Los vinos de Salvador Dal¨ª

Vinos de gozo

Beaujolais???Chinon ? Bourgueil ? C?tes-du-Rh?ne ? Chianti ? Volpolicella ? Merlot de Tesino ? Rioja ? Muscadet ? Vinos blancos suizos ? Vinhos verdes de Portugal ? Ciertos vinos de California.

Los vinos de gozo se deben tomar fr¨ªos (de 9¡ãC a 12¡ãC), pues se espera de ellos que sean tanto vinos de sed como vinos de placer. Como tales, tienen vocaci¨®n de aperitivos, de vinos de bienvenida para un encuentro entre amigos, e incluso se muestran como fieles compa?eros en veladas tranquilas de bridge o de televisi¨®n. El abanico de su utilizaci¨®n en el arte de asociar comida y vinos es muy amplio. Pueden as¨ª jugar con los l¨ªmites y ser servidos a lo largo de una misma comida. Preparan el paladar para las sutilezas de la botella ancha, tendida en su cesto, esperando la hora del asado o de los quesos; son vinos de iniciaci¨®n, la boya salvavidas de los profanos, la providencia de las amas de casa.

Vinos de p¨²rpura?

Borgo?a tinto ? Ch?teauneuf-du-Pape ? Caldos de Beaujolais ? Vino de Cahors ? C?tes de Provence tinto ? Hermitage ? Bandol ? C?te-R?tie ? Madiran ? Vinos de Europa Central ? California ? Chile ? Argentina ? Merlot suizo ? Sud¨¢frica ? Barolo-Barbaresco ? Brasil.

Contrariamente a una creencia muy extendida, los vinos de p¨²rpura de gala raramente exigen los encantamientos recomendados para los burdeos. El borgo?a, menos secreto que su primo de Aquitania, raramente gana al ser previamente aireado. He querido, por mi parte, formarme mi propia opini¨®n sobre el valor de estas recomendaciones gastron¨®micas catando diversos caldos de C?te-d¡¯Or de gran linaje y anotando mis impresiones sobre su evoluci¨®n cada media hora.

El resultado fue concluyente. Seg¨²n la edad de la botella, la a?ada, unas ganaron en excelencia por la aireaci¨®n. Otras, en cambio, declinaron desde la primera media hora. Esta disparidad no deber¨ªa sorprendernos, y las p¨¢ginas que preceden nos lo han dejado presentir. Est¨¦ en el estadio de evoluci¨®n que est¨¦, una botella en proceso de envejecimiento representa en un momento dado un estado de equilibrio precario y evolutivo. Toda operaci¨®n de acondicionamiento que provoque una aireaci¨®n modifica profundamente este equilibrio. Si el vino no ha alcanzado su plenitud, la oxigenaci¨®n le resultar¨¢ probablemente beneficiosa. En cambio, desde el momento en que el vino ha entrado en senescencia, la operaci¨®n le ser¨¢ casi siempre perjudicial. La mejor regla, habiendo subido la botella de la bodega el d¨ªa anterior, como se ha dicho anteriormente, es abrirla en el ¨²ltimo minuto y esperar en la copa el momento m¨¢s adecuado para la degustaci¨®n. Dicho esto, ?cu¨¢l es el lugar de los vinos de p¨²rpura tipo C?te de Nuits o Ch?teauneuf-du-Pape? La regla gastron¨®mica seg¨²n la cual un vino jam¨¢s ha de hacer a?orar el que le ha precedido marca que estos vinos han de venir despu¨¦s de los burdeos. Son caldos de caza de pelo: jabal¨ª, corzo, liebre. Tienen una potencia arom¨¢tica dominante y un cuerpo pleno y sabroso. La paleta, m¨¢s afrutada que floral, se enriquece con la edad con perfumes complejos: trufa, sotobosque, ¨¢mbar, almizcle, caza, cuero de Rusia, tabaco de La Habana, moca, roble calentado, incienso.

Vinos de esteta

Burdeos tinto ? Chinon ? Bourgueil ? Champigny ? Bouzy ? Vinos de Rumania ? Vinos de Alemania.

