¡°En Londres, ir a catas de vino es ya casi como ir al pub¡±

EN ENERO DE 2016, el hotel Ritz de Londres acometi¨® una de las mayores revoluciones de su historia: introdujo 150 nuevas referencias a su lista de vinos. El responsable de tama?a heroicidad fue el sumiller italiano Giovanni Ferlito, quien, al cabo de tres a?os al frente de una de las m¨¢s grandes y reputadas bodegas de la capital brit¨¢nica, decidi¨® agitar su contenido. Despu¨¦s de m¨¢s de dos d¨¦cadas en el negocio, Ferlito es hoy uno de los sumilleres m¨¢s prestigiosos del planeta. Arranc¨® su carrera en uno de los espacios m¨¢s metaf¨ªsicamente alejados del Ritz: un Hard Rock Cafe. Ah¨ª se gradu¨® en cocteler¨ªa americana y en el trato con el turista medio. Sinti¨® que necesitaba m¨¢s y se embarc¨® en una suerte de gira mundial que le llev¨® a trabajar en cocteler¨ªas y restaurantes de la isla Mauricio, Maldivas, Marruecos o Cerde?a, hasta recalar en 2010 en Londres. ¡°Fue aqu¨ª donde me enamor¨¦ del trabajo de sumiller y del vino de forma realmente seria. Estuve en Locanda Locatelli, un restaurante con estrella Michelin. Ah¨ª decid¨ª ponerme en serio a estudiar el universo de los caldos¡±, recuerda el italiano.

¡°Pero este trabajo siempre te lleva a un sitio nuevo cada cierto tiempo. Ahora soy el encargado de todas las compras de comida y bebida en el Ritz, lo que es una enorme responsabilidad, m¨¢s desde que el pasado octubre nos dieron nuestra primera estrella Michelin. En un espacio como este, el reto es may¨²sculo, pues no es lo mismo lo que debes ofrecer a la hora del t¨¦ en el Rivoli Bar o en el servicio de habitaciones. Pero todo debe tener la calidad que uno espera del Ritz¡±, explica.

La aparici¨®n de nuevas regiones con producciones dignas de considerar y la cada vez mayor armada de expertos en caldos o, al menos, personas que creen serlo obligan hoy al sumiller a ser un personaje en constante tr¨¢nsito. Ferlito trata de realizar un viaje corto a alguna regi¨®n vin¨ªcola a no m¨¢s de dos husos horarios de distancia cada par de semanas. Luego, una vez al a?o realiza una gira por lugares m¨¢s rec¨®nditos. Adem¨¢s, tambi¨¦n tiene tiempo para participar en eventos, como la Copa Jerez, en cuya ¨²ltima edici¨®n represent¨® a Reino Unido. ¡°Estos eventos me gustan mucho. Hay algo festivo hoy en el vino que como sumiller no puedes m¨¢s que celebrar. En Londres, por ejemplo, ir a catas se ha convertido en una actividad de ocio casi comparable ya a salir a cenar o ir al pub¡±. Hay que recordar que la rivalidad Oxford-Cambridge se dirime en una regata, pero desde casi la misma ¨¦poca, tambi¨¦n en una competici¨®n de cata de vino entre alumnos de ambas universidades. ¡°Ser sumiller no es un tema de qui¨¦n es capaz de conocer m¨¢s caldos o reconocerlos con los ojos cerrados¡±.

Ferlito tiene un consejo sorprendente para los aspirantes a sumiller: formarse en Reino Unido. ¡°Los que procedemos de pa¨ªses con una tradici¨®n de producci¨®n y consumo tendemos a ser mucho m¨¢s conservadores. Creemos que ya sabemos todo lo que debemos saber. En cambio, los brit¨¢nicos tienen la mente mucho m¨¢s abierta: la gente es igual de curiosa que t¨²¡±.