Fisiolog¨ªa de la aversi¨®n

All¨¢ donde voy se repite la misma historia. Presentamos nuestro men¨² y entre las expresiones ¡°sorprendente¡±, ¡°delicioso¡± o ¡°muy bueno¡± alg¨²n comensal desliza ¡°este o aquel plato no me han gustado¡±. Sucedi¨® en Tokio, durante una cena compartida entre Mugaritz y el restaurante de Luca Fantin en la tienda de Bulgari. Al acercarnos a la mesa, una se?ora, tan estirada como las prendas de marca que vest¨ªa, dijo dulcemente: ¡°Yo como mucho pescado y marisco, y el kakigori de gambas ten¨ªa un aroma extra?o¡­ Era asqueroso¡±. Es lo que tiene la cultura japonesa, que te pueden agredir con la misma delicadeza con la que observan un cerezo en flor. Sin borrar la sonrisa de mi cara, le ped¨ª a la int¨¦rprete que me tradujera literalmente: ¡°Disculpe, ?no ha probado nunca el fino de Jerez? Es un vino extraordinario, con un aroma muy caracter¨ªstico aportado por la crianza biol¨®gica bajo velo de flor. Lo que le ha pasado, se?ora, es que le falta cultura. Si tiene ocasi¨®n visite El Marco de Jerez, aprender¨¢ c¨®mo son esos vinos, y se enamorar¨¢ de esta joya enol¨®gica¡±.

?c¨®mo se mide y qu¨¦ determina que un aroma, textura o sabor nos resulten repugnantes?.

El kakigori tradicional ¡ªescamas de hielo elaboradas al momento¡ª se acompa?a habitualmente en Jap¨®n de siropes de frutas (de fresa, lim¨®n, uva, mel¨®n, mango¡­) o de elementos dulces tipo chocolate, t¨¦ verde, leche condensada o pasta de frijol azucarada. Hasta donde yo conozco, es inusual asociar elementos salados al helado de nieve japon¨¦s, y ese giro de guion desconcert¨® a la dama, tanto como los ajenos, para ella, del fino, aromas punzantes, almendrados y con recuerdos a masa fresca de pan y hierbas del campo. Lo parad¨®jico de la situaci¨®n es que si lo pensamos detenidamente hay menos recorrido entre el sabor de un jugo fr¨ªo extra¨ªdo de las cabezas de unas gambas salteadas y una gamba cocida servida en un c¨®ctel de marisco que entre una fruta natural y los jarabes que se emplean para aderezar los postres. De hecho, un zumo de lim¨®n y una limonada son opuestos, el primero ¨¢cido y la segunda dulce como un caramelo l¨ªquido. No obstante, ?c¨®mo se mide y qu¨¦ determina que un aroma, textura o sabor nos resulten repugnantes?

Para empezar, a trav¨¦s del sistema inmune conductual. La acrobacia de la l¨®gica parece indicar que el asco es un mecanismo dise?ado por la selecci¨®n natural para minimizar riesgos evitando elementos y alimentos potencialmente peligrosos. Tambi¨¦n existen variaciones culturales que se adquieren desde ni?os a trav¨¦s de la educaci¨®n, donde tambi¨¦n se entrecruzan el asco y la moral. De hecho, el rechazo provocado por un alimento o la violaci¨®n de una norma social se expresan en el mismo ¨¢rea del cerebro, concretamente en la corteza insular. De este modo, una afectaci¨®n de la ¨ªnsula suele alterar el reconocimiento del asco, mientras que su estimulaci¨®n suele producir n¨¢useas. Esta regi¨®n empareja estados viscerales emocionales que est¨¢n asociados con la experiencia subjetiva emocional; est¨¢ implicada en deseos conscientes, como la necesidad de comida, as¨ª como en la integraci¨®n de informaci¨®n relacionada en procesos cognitivos de orden superior.

Piense en la reacci¨®n de un ni?o ante un sorbo de caf¨¦. Su cara reflejar¨¢ la misma expresi¨®n que al enfrentarse a algo desagradable. Con el tiempo, es muy probable que ese ni?o, ya de adulto, venza su inherente rechazo por el sabor amargo y termine sus comidas con un expreso, lo que revela que a trav¨¦s de la formaci¨®n y la cultura se puede rehacer la relaci¨®n de correspondencias que mantenemos con la comida. En el ¨¢mbito de la alimentaci¨®n, lo que merece alabanza o censura es tan relativo a un contexto determinado que siempre es prudente evaluarlo con cautela. De lo contrario el debate acabar¨¢ girando, como siempre, en torno a la interpretaci¨®n subjetiva de la situaci¨®n.

Batido de espinaca, pepino y manzana

El pepino

Calor¨ªas. El pepino es una importante fuente de agua. No tiene apenas aporte cal¨®rico ni hidratos de carbono.

Vitaminas. Este vegetal mantiene las defensas en buen estado porque aporta una buena dosis de vitaminas A, B, C, E y K.

Minerales. El pepino es rico en potasio, hierro, f¨®sforo y magnesio. Tambi¨¦n ayuda a reducir la presi¨®n arterial.

Fibra. Es f¨¢cilmente digerible y tiene una valiosa acci¨®n diur¨¦tica siempre y cuando no est¨¦ encurtido.