Los vinos de esteta requieren una gran atenci¨®n por parte de quien los sirve en el momento de hacerlo. La presentaci¨®n de una gran botella vieja de un vino de gala se inscribe en una solemne liturgia. Todo empieza con el chambrage. La botella, sacada de su alojamiento, se sube estirada en un cesto, con todo cuidado, para quedar situada, la v¨ªspera del fest¨ªn, en el comedor. Horas antes del holocausto, se secciona la c¨¢psula de esta?o a la altura del anillo de la botella. ?Cuidado! La vena l¨ªquida no ha de ser profanada por el contacto con una leng¨¹eta de la c¨¢psula. Luego, se saca el tap¨®n con cuidado, lentamente, y se huele para descubrir el eventual sabor de tap¨®n. En el momento de servirlo, el vino se ha de verter sin turbulencia en una copa de cristal digna de ¨¦l, que se llenar¨¢ como m¨¢ximo hasta la mitad. Si la vieja botella presenta algo de poso, la decantaci¨®n se impone, pero en el ¨²ltimo momento. La operaci¨®n requiere el uso de una vela para detectar, a contraluz, la llegada del hilillo de poso que profana la limpidez del vino. El decantador utilizado debe inclinarse para evitar salpicaduras. El vino debe resbalar en ¨¦l silenciosamente, continuamente, sin golpes. Todas estas precauciones tienen por objeto respetar el milagroso equilibrio adquirido por el vino tras a?os de inmovilidad. El prop¨®sito del descorche previo y de la decantaci¨®n es airear prudentemente el vino, para renovar su aliento y despertar los perfumes adormecidos por la inclaustraci¨®n. No lo dud¨¦is ni un momento: el vino os devolver¨¢ centuplicadas las atenciones que le hay¨¢is prodigado y, cuando le deis el beso del primer sorbo, os responder¨¢ con una caricia. Vinos de esteta, vinos de pluma, ujieres privilegiados de la gente vol¨¢til, becada, fais¨¢n, perdig¨®n, pato¡­ Vinos de esteta, vinos de cenas de altos vuelos. Vinos de esteta, vinos intelectuales, vinos dalinianos, dignos del paladar de un genio.

Vinos de aurora

C?tes de Provence rosado ? Tavel ? Rosados de Turena ? Cabernet d¡¯Anjou ? Vinos del Jura ? Rosados de B¨¦arn ? Languedoc ? Vinos de Europa Central ? Rumania ? California.

Los vinos de aurora han de ser servidos siempre frescos (entre 6¡ãC y 8¡ãC). De ellos se espera m¨¢s que sean refrescantes que no que aporten el complemento de sus cualidades organol¨¦pticas. O bien que creen una armon¨ªa de sabor con los platos con los que se asocian. Esta es tambi¨¦n la raz¨®n por la que no hay ninguna incompatibilidad fundamental en su uso. Quedan tan bien servidos con los entrantes como con el pescado a la brasa, los entremeses calientes o las carnes blancas. Precursores amables, pero sin pretensiones, tienen el m¨¦rito de permitir hasta las m¨¢s alocadas improvisaciones. Pero no se les puede pedir lo que no pueden dar. Los vinos de aurora untuosos son raros en Francia. Est¨¢n mucho m¨¢s extendidos en Europa Central y especialmente en Rumania.

Entre nosotros, el legislador ha consagrado el Cabernet d¡¯Anjou. Elaborar un vino rosado que contenga todav¨ªa az¨²car sin peligro de fermentaci¨®n es siempre una proeza. La uva cabernet franc, que engendra este vino, tiene una personalidad tan fuerte que se impone pese a las fermentaciones cortas que presiden su elaboraci¨®n. El resultado es un vino del tipo ¡°afrutado-afrutado¡±, de una perfecta originalidad. La capa evoca una encarnaci¨®n juvenil que resulta muy atractiva. En cambio, el alto contenido en az¨²car limita el campo de utilizaci¨®n de este excelente vino a delicados aperitivos o a aquellas meriendas de Baco, que re¨²nen de cinco a siete se?oras dispuestas a peque?os cotilleos mundanos. Los gastr¨®nomos, en efecto, nunca se acaban de resignar a preconizar para sus encuentros fraternales un vino que inhibe las papilas gustativas hasta el punto de embotar por un tiempo la capacidad de percepci¨®n, en gran perjuicio de los vinos que han de venir despu¨¦s.

Vinos voluptuosos

Sauternes ? Barsac ? Vouvray ? Juran?on ? Monbazillac ? Vinos de Europa Central ? Tokay.

