?C¨®mo se mide el ¨¦xito de un restaurante?

M¨¢s all¨¢ de cu¨¢l es tu plato favorito, qu¨¦ ingrediente nunca falta en tu nevera o qu¨¦ tres herramientas de cocina te llevar¨ªas a una isla desierta, hay preguntas que te involucran, te obligan a pensar y te exponen ante una respuesta de la que debes responsabilizarte. Y si son consultas que te hacen dudar suponen una agradable sorpresa, porque ah¨ª es donde se presentan la incertidumbre y la prevenci¨®n que te hacen replantearte las cosas y, por tanto, aprender y crecer. As¨ª que cuando me enfrento a interrogantes del tipo ¡°?qu¨¦ sensaciones suscitan sus men¨²s?¡±, ¡°?d¨®nde est¨¢ el l¨ªmite entre la innovaci¨®n y el esnobismo?¡± o ¡°usted dice que no cocina para que sus platos est¨¦n buenos¡± es cuando entramos en materia sugerente. Por cierto, todos estos puntos, de forma directa o indirecta, ya los hemos ido tocando en los diferentes textos en esta secci¨®n.

Hace unas semanas, una periodista me lanz¨® las siguientes cuestiones: ¡°?C¨®mo se mide la calificaci¨®n de un restaurante para que sea considerado uno de los mejores del mundo?¡±. ¡°?Cu¨¢l es la importancia de una gu¨ªa gastron¨®mica?¡±. Como me parecieron temas por los que mucha gente siente curiosidad, voy a tratar de responder.

El ¨¦xito de un restaurante se puede medir desde muchos puntos de vista. La forma m¨¢s obvia y ortodoxa ser¨ªa a trav¨¦s del n¨²mero de clientes que tiene y su grado de satisfacci¨®n.

El ¨¦xito de un restaurante se puede medir desde muchos puntos de vista. La forma m¨¢s obvia y ortodoxa ser¨ªa a trav¨¦s del n¨²mero de clientes que tiene y su grado de satisfacci¨®n, pero si solo nos qued¨¢semos ah¨ª, los restaurantes m¨¢s notables ser¨ªan los de fast food, que sirven millones de men¨²s cada d¨ªa. A esto habr¨ªa que a?adir condicionantes como la relaci¨®n calidad precio y la ubicaci¨®n, determinantes para acceder a un p¨²blico mayor. Por l¨®gica, un establecimiento en el centro de una gran ciudad tiene potencialmente m¨¢s clientes que otro situado en una peque?a localidad y alejado de un n¨²cleo urbano.

La calidad de un restaurante se puede determinar desde muchos otros ¨¢ngulos, como la condici¨®n y calidad de sus materias primas, y el car¨¢cter y orientaci¨®n de su oferta. No obstante, lo que la evidencia revela es que un factor categ¨®rico para evaluar la importancia de un proyecto es su capacidad de influir e inspirar a su sector, y t¨¢citamente tambi¨¦n a otros. Y ?cu¨¢l es el papel de la prensa y de las gu¨ªas en todo esto? Darlo a conocer y ayudar a descifrar las claves de las propuestas, as¨ª como lo que hay de verdad o novedoso en ellas. El peso de una valoraci¨®n vendr¨¢ dado por la significaci¨®n y relieve de su an¨¢lisis y examen, pero tambi¨¦n por el alcance de su tirada. De este modo, un brillante peritaje de una cocina en un diario local es, objetivamente, menos influyente que una cr¨ªtica trivial en un medio que llegue a millones de potenciales clientes. Pero m¨¢s all¨¢ de todo ello, la envergadura de un restaurante se podr¨ªa medir por la suma de los diferentes criterios de evaluaci¨®n de los expertos y las gu¨ªas, algunos de ellos discrepantes, a lo largo de los a?os. Eso s¨ª, teniendo presente que existen propuestas con ¨¦xito de p¨²blico alejadas del inter¨¦s de las publicaciones especializadas, y proyectos nuevos y brillantes muy bien valorados por la prensa gastron¨®mica y el sector, pero distanciados de la predilecci¨®n de los comensales. Como siempre sucede, el tiempo dir¨¢.

¡®Lassi¡¯ con calabaza

El mango

Origen. El mango es una fruta originaria de India. De alto contenido en az¨²cares, es muy rica en fibra.

Macronutrientes. La cantidad de agua es de 83,5 gramos por cada 100. Tiene 13,7 gramos de az¨²cares y 0,8 de prote¨ªnas.

Micronutrientes. Es fuente de vitaminas C y A, y rica en minerales como el zinc, el selenio y el magnesio.

Calor¨ªas. Esta fruta aporta 60 calor¨ªas por cada 100 gramos de producto comestible.