Hida-gyu, la nueva carne mimada de Jap¨®n que llega a Espa?a
Procedente de ganado criado en la monta?osa prefectura de Gifu, rivaliza en calidad con las ya conocidas de Kobe o Matsuzaka
La carne Hida-gyu (buey o vaca de Hida, en japon¨¦s) es como una mantequilla rosa de aspecto marmoleado que se deshace en la boca. Su suave textura y sabor la hace agradable para comerla cruda (en carpaccio o sushi) y deja un regusto similar al del jam¨®n ib¨¦rico. Y como ocurre con la carne de cerdo, se aprovecha todo. La parte grasa tiene ¨¢cido ol¨¦ico, como el aceite de oliva. Es tierna y delicada, funde a 25 grados, y los modos habituales de cocinarla son a la plancha en filetes o tiras (yakiniku) o levemente hervida (shabu-shabu y sukiyaki).
La crianza de la res de Hida, ternera de pelo negro, dura al menos 14 meses. El ganado se cr¨ªa, comiendo pasto y ma¨ªz, en los campos de la verde y monta?osa prefectura de Gifu, ubicada en el centro de Jap¨®n y conocida como ¡°la provincia del agua pura¡±. Esta carne a¨²n por descubrir rivaliza en calidad y sabor con las ya conocidas de Kobe o Matsuzaka y, como estas vacas, las Hida-gyu reciben un mimo constante: se las masajea, les ponen m¨²sica para que no se estresen¡
La trazabilidad y el control de calidad es exhaustivo. Los est¨¢ndares son muy altos en Jap¨®n. Cada pieza de carne lleva el nombre, la direcci¨®n del productor, un n¨²mero de identificaci¨®n individual y fecha de certificaci¨®n, algo que se ve en los restaurantes de Gifu que sirven esta carne como una joya local.
Hida-gyu es una carne exclusiva que, aunque en Jap¨®n es m¨¢s asequible, ni pretende ni puede llegar a todos, solo a niveles de consumo de alta gama. Entre otras cosas porque aunque se exporta a 13 pa¨ªses es un producto escaso y de cada res se obtienen unos 350 o 400 kilos de carne. ¡°La demanda supera a la producci¨®n, pero no cambiamos nuestra forma sostenible. Una pieza de Hida-gyu es arte¡±, afirma el gobernador de Gifu, Hajime Furuta. En Espa?a la distribuir¨¢ Tokio-Ya por encargo, a unos 280 euros el kilo.
Como estreno, hasta al 15 de noviembre esta carne vacuna de Hida podr¨¢ degustarse en el restaurante madrile?o Doki Doki. Su cocinero, Miguel de Vega, vi¨® en Jap¨®n la crianza de esta raza y la subasta de sus codiciadas piezas. ¡°Prefiero la parte del muslo trasero para nigiri o tataki¡±, asegura. Pero las partes que gustan en Jap¨®n, solomillo, aguja y lomo, son igual de extraordinarias.
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