Los vinos de voluptuosidad se pueden beber j¨®venes, pero son particularmente aptos para el envejecimiento. Todav¨ªa existen ?vouvray de 1893 de una excepcional transcendencia. Teniendo en cuenta que han salido de uvas sobremaduradas, tienen una hermosa capa amarilla de oro, muy luminosa. Forman sobre las paredes de las copas l¨¢grimas muy alargadas. La nariz es larga, potente, embriagadora. Es de esencia floral dominada por perfumes de miel, de verbena, de caramelo de leche, de vainilla, de ¨¢mbar, de almizcle de trufa y de almendra tostada. En cuanto al paladar, queda literalmente tapizado por el intenso sabor de los vinos de voluptuosidad. La remanencia supera los 25 segundos. Los gourmets afirman que se abren como la cola del pavo real.

La arquitectura molecular es de tal calidad que el d¨ªptico ¡°az¨²car-alcohol¡± mantiene una relaci¨®n de armon¨ªa ideal, el uno haciendo olvidar al otro y el otro explicitando el uno. Esta gracia procura al paladar sensaciones muy acariciadoras, ligeras, deslizantes. Para que no parezcan importunos, los vinos de gala licorosos se deben beber muy fr¨ªos (de 4¡ãC a 6¡ãC). Son ciertamente dif¨ªciles de situar en una comida a causa de su car¨¢cter dominante. Combinan maravillosamente con el mel¨®n, el fuagr¨¢s y los entremeses dulces. Son tambi¨¦n vinos de bridge ideales, pues se degustan como caramelos.

Vinos de luz

Blancos de Borgo?a ? Blancos de Burdeos ? Vinos de Alsacia ? Vinos del Loira ? Saboya ? Gaillac ? Vinos de Austria ? Vinos de Alemania ? Vinos de Italia ? Vinos de California ? Bergerac ? Juran?on ? Coteaux Champenois ? Vinos de Europa Central.

Los vinos blancos secos afrutados son, por encima de todo, los mejores aperitivos que pueda so?ar el gourmet. Servidos entre 6¡ãC y 8¡ãC, satisfacen al mismo tiempo la sed y el paladar. En materia culinaria, seg¨²n su frescura o su potencia, tienen un amplio margen de adaptaci¨®n. Con el marisco, se justifican el petit chablis, el blanco de Saboya, el entre-deux-mers, los vinos de Valais y de Vaud, el borgo?a aligot¨¦.

Para subrayar el relieve de los embutidos, de los entremeses ricos, es necesario recurrir a vinos afrutados ricos e intensos, como los borgo?as blancos, el hermitage blanco, el m?con blanco, el sancerre, el pouilly-fum¨¦. Ya lo hemos dicho, pero por qu¨¦ no repetirlo: los vinos blancos secos arom¨¢ticos, como los vinos de Alsacia, los moscateles, los olafriesling¡­, son siempre dif¨ªciles de situar en un banquete, pues se imponen y dominan a la vez el sabor de los platos que acompa?an y el de los vinos que les siguen. Son vinos de entrantes, apropiados para platos de sabor fuerte (croquetas de pescado Nantua, volov¨¢n financi¨¨re, quiches, cangrejos de r¨ªo, lenguado a la bella Aurora¡­). Hay que beberlos frescos (de 8¡ãC a 10¡ãC) y exigen una transici¨®n antes de abordar el servicio siguiente (una copa de agua fresca). Los alsacianos los toman con gusto acompa?ando el chucrut. Los vinos blancos secos de buqu¨¦ son por naturaleza aut¨¦nticos vinos de gala. El fr¨ªo perjudica la eclosi¨®n plena de la elegancia de su sutil buqu¨¦. Son m¨¢s vinos de placer que vinos de sed, y dignos de las recetas de entrantes m¨¢s sofisticadas: entrantes calientes, pescados asados o en salsa, ancas de rana, caracoles¡­ Montrachet, meursault, pouilly-fuiss¨¦ exigen copas de pie elegante y fino (tulipa ovoide).

Vinos generosos

Vino de Oporto ? Madeira ? Banyuls ? Frontignan ? Rosell¨®n ? California ? Rusia ? Sud¨¢frica ? Tarragona ? M¨¢laga ? Moscateles ? Argentina ? Grecia ? T¨²nez ? Chipre ? Israel ? Jap¨®n.

