¡°La industria del az¨²car hizo campa?a diciendo que la grasa es mala, pero el az¨²car es peor¡±

Durante millones de a?os, los humanos y sus ancestros evolucionaron en un entorno donde la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier hom¨ªnido que no comiese cuando tuviese la oportunidad se le habr¨ªa mirado como a un enfermo. Sin embargo, el desarrollo del cerebro y la aparici¨®n de la tecnolog¨ªa acabaron creando un nuevo entorno en el que muchos de los impulsos que nos ayudaron a sobrevivir se han convertido en una amenaza.

Dana Small (1971, Columbia Brit¨¢nica, Canad¨¢), subdirectora de investigaci¨®n del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale, trabaja para entender la manera en que el entorno moderno, desde la alimentaci¨®n a la contaminaci¨®n, favorece la obesidad. La semana pasada particip¨® en el Basque Culinary Center de San Sebasti¨¢n en BrainyTongue, un encuentro entre cient¨ªficos y chefs para hablar de distintos aspectos de la alimentaci¨®n. En esa reuni¨®n, organizada por el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulaci¨®n Gen¨®mica de Barcelona, habl¨® de lo dif¨ªcil que ser¨¢ salir de la trampa en la que nos ha metido nuestro ¨¦xito como especie.

Pregunta. ?Estamos educados para preferir determinados tipos de comida o es algo que forma parte de nuestra biolog¨ªa?

Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el ¨¢cido y el umami. Estas percepciones est¨¢n vinculadas muy estrechamente a un prop¨®sito biol¨®gico particular que es adaptativo. El dulce indica que hay una fuente de energ¨ªa en un alimento. Necesitamos energ¨ªa para sobrevivir y no queremos que sea necesario aprender la relaci¨®n entre el dulce y la energ¨ªa porque si tienes que aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energ¨ªa.

Nuestros circuitos evolucionaron cuando m¨¢s energ¨ªa era algo bueno. En un entorno como el nuestro eso es algo negativo

Nacemos, y esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por el dulce. Eso tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que comer tanta energ¨ªa como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que disgustar desde que eres un beb¨¦. Y es mejor que no lo tengas que aprender por experiencia, porque el amargo puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso, puedes morir. El sentido del gusto est¨¢ conectado espec¨ªficamente con un prop¨®sito biol¨®gico y tiene un sentido adaptativo.

El sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evoluci¨®n m¨¢s reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor, tacto... Los lugares donde las percibimos no est¨¢n juntos y la primera vez que esas se?ales se unen es en el cerebro. En ese punto, cuando identificas el sabor, ya est¨¢s en la corteza cerebral, que es una parte m¨¢s evolucionada del cerebro. Por ejemplo, una mosca no tiene corteza, as¨ª que es probable que no tenga una experiencia integrada del sabor.

La raz¨®n por la que evolucion¨® el sabor es porque ofrece una enorme ventaja, porque te da flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten fuentes de energ¨ªa disponibles, para promover su consumo. Cuando comes una fresa, que te da energ¨ªa y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas se?ales al cerebro que hacen que la pr¨®xima vez que veas una fresa la prefieras y la consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un sabor te enferma, despu¨¦s evitar¨¢s ese alimento particular. Por ejemplo, si te enfermas con algo que es dulce, evitar¨¢s solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de todas las cosas dulces. El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene un significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto contin¨²a siendo una se?al de energ¨ªa o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos, uno est¨¢ integrado, y el otro te permite aprender.

P. Pero no siempre nos gustan cosas que son buenas para nuestro cuerpo

La industria tiene un poder inmenso para fijar las pol¨ªticas alimentarias

R. Estos circuitos evolucionaron cuando la energ¨ªa a nuestra disposici¨®n era escasa. M¨¢s energ¨ªa era bueno. Eso es algo desafortunado cuando acabas en un entorno donde tienes energ¨ªa por todos lados.

P. ?Podemos evolucionar para adaptarnos a la nueva situaci¨®n o siempre vamos a estar determinados por el entorno en el que surgi¨® nuestra especie?

R. Espero que podamos cambiar nuestro entorno en lugar de nuestra fisiolog¨ªa. Si lo hacemos en la otra direcci¨®n, habr¨¢ mucha enfermedad y sufrimiento. La obesidad est¨¢ relacionada con la diabetes, la enfermedad cardiovascular, pero tambi¨¦n el alzh¨¦imer y la demencia. Creo que tenemos que cambiar el entorno.

Hay una teor¨ªa de Richard Wrangham, un antrop¨®logo, que dice que cocinar nos hizo humanos. La llegada del fuego permiti¨® a los homininos antiguos metabolizar parcialmente la comida, para que cuando la ingiri¨¦semos fuese m¨¢s f¨¢cil de metabolizar. Ten¨ªamos grandes intestinos para hacer toda esa labor metab¨®lica y cuando apareci¨® el fuego ya no los necesitamos. Librarnos de gran parte de ese tejido permiti¨® que el cerebro creciese m¨¢s. Cambiando el entorno alimentario de forma dr¨¢stica como hacer fuego y cocinar, durante miles o millones de a?os, evolucionamos en una especie completamente diferente.

