?ngel Le¨®n fondea en Madrid

El Glass Bar del hotel madrile?o de cinco estrellas Urban ha renacido como Glass Mar. Un esqueleto gigante de ballena cuelga del techo y una pared con frascos llenos de algas y plancton como un laboratorio separa la Carrera de San Jer¨®nimo y el Congreso de los Diputados de un espacio que esconde la creatividad del llamado chef del mar. Una taberna fina de un pirata de sabores.

?ngel Le¨®n, el chef del restaurante biestrellado Aponiente, ha cumplido el deseo de "montar un bar en Madrid¡±. Y lo ha hecho en una cocteler¨ªa ¡°m¨ªtica¡±, donde desde hace m¨¢s de una d¨¦cada se han juntado pol¨ªticos, modernos, far¨¢ndula y p¨²blico internacional. Ahora, en un espacio renovado por Koke Clos con capacidad para una treintena de personas y dos barras para ver c¨®mo se ofician bebida y comida y mesas bajas con sillas para un relax urbano, Le¨®n quiere servir ¡°bocados divertidos, nada pijos¡±.

El picoteo tiene aires andaluces y las bebidas una salinidad gaditana. El cocinero de El Puerto de Santa Mar¨ªa, adalid del maridaje gastron¨®mico con vinos de Jerez, brindar¨¢ copas de Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado. Vinos generosos para paladear solos o en c¨®cteles desenfadados.

Su men¨², pensado para compartir, puede ser degustado de d¨ªa y de noche, tanto en formato tapas como en platos abundantes. La carta sigue tres pasos: Empieza la mar de a gusto, con entrantes como ajo verde de plancton, sardina ahumada con huesos de aceituna, cremoso de jalape?os, royal de erizo, emitido del mar, caz¨®n en adobo, bocata de calamares (un homenaje al icono madrile?o con tartar de calamar sobre un pan tierno que esconde un potente guiso del cefal¨®podo) o A qu¨¦ sabe el oc¨¦ano (un bocado marino de berberechos, algas y plancton dentro, como una joya, de una lata de caviar).

El segundo paso, Contin¨²a la mar de bien, incluye platos como arroz meloso con plancton o chuleta de at¨²n, cl¨¢sicos de un chef revolucionario que recala en la capital ¡°con toda la humildad del mundo¡± y la intenci¨®n de ¡°una cocina asequible para que la gente coma rico¡±. Y para acabar en plan dulce, Postres la mar de buenos: mel¨®n con vermut, leche con galletas o chocolate con semillas¡±.

El chef del mar cuenta para su abordaje madrile?o con miembros de la tripulaci¨®n de Aponiente, como Borja de la Cruz e Ismael Alonso, del equipo que pilot¨® su restaurante BistrEAU en el hotel Mandar¨ªn de Barcelona. Y con la complicidad de Francisco Pat¨®n, capit¨¢n gastron¨®mico del Urban y del hotel Villa Real, premio Nacional al Mejor Director de Sala.