Para comer 'sushi' como un japon¨¦s, palillos fuera

No hace falta ponerse un kimono y sentarse en un tatami, pero para una inmersi¨®n total en la cocina japonesa es necesario conocer algunos de sus c¨®digos b¨¢sicos. Ya le contamos que cada vez que empapa el ¡®sashimi¡¯ en la soja, un tokiota quiere hacerse el 'harakiri'. Ahora que ya sabe qu¨¦ aberraciones debe evitar, rel¨¢jese y atr¨¦vase a pedir nuevos platos.

El orden s¨ª importa

Empecemos por el orden en que se sirven los platos. En reuniones de amigos est¨¢ permitido compartir. Aunque en comidas informales no es raro que toda la comanda llegue a la mesa a la vez, en ambientes m¨¢s refinados (como los de la comida kaiseki, una elegante degustaci¨®n de 10 o 12 platos originaria de Kyoto) se suele empezar por encurtidos y ensaladas: ¡°Sabores ¨¢cidos, refrescantes en la boca¡±, se?ala David Arauz, chef ejecutivo de cocina fr¨ªa del restaurante 99 Sushi Bar, con cuatro restaurantes en Madrid, otro en Barcelona y una pr¨®xima apertura en Abu Dabi.

El arroz, al final

Primero el sashimi, despu¨¦s el sushi. ¡°Este no se come directamente, si lo hacen no lo saben comer¡±, opina Hiroshi Kobayashi, fundador del restaurante Tori-key, especializado en cocina yakitori: brochetas principalmente de pollo, pero tambi¨¦n de cerdo, vaca, marisco o verduras a la plancha. ¡°Lo normal es empezar con sashimi de pescados azules, porque tienen menos sabor que la ventresca de at¨²n, por ejemplo¡±. Luego llega el turno del sushi y, por ¨²ltimo, de las sopas y el arroz (al contrario que en Espa?a). Tiene una explicaci¨®n: ¡°Un se?or de 65 a?os y un joven de 35, comiendo lo mismo, despu¨¦s del segundo plato el se?or 65 a?os est¨¢ lleno, y el joven todav¨ªa tiene hambre. Por eso se termina con arroz, un complemento final¡±, a?ade. En el caso de men¨²s degustaci¨®n como el que ofrece Ricardo Sanz ¡ªchef con cuatro estrellas Michelin¡ª en su restaurante Kabuki, que fusiona la cocina mediterr¨¢nea con la nipona, todo est¨¢ perfectamente estructurado. ¡°Considero el men¨² entero un plato, intento ir de menos a m¨¢s, pero todo tiene que tener un equilibrio. No es lo mismo tomarte una cosa exquisita cuando tienes el est¨®mago lleno que cuando est¨¢s a medias¡±, explica.

No busque tempura mixta en Tokio

La tempura variada es una invenci¨®n de los restaurantes fuera de Jap¨®n. All¨ª la ofrecen restaurantes especializados en los que cada plato es un rebozado distinto. ¡°Se puede empezar con una tempura de langostino; y se sirve una pieza. Luego, una de pescado blanco, y otra de verdura. Supercaliente, supercrujiente. Pero requiere medios espec¨ªficos, por eso aqu¨ª se sirve la tempura variada¡±, a?ade Kobayashi.

El dilema de los palillos

Una vez aclarado el orden de los platos, hay dos formas de comerlos: con los palillos o con las manos. Tradicionalmente, los bocados de sushi y sashimi se comen con las manos. Aunque, como comenta Junti Odaka ¡ªchef del restaurante Miyama Castellana¡ª la gente joven ha empezado a tomarlos con palillos. Estos se utilizan para todo lo dem¨¢s. A quienes a¨²n no se apa?an con ellos, el chef de Tori-key les recomienda intentarlo. ¡°Comes menos, porque tardas m¨¢s. Cuando usamos cuchara y tenedor es un poco descontrol, comemos demasiado¡±, avisa.

No se corte con la sopa

Los palillos tambi¨¦n son imprescindibles para sorber la sopa, lo que produce ese caracter¨ªstico ruido que aqu¨ª parece de mala educaci¨®n. ¡°Es una costumbre que viene de anta?o, cuando las madres eran casi los mayordomos de la casa. Hac¨ªan la sopa con cari?o, procurando servirla caliente. Por eso intentamos beberla lo m¨¢s caliente posible. Y eso produce ruido. Tambi¨¦n, porque tratamos de que junto con el fideo suba el l¨ªquido, que lo hace m¨¢s jugoso. Para eso hay que aspirar y hace ruido. Viene del respeto a la cocinera y a la madre¡±, nos ilustra Kobayashi.

Para acabar, nada de dulces

Aunque en Espa?a lo habitual es rematar una buena comida con un postre, en el pa¨ªs nip¨®n es inaudito. ¡°En Jap¨®n hay dulces, pero se toman como merienda, para acompa?ar un t¨¦¡±, apunta Masayoshi Hojo, cocinero de Naomi, un local que abrieron sus padres en 1974. Si quiere terminar como lo hacen los japoneses, evite el flan de la casa y pida un t¨¦. ?Y qu¨¦ hacer con la propina? En los restaurantes solo se deja muy excepcionalmente.