156 d¨ªas. Las 20 queser¨ªas de la Sierra adquieren la totalidad de la producci¨®n de la oveja. Sin embargo, en el caso de la cabra payoya, ¡°el 70% se vende a operadores lecheros y suele ir a Francia¡±, explica la veterinaria. La leche se mezcla con la de otras producciones, por lo que pierde su calidad y su valor a?adido.

Una batalla en los juzgados

Pese a que sobra, las queser¨ªas de la zona suelen comprar leche de fuera a esos operadores lecheros. ¡°Los queseros suelen decirnos que no hay suficiente leche porque les es m¨¢s f¨¢cil comprarla a estos operadores a un precio mejor. En primavera se produce m¨¢s leche y en verano menos. Ellos se justifican diciendo que necesitan estabilidad. Les entiendo, pero nuestra producci¨®n es sostenible y ligada a la tierra¡±, razona Gonz¨¢lez. En el caso de la oveja, ¡°las queser¨ªas completan la leche que les falta comprando (y, a veces, mezclando) de otras razas y la de oveja merina grazaleme?a la pagan a un precio similar a esas¡±, se queja Castro.

Paralelamente, ¡°con el reclamo de la leche de aqu¨ª las queser¨ªas de la zona han ganado fama¡±, razona Crist¨®bal Yuste. ¡°Tenemos un problema de especulaci¨®n¡±, a?ade Jos¨¦ Mar¨ªa Gonz¨¢lez, presidente de la asociaci¨®n de la cabra payoya. Por ello, ambas asociaciones decidieron acogerse en 2015 al sello de calidad ¡®Raza Aut¨®ctona 100%¡¯ que controla y acredita que la producci¨®n de los quesos se realiza exclusivamente con sus leches, sin recurrir a la de otras razas. Hasta ahora, tan solo seis queser¨ªas se acogido al sello de la payoya y tres a la de la merina grazaleme?a. As¨ª lo muestran en las etiquetas de aquellos quesos suyos que se acogen a la certificaci¨®n. Es el caso de la queser¨ªa El Bosque?o, que posee ambas etiquetas y atesora premios mundiales. ¡°La defensa de las razas aut¨®ctonas es una prioridad, por eso nos acogimos a los sellos¡±, explica Ram¨®n Gago, due?o de El Bosque?o.

¡°Soy un rom¨¢ntico del campo. Nos hemos quedado por lo que hac¨ªan nuestros padres. Quiz¨¢s no sea tan rentable, pero me gusta cuidar mis tradiciones

Pero esa visi¨®n no es compartida por otras empresas que llegan a usar como reclamo a la leche de la zona, pese a que no tienen las certificaciones. Por eso, Gonz¨¢lez adelanta que, desde su asociaci¨®n, han decidido iniciar una batalla legal: ¡°Vamos a empezar a avisar por escrito y, luego, a denunciar. Vamos a ir a por las que publicitan que sus quesos est¨¢n hechos con leche de cabra payoya aunque no tienen el sello o los que han usado im¨¢genes similares a nuestros sellos¡±. ¡°Estamos luchando por valorizar nuestro producto¡±, resume Yuste.

Pese a todo, Jos¨¦ Mar¨ªa Gonz¨¢lez se muestra ¡°optimista¡± con el sector. Lleva ¡°toda una vida apostando por la cabra payoya¡± en estrecha colaboraci¨®n con su mujer. En este tiempo, ha visto como el control gen¨¦tico de la especie ha hecho mejorar la producci¨®n. ¡°Adem¨¢s, la leche cada vez es m¨¢s conocida y valorada¡±, a?ade el ganadero. A su lado, Gonz¨¢lez asiente y hace otra predicci¨®n de futuro: ¡°Cada vez los alimentos para el ganado se encarecen m¨¢s y m¨¢s. Tenemos que apostar por modelos sostenibles como el nuestro¡±. Y mientras llega ese momento, la veterinaria tiene claro cu¨¢l es el principio que van a seguir: ¡°La cabra payoya es un patrimonio nuestro. Vamos a defenderlo y valorizarlo como se merece¡±.