Hay muchas pruebas de que los edulcorantes artificiales est¨¢n teniendo efectos no deseados

El entorno alimentario moderno no es exactamente como la aparici¨®n del fuego, pero es un cambio fundamental en nuestras fuentes de energ¨ªa y nuestra fisiolog¨ªa se adapt¨® a algo completamente diferente. Creo que lo que tienes que hacer es volverte m¨¢s inteligente sobre la forma de manipular la comida para que est¨¦n m¨¢s en sincron¨ªa con nuestro cuerpo.

P. ?Es posible que nos adaptemos a este entorno con ingenier¨ªa de los alimentos, creando comidas que sepan dulces o grasientas sin los malos efectos para la salud, por ejemplo?

R. Creo que podemos utilizar la ciencia para guiar c¨®mo hacemos la comida. En un mundo ideal volver¨ªamos a comer alimentos de ingredientes simples, buenos y nutritivos. Nos librar¨ªamos de las comidas procesadas. Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero en la industria alimentaria. Podemos hacer productos mucho m¨¢s inteligentes y podemos utilizar la ciencia para lograrlo. Por ejemplo, hay muchas preguntas sobre la introducci¨®n de edulcorantes artificiales. Originalmente hicimos eso porque quer¨ªamos evitar la obesidad y la diabetes creando esta mol¨¦cula que no tiene energ¨ªa y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso est¨¢ teniendo efectos no deseados. El dulce significa energ¨ªa, pero de repente el dulce no significa energ¨ªa. ?Qu¨¦ produce eso? Cuando sientes el dulce se producen una serie de respuestas como la salivaci¨®n. Y ah¨ª es donde empieza el metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la energ¨ªa. Esa es la respuesta condicionada. En el condicionamiento, si recibes continuamente una se?al sin la recompensa, la se?al ya no es un buen predictor y su habilidad para generar una respuesta condicionada desciende. Esto, hemos visto en ratones, produce problemas metab¨®licos.

P. ?C¨®mo se puede afrontar entonces el problema?

Richard Wrangham, un antrop¨®logo, dice que cocinar nos hizo humanos

R. Es muy dif¨ªcil y creo que va a requerir el trabajo conjunto de los gobiernos, la industria y la academia. Desgraciadamente, la ¨²nica forma de hacerlo es con presi¨®n econ¨®mica. Tenemos que inventar alguna manera de hacer comida procesada m¨¢s saludable que permita seguir dando beneficios a la industria. Es la ¨²nica forma de conseguir el apoyo de la industria y la industria alimentaria en los EE UU, por ejemplo, tiene un poder inmenso de lobby para fijar las pol¨ªticas alimentarias. Un ejemplo cl¨¢sico es la industria del az¨²car, cuando hizo campa?a diciendo que la grasa es mala. Pero en realidad el az¨²car tiene efectos m¨¢s perniciosos que la grasa. Ellos cambiaron toda la dieta americana para reducir la grasa e incrementar los carbohidratos, y meter su az¨²car en el mercado.

P. ?Se est¨¢ llevando a cabo ya este tipo de colaboraci¨®n?

R. Lo he intentado y es muy dif¨ªcil. Lo intent¨¦ con Pepsi. Ellos me financiaron y fue una buena relaci¨®n. La directora general de Pepsi, Indra Nooyi, es una visionaria, tuvo una gran idea, quer¨ªa hacer alimentos saludables por esta precisa raz¨®n. Sab¨ªa que este era el camino y quer¨ªa estar a la cabeza de esa transformaci¨®n. Su motivaci¨®n era el beneficio, pero pod¨ªa ser aceptable para los cient¨ªficos. Ella contrat¨® como jefe cient¨ªfico a un endocrino de la Cl¨ªnica Mayo y como consejero a otra persona que hab¨ªa estado en la OMS y en el departamento de salud p¨²blica en Yale.

Estas dos personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de esa iniciativa y me dieron dinero e hice alguna investigaci¨®n y funcion¨® muy bien, hasta que tuvimos los resultados que indicaban que sus productos pod¨ªan estar haciendo da?o. En ese punto, ellos quer¨ªan poder negar conocimiento, porque podr¨ªan ser demandados, pero al mismo tiempo quer¨ªan desarrollar comidas m¨¢s saludables. Era un punto complicado para la empresa. Dejaron de financiarme la semana siguiente y a los cient¨ªficos con los que estaba trabajando, les confiscaron los ordenadores.

No es que Nooyi quisiera detener la investigaci¨®n, pero estaba perdiendo cuota de mercado y sus accionistas quer¨ªan m¨¢s dinero y no estaba funcionando lo bastante r¨¢pido. Ahora siguen trabajando en esa investigaci¨®n, pero en menor medida. Esto muestra por qu¨¦ es tan dif¨ªcil este tipo de trabajo y la raz¨®n por la que tambi¨¦n necesitas la implicaci¨®n del gobierno. Es necesario proteger este tipo de colaboraci¨®n para que la gente pueda trabajar junta honestamente sin tener que preocuparse por secretos comerciales o ser demandada.

P. ?Hay mucho esfuerzo por parte de la industria para tratar de influir sobre la evidencia cient¨ªfica?

R. Creo que hace falta un nuevo modelo para la colaboraci¨®n entre cient¨ªficos y empresas. El modelo actual hace que los cient¨ªficos dependan de esa fuente de ingresos. No es que sean gente malvada, pero igual tienen que financiar a su investigador posdoctoral, que acaba de tener un beb¨¦. Entonces, est¨¢n sesgados, est¨¢ claro.