El suculento bacalao dorado de Henrique Sa Pessoa
La receta de siempre con algunos secretos
Despu¨¦s de dar un vistazo a la carta de esta casa decidimos optar por un men¨² de pescado. Pocos minutos m¨¢s tarde, cuando Henrique Sa Pessoa, chef y propietario del restaurante Alma se acerc¨® a saludarnos, le ped¨ª que nos incluyera tambi¨¦n la Cal?ada de bacalhau que hab¨ªa visto entre las especialidades de la carta. No sab¨ªa de qu¨¦ iba la receta, pero me daba lo mismo, soy un nost¨¢lgico del bacalao muy curado, el de los lomos amarillentos, aquel que se tomaba en Espa?a hace a?os, el mismo que siguen consumiendo en Portugal a diario.
Mediado el men¨² apareci¨® en nuestra mesa algo muy llamativo, un voluminoso carpaccio marmoleado en blanco y negro con cosas debajo. ?Qu¨¦ esto? le pregunt¨¦ a Sa Pessoa. ¡°Bacalhau dorado o bacalhau a Br¨¢z¡±, me respondi¨®. ¡°Si lo presento de esta forma tan atrevida y rese?o en la carta el enunciado de siempre, los puristas de lo tradicional me vapulear¨ªan por alterar la receta. Si cambio el enunciado nadie se atreve a hacerme reparos¡±.
En aquel momento nada me pod¨ªa apetecer m¨¢s, reconozco que soy adicto a este plato. Cuando prob¨¦ el de este cocinero me pareci¨® una de las mejores recetas que hab¨ªa tomado nunca. ¡°No tiene secretos¡±, continu¨® Sa Pessoa. ¡°Normalmente, en esta receta el bacalao tiende a secarse en cuanto te descuidas. Para evitarlo a?ado al final una yema de huevo cocinada a baja temperatura. Luego lo cubro con un carpaccio de bacalao y jugo de aceitunas negras. Los mismos ingredientes de la receta tradicional pero de otra manera. A¨²n entusiasmado le ped¨ª la f¨®rmula que, en efecto, contiene bacalao en lascas, cebollas, huevos, aceite de oliva, aceitunas, sal y perejil.
El restaurante Alma, buque insignia de Henrique Sa Pessoa mereci¨® una estrella Michelin en la edici¨®n 2017. Se trata de un cocinero muy conocido en su pa¨ªs donde, despu¨¦s de once a?os colaborado en programas de televisi¨®n, le han llegado a apodar el Jamie Oliver portugu¨¦s. Campechano, simp¨¢tico y muy afable, es uno los m¨¢s brillantes representantes de la pujante y renovada cocina portuguesa contempor¨¢nea.
Su cocina, t¨¦cnica, bien presentada y muy personal, se fundamenta en una revisi¨®n de las recetas y sabores tradicionales. En Lisboa tambi¨¦n regenta Cais da Pedra, vistosa hamburgueser¨ªa, Hsp en el mercado de la Ribeira, y Tapiscos, local reci¨¦n inaugurado, donde ofrece recetas ib¨¦ricas, espa?olas y portuguesas, para compartir muy sabrosas.
"Cal?ada" de bacalao Ingredientes para 4 personas:
Para la cobertura de carpaccio de Bacalao: 500gr de tiras de bacalao de 1cmx1cm y 10cm de largo; aceitunas negras deshidratadas en polvo; activa (gel). Preparaci¨®n: Envolver los pedazos de bacalao en el polvo de olivas deshidratado y pulverizar con activa. Apretarlos, envolverlos con una pel¨ªcula de papel film y formar un cilindro grueso. Congelar durante 24h. Antes del servicio cortar en l¨¢minas muy finas con la cortadora de embutidos, y reservarlas las lonchas sobre papel vegetal. Bacalao: 480gr de lomos de bacalao seco, previamente desalado y sin espinas; 100ml de aceite; 1 hoja de laurel; 3 dientes de ajo Gel de perejil: 100ml de zumo de perejil; sal fina al gusto; 2 gr. de Ultra-Tex (espesante alimentario de tapioca). Con unas varillas batir el zumo con el Ultra-Tex y salar al gusto. Sofrito de cebolla: 400gr de cebolla cortada en juliana fina; 100ml de aceite; 1 hoja de laurel; 4 dientes de ajo en l¨¢minas finas; sal Patata paja: 1 kg de patatas cortadas en juliana fina; 2 litros de aceite de oliva, sal Otros ingredientes: 6 huevos; 4 yemas; 2 cucharadas soperas de perejil picado; 2 cucharadas soperas de olivas negras; 4 yemas cocinadas a baja temperatura (15 min a 60? C)
Preparaci¨®n: Preparar el sofrito de cebolla con ajo y laurel en una cazuela honda con el aceite a fuego lento durante 25/ 30 minutos. Salar al gusto. Reservar 3 cucharas soperas de este sofrito y el resto pasarlo por la thermomix para obtener una crema suave. Fre¨ªr la patata paja en el aceite hasta que queden crujientes. Escurrir y reservar. Colocar el bacalao ya desalado y envasado al vac¨ªo en una roner y cocinar 10 min a 70? C. Sacarlo de la bolsa y hacer lascas. En una taza mezclar los huevos y las yemas. Reservar. Calentar el sofrito de cebolla con el bacalao en lascas, a?adir la mitad de las patatas y mezclar durante 1 minuto. A?adir el resto de las patatas fritas y los huevos y revolver bien a fuego muy suave hasta que quede muy cremoso. Espolvorear el perejil picado. Mezclar bien. Colocar en el centro encima la yema cocinada a baja temperatura y cubrir con el carpaccio de bacalao. Presentar con el pur¨¦ de cebolla y el gel de perejil al lado.
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