El coste del tiempo

Comemos tiempo. El que cuesta cultivar, pescar, curar, madurar, transportar, procesar o cocinar, entre muchas otras tareas que intermedian entre todo lo que nos llevamos a la boca. En la alimentaci¨®n, la expresi¨®n ¡°el tiempo es oro¡± adquiere una relevancia m¨¢s primordial si cabe que en otras ¨¢reas. Empezando porque, como en cualquier otra actividad, la labor del operario que act¨²a sobre las materias primas, sea productor, artesano o cocinero, se determina en jornadas que se deben computar sobre el coste del resultado final. Y esta obvia y sencilla ecuaci¨®n viene a constatar que si a un plato se le han dedicado 30 minutos, el importe mengua frente a otro al que se le han destinado dos horas de trabajo.

Pero si la receta es el final del proceso, el principio, la materia prima, tambi¨¦n est¨¢ sujeto a esta misma ley, aunque muchas veces quede eclipsado tras el murmullo del bajo precio de la etiqueta o los mensajes recurrentes que nos invitan a pensar que la calidad no es cara. No hace falta ser un experto para reconocer que un ingrediente que se produce a lo largo de entre siete y nueve semanas y necesita pocos cuidados, como es el caso de un pollo de granja o un salm¨®n modificado gen¨¦ticamente para crecer en la mitad de tiempo, no puede valer lo mismo que otro que requiere de 10 a?os de cuidados y mano de obra especializada hasta que alcanza su punto ¨®ptimo de comercializaci¨®n, como ocurre con los esturiones criados en cautividad para obtener caviar.

No hace falta ser un experto para reconocer que un ingrediente que se produce a lo largo de entre siete y nueve semanas y necesita pocos cuidados.

Que el tiempo es un bien con el que se especula lo evidencian la publicidad y el mercado, plagado de art¨ªculos que se denominan igual, o casi, pero que cualitativamente poco o nada tienen que ver entre s¨ª. Un pescado de anzuelo acumula m¨¢s horas de trabajo que uno de arrastre por pieza, de la misma manera que un ejemplar extra¨ªdo del mar hace unas horas no posee las mismas caracter¨ªsticas que otro capturado hace una semana y conservado en hielo hasta su llegada a puerto, aunque despu¨¦s en el expositor de la pescader¨ªa o en la bandeja del supermercado se denominen igual o parecido. Y aqu¨ª se da otra variable donde el factor tiempo reclama su trascendencia: lo m¨¢s fresco, lo reci¨¦n hecho, curiosamente, requiere de m¨¢s minutos de dedicaci¨®n e inversi¨®n por unidad que aquello cuyo margen es m¨¢s amplio; ir contra reloj respeta las cualidades naturales, pero encarece. Y toda esta forma de afrontar la calidad asociada al tiempo alude a una idea interesante: la excelencia se encuentra en sus opciones opuestas, tanto en lo inminente como en lo pacientemente elaborado. Ya se trate de un jerez envejecido durante d¨¦cadas bajo el sistema de criaderas y soleras o un jam¨®n ib¨¦rico de bellota con una montanera y tres a?os de curado y crianza. O entrando en los fogones, cocinando una liebre ¨¤ la royale o un marron glac¨¦.

En el extremo opuesto, unas anchoas reci¨¦n pescadas o una fritura reci¨¦n ejecutada. Aquello que est¨¢ en tierra de nadie pierde enteros cualitativos, y, desafortunadamente, mucho de esto es lo que se ve en la calle. Porque en ese espacio del tiempo mal gestionado es donde anida la mediocridad de los productos fuera de su hora. El destiempo baja el coste, pero deval¨²a las caracter¨ªsticas. Ese es el precio que se paga.

Remolachas asadas con ali?o de queso de cabra y romero

La remolacha

Calor¨ªas: La remolacha es un vegetal que aporta unas 43 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible.

Macronutrientes: Los hidratos de carbono presentes son sobre todo az¨²cares. Posee poca cantidad de grasa y no tiene colesterol.

Micronutrientes: Entre las vitaminas presentes en la remolacha destaca la B9, as¨ª como minerales como el potasio.

Caracter¨ªsticas: Su color se debe a la betala¨ªna, un pigmento que le confiere su caracter¨ªstico tono rojo.