Un carnicero en los dominios del pescado

"Trump va a cambiar el mercado de la carne en Am¨¦rica Latina". El anuncio corresponde a Renzo Garibaldi, creador de Osso ¡ªuna combinaci¨®n de carnicer¨ªa, parrilla y restaurante en el distrito lime?o de La Molina, referencia obligada para los aficionados a la carne de la regi¨®n¡ª y no deja de sorprenderme. No sab¨ªa que Donald anduviera metido entre lomos de vacuno, bifes altos, entra?as y t-bone steaks, y de hecho ni cr¨ªa ni vende carne, pero anda enredando desde una perspectiva bien diferente. El relato de Renzo es claro: las medidas proteccionistas de la administraci¨®n Trump est¨¢n cerrando la puerta del mercado estadounidense a la carne de Canad¨¢, que desde Calgari y Alberta es el principal productor americano de vacuno. "Vamos a tener un nuevo contendiente en el terreno de juego y va a ser muy beneficioso", concluye. Es mucho m¨¢s que una an¨¦cdota para un pa¨ªs como Per¨², que ha llegado a convertir la carne en uno de los emblemas del lujo culinario. Este es a muchos niveles y desde otras tantas perspectivas un pa¨ªs sorprendente: en los dominios del pescado la carne hace la diferencia.

La traducci¨®n de lo que cuenta Renzo es que el Gobierno canadiense acaba de abrir una nueva oficina, dedicada a promover las exportaciones de carne a los crecientes mercados latinoamericanos. Una buena noticia con tres frentes: romper¨ªa el monopolio del angus norteamericano, reduciendo de paso el coste de un producto que en el mercado local llega a duplicar y hasta triplicar al del pescado y, lo que es mejor, permitir¨ªa acceder a productos de mayor calidad. La dieta alimentaria del ganado canadiense, concretada en la cebada, ofrece un plus que marca distancias con los productos que llegan actualmente de Oreg¨®n y otras zonas de Estados Unidos. No es mal comienzo. La dr¨¢stica reducci¨®n de la producci¨®n c¨¢rnica argentina, unida al crecimiento de los mercados obliga a cambiar las referencias. El nuevo mapa de la carne de vacuno mira hoy al norte.

Estamos sentados a la puerta de la primera filial de Osso, reci¨¦n abierta en la zona de negocios de San Isidro. Vive el ¨¦xito heredado del local original, aunque las cosas son diferentes; de un vistazo calculo que el 80 % de los clientes comen hamburguesa. Prefiero el Osso de la Molina, m¨¢s recogido, m¨¢s cercano ¡ªno en el espacio; el tr¨¢fico de Lima ha convertido el viaje en una odisea¡ª, y m¨¢s templo de la carne. La ¨²ltima incorporaci¨®n es el hombro de cerdo, un corte que re¨²ne cinco m¨²sculos distintos y proporciona combinaciones de texturas y sabores bien interesantes. La reivindicaci¨®n del cerdo es una de las ¨²ltimas obsesiones de Renzo. "Creo", me dice, "que en el cerdo est¨¢ la gran oportunidad de crecimiento de la industria c¨¢rnica peruana, siempre que se empiece a hablar de razas especificas, carnes de calidad y tratamientos m¨¢s respetuosos". Trabaja con Los Huarangos, la ¨²nica granja que cuida la gen¨¦tica de sus animales (100% Duroc), defiende los puntos de parrilla breves y se ha metido a experimentar con la maduraci¨®n. Todav¨ªa no he podido probar el resultado.

De vuelta a la carne roja, Osso es uno de los pocos espacios en los que se reivindica la producci¨®n local. La preferencia est¨¢ clara ¡ªpr¨¢cticamente las dos terceras partes de la carne procesada en el negocio es de origen peruano¡ª y no solo hace frente a la invasi¨®n del angus norteamericano o los criados en Uruguay (los cortes argentinos o brasile?os apenas llegan al mercado local). De hecho, la carne nacional es uno de los ¨²ltimos descubrimientos del mercado. Renzo lo tiene claro: "Econ¨®micamente es m¨¢s costoso, pero proporciona sabor y textura; con ella consigo la carne que quiero tener". Es m¨¢s un asunto de utilidad y rendimiento que de patriotismo. Son animales criados en Cajamarca (sierra norte) y terminados de engordar en Lur¨ªn, en las afueras de Lima, de mayor edad y tama?o que los importados ¡ªllegan a pesar alrededor de 550 kilos al gancho¡ª, con los cruces dirigidos para mejorar prestaciones y optimizar rendimientos: m¨¢s grasa de cobertura, mucha m¨¢s grasa infiltrada en el m¨²sculo. Con la maduraci¨®n adecuada esos detalles se traducen en textura, ternura y sabor.