Se acostumbra a llamar a los vinos generosos vinos de postre, pero es una atribuci¨®n muy restrictiva. Sirven para mucho m¨¢s. Oporto, banyuls, madeira, ?qu¨¦ bebida puede abrir mejor el apetito? Maury, frontignan, rasteau, muscat de Rivesaltes, sois los vinos de cualquier hora. Se os puede degustar como quien chupa un caramelo. Sois deliciosos compa?eros de televisi¨®n, y vuestra dulzura puede hacernos olvidar el disgusto de un Grand Slam perdido. Sois los vinos de los cruceros, los vinos de los d¨ªas de melancol¨ªa, el vino de las citas galantes. ?Qu¨¦ es lo que no sois? La gastronom¨ªa os debe mucho: granizados con el mel¨®n o para realzar unos ri?ones; batidos con huevo, sublim¨¢is un gratinado. ???Y las salsas!!! ?Con qu¨¦ riqueza las honr¨¢is! La variedad de las t¨¦cnicas de elaboraci¨®n, la diversidad de las cepas empleadas para elaborar los vinos generosos, la multiplicidad de suelos en los que crecen imprimen a cada uno sabores y matices muy distintos. Los oportos a?aden a su savia generosa la embocadura de los aguardientes envejecidos y obtenidos a partir de los vinos del Duero.

Los banyuls, tintos o blancos, saben matizar el fuego de la garnacha con estancias prolongadas al sol, dentro de garrafas de cristal o largos envejecimientos en inmensas barricas de roble. En el cristal, adquieren el sabor del rancio; en la madera, la p¨¢tina de un noble envejecimiento. El madeira sufre la prueba del fuego, de la que le viene el punto de caramelo que lo ha hecho c¨¦lebre. Los moscateles extraen su originalidad del aroma de las cepas del mismo nombre, que tienen en com¨²n el perfume espec¨ªfico almizclado, pero se diversifican entre s¨ª con aromas particulares. Todos, naturalmente, son irreemplazables vinos de postres y dulces.

Qu¨¦ comprensible nos resulta, ante la evocaci¨®n de tantas suavidades, la s¨²plica que hizo el duque de Clarence, hermano de Eduardo IV de Inglaterra, condenado a muerte por alta traici¨®n. Como, a causa de su rango, ten¨ªa la libertad de elegir la forma de su muerte, pidi¨® que le ahogasen en un tonel de malvas¨ªa. ?Podr¨ªa haber escogido una muerte m¨¢s dulce?

Vinos fr¨ªvolos

Champagne-Cr¨¦mant ? Vouvray ? Saumur ? Clarete de Die ? Blanquette ? Gaillac ? Cr¨¦py ? Sekt ? Austria ? Europa Central ? Vinhos verdes de Portugal ? Asti.

Los vinos de gala fr¨ªvolos ocupan un lugar privilegiado en la gastronom¨ªa actual. Nadie se atrever¨ªa a negar que puede regarse toda una comida con champ¨¢n. Esta regla tiene, sin embargo, un codicilo: en tal hip¨®tesis, conviene abrir la ?comida con un blanc de blancs, seguir con un champ¨¢n mill¨¦sim¨¦ que contenga blanco proveniente de pinot noir, para llegar al postre con el ambiente suave que crea un semiseco. El uso del champ¨¢n en la mesa, de manera exclusiva, tiene carta de nobleza, si nos fijamos en las descripciones de cenas elegantes que llenan las cr¨®nicas durante la regencia de Felipe de Orleans. M¨¢s adelante, madame de Pompadour, experta en la materia, afirmaba que ¡°el champ¨¢n es el ¨²nico vino que hace a las mujeres m¨¢s bellas tras beber¡±. No acabar¨ªamos nunca de alabar las virtudes de estos vinos, como aperitivos, vinos de postres, meriendas de Baco, colaciones a la vuelta de un espect¨¢culo y, naturalmente, para subrayar las fiestas principales, los ¨¦xitos, las inauguraciones, las presentaciones. Tienen, finalmente, un amplio lugar en la cocina. Basta con ojear las obras de los amantes de la buena mesa para convencerse de ello. Los vinos fr¨ªvolos perlados o de aguja tienen la misma gama de empleo que los vinos blancos secos afrutados. Si bien no siempre tienen la misma forma arom¨¢tica, s¨ª resultan, en cambio, m¨¢s refrescantes.

