El secreto de un caf¨¦ expreso

Detr¨¢s de un buen espresso hay toda una historia por contar. Una que empieza en el lugar donde se cultiva el caf¨¦, pasando por la elecci¨®n del grano y que termina en la taza. ¡°Todo el proceso es importante. Si algo falla el resultado entonces no es el correcto¡±, explica Moreno Faina desde uno de los salones de la Universidad del Caf¨¦ (Trieste, Italia), un centro de estudio creado por Illycaff¨¨ para promover y difundir la cultura de esta bebida. Y es que el inter¨¦s por el caf¨¦ gourmet ha cobrado mayor fuerza en la ¨²ltima d¨¦cada, sobre todo entre los millennials. As¨ª lo revel¨® en diciembre un estudio elaborado por la National Coffee Association en Estados Unidos. Seg¨²n este informe, hace ocho a?os solo el 13% de los j¨®venes de entre 18 y 24 a?os consum¨ªa caf¨¦ de calidad. Ahora lo hace un 36%. Estos datos explican que el consumo global est¨¦ creciendo a un ritmo del 8% anual.

Cada d¨ªa se toman 2.600 millones de tazas de caf¨¦ en el planeta, lo que permite que 25 millones de familias en el mundo vivan de esta industria. Y a pesar de ello pocos saben todo lo que esconde esta bebida. ¡°Solo elegimos los mejores granos de los nueves pa¨ªses con los que trabajamos: Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Brasil, India, Etiopia y Tanzania¡±, recalca Faina. Y es que seg¨²n los expertos un solo grano malo puede afectar un saco entero, o sea a unos 60 kilos o unas 8.000 tazas. He ah¨ª que para la marca sea tan importante solo trabajar con ¡°el grano correcto y la tostadura correcta¡±. Es por eso que el proceso de recolecci¨®n de la cereza ¡ªas¨ª se le llama a la semilla que contiene los granos de caf¨¦¡ª se realiza a mano. Una vez seleccionadas estas pasan del campo a una planta donde se separan los granos y se dejan secar en el suelo.

La f¨¢brica de?Illycaff¨¨ est¨¢ muy cerca del centro de Trieste, a siete kil¨®metros. Dentro de sus instalaciones todo huele a caf¨¦, pero sobre todo a espresso. La bienvenida al recinto la da la famosa illeta, una m¨¢quina inventada en 1935 por Francesco Illy, fundador de Illycaff¨¨, y que desde la marca aseguran que fue la primera que incorpor¨® la salida de aire comprimido, y dosificaci¨®n autom¨¢tica del caf¨¦.

Contrario a lo que se suele creer, est¨¢ bebida no es mejor cuanto m¨¢s oscura sea. ¡°Si los granos se retuestan se liberan una serie de aceites que perjudican el buen sabor. Por ello es tan importante que el tostado sea el correcto¡±. Y la mezcla tambi¨¦n. El producto de?Illycaff¨¨ se compone de nueve variantes de Arabica ¡ªuna de las especies de caf¨¦¡ª. Estos granos escogidos minuciosamente luego se almacenan en lugares frescos y oscuros, pero nunca refrigerados, para que mantengan sus propiedades. Solo en componentes arom¨¢ticos los granos verdes tienen m¨¢s de 300 y en el caso del caf¨¦ tostado, 1.000.

Una vez molido, viene la parte m¨¢s artesanal del proceso. Preparar el espresso ideal es una cuesti¨®n de precisi¨®n y tiempo. El agua caliente debe pasar durante 30 segundos, exactos, a presi¨®n a trav¨¦s de una capa de unos 7 gramos de caf¨¦ molido. Esta medida es la que permite que la bebida sepa bien y ¡°deje un regusto agradable¡±, a?ade Faina.