En cuanto a los espumosos naturales, su dulzor cong¨¦nito limita su consumo, en una gastronom¨ªa rigurosa, al momento de los postres.

Vinos de velo

Jerez?? Ch?teau-Chalon?? Vino amarillo del Jura?? Tokay.

?Har¨¢ falta recordar aqu¨ª la vocaci¨®n del jerez como vino de aperitivo? ?Pero id con cuidado si ten¨¦is al alcance de la mano gambas, aceitunas, embutido con pimienta u otras tapas! El jerez domina f¨¢cilmente esas fantas¨ªas de sabor intenso; o, todav¨ªa mejor, estos productos exaltan su buqu¨¦. Las peque?as tabernas de Jerez lo saben bien y siempre sirven en las mesas distintas tapas para ir picando mientras se bebe jerez fresco, a peque?os sorbos, para obtener el placer constantemente renovado de una sensaci¨®n al mismo tiempo seca y dulce, prendida sobre un fondo nuez-avellana que solo pertenece a este vino.

El ch?teau-chalon es demasiado escaso para conocer el mismo uso. Su car¨¢cter aldeh¨ªdico todav¨ªa m¨¢s pronunciado hace de ¨¦l un vino ideal para dominar el tempo riguroso de los crust¨¢ceos. ?No conozco maridaje m¨¢s afortunado que un bogavante a la Thermidor asociado a un ch?teau-chalon! Observaci¨®n curiosa: al contrario de lo que sucede con todos los dem¨¢s vinos, el vino amarillo requiere ser masticado para expresar plenamente su apetitoso mensaje. Consumido a peque?os sorbos al mismo tiempo que se come, su potente sabor de nuez armoniza admirablemente con la sabrosa carne del bogavante. Pero, por nuestra parte, corramos un velo sobre este pecado de gula antes de abordar el ¨²ltimo cap¨ªtulo.

Vinos de lo imposible

Vino de paja ? Vins Cuits ? Vinos de hielo (Suiza) ? Vinos griegos.

En este ¨²ltimo panel de nuestro pol¨ªptico enogr¨¢fico, el t¨¦rmino ¡°imposible¡± debe ser tomado en su sentido familiar de curioso, extravagante. El vino de paja no es el menos curioso de ellos. La cepa es nuevamente la savagnin, la misma que produce el ch?teau-chalon. La vendimia de las uvas destinadas a la elaboraci¨®n del vino de paja es algo digno de verse. Es tan tard¨ªa (en diciembre) que tiene lugar muchas veces bajo la nieve, en vi?as que han perdido ya todas las hojas. A final de enero, la uva se ha vuelto pasa y su riqueza en az¨²car es tal que contiene, en potencia, el equivalente a entre 18¡ãC y 20¡ãC de alcohol. Es todo un desaf¨ªo hacer fermentar el mosto de tales uvas en un periodo tan tard¨ªo, bajo un clima tan riguroso. El resultado es un licor ambarino muy dulce, cuya ¨²nica utilizaci¨®n es la peque?a copa digna de celebrar un gran acontecimiento. El vin cuit de palette se inscribe, por su parte, en una tradici¨®n provenzal inspirada en la Natividad. Su preparaci¨®n es una muestra de arte culinario. Se trata de obtener, a trav¨¦s de una lenta cocci¨®n moderada en un caldero de cobre, una sabia concentraci¨®n de vino, sin caramelizaci¨®n. Dentro del mismo grupo, debemos incluir el vino resinado griego. El vino resinado nos devuelve el sabor experimentado por los habitantes de la H¨¦lade hace m¨¢s de 3.000 a?os. Las ¨¢nforas de la ¨¦poca deb¨ªan untarse de pez para garantizar una buena estanqueidad y el vino adquir¨ªa un caracter¨ªstico sabor a resina. Este sabor accidental se convirti¨® en una costumbre hasta tal punto que actualmente el productor de vino griego a?ade resina durante la fermentaci¨®n. Hace falta muy poco tiempo, una vez pasada la primera sorpresa, para encontrar aut¨¦ntico placer en los retsinas, de los que lo menos que puede decirse es que est¨¢n dotados de una perfecta originalidad.