Atrio cumple 30 a?os con el cerdo ib¨¦rico como protagonista

El cochino en estado puro, as¨ª ha titulado su ¨²ltima creaci¨®n el chef To?o P¨¦rez de Atrio, el restaurante y hotel en pleno centro hist¨®rico de C¨¢ceres con dos estrellas Michelin que cumple 30 a?os. Y para celebrar tan redonda fecha, Jos¨¦ Polo y To?o P¨¦rez, propietarios del establecimiento que ha conseguido poner a Extremadura en el mapa gastron¨®mico de Espa?a, han decidido no solo crear un monogr¨¢fico dedicado a su mejor aliado, el cerdo ib¨¦rico de la dehesa extreme?a, sino tambi¨¦n ampliar su carta de vinos y llegar hasta las 4.000 referencias de una veintena de pa¨ªses.

Tanto la bodega, que con cerca de 45.000 botellas est¨¢ considerada como una de las mejores de Espa?a junto a la del triestrellado El Celler de Can Roca, como la cocina de Atrio pueden visitarse. Recorrer estos espacios creados por el estudio de arquitectura madrile?o Tu?¨®n y Mansilla ¡ªcuyo proyecto dentro del casco antiguo de la ciudad recibi¨® el Premio FAD de Arquitectura en 2011¡ª es toda una experiencia para los amantes del vino que pueden contemplar joyas enol¨®gicas como las 90 a?adas de Ch?teau d¡¯Yquem. Precisamente de esta bodega francesa es la botella de Sauternes de 1806 que Polo y P¨¦rez compraron en una subasta de Christie¡¯s en Londres por 20.000 euros, que se rompi¨® y que la en¨®loga de la bodega de Burdeos volvi¨® a embotellar. El preciado Sauternes, como todos los tesoros enol¨®gicos recopilados por los propietarios de Atrio, puede saborearse en el restaurante, con capacidad para 165 comensales.

El men¨² de aniversario, con 11 pasos, es una oda al cerdo ib¨¦rico y utiliza todas las partes del preciado animal. Desde las menos valoradas, como careta, papada, oreja, h¨ªgado o rabo; hasta las m¨¢s codiciadas: pluma, secreto, solomillo, embutidos y, por supuesto, el famoso jam¨®n. Junto a platos cl¨¢sicos de su carta, como la careta de cerdo con cigala y caldo de ave, aparecen el at¨²n con boniato y papada ib¨¦rica, la pluma crujiente con salsa de miel y mostaza o un bao con tinta de calamar y relleno de guiso de oreja de cerdo ib¨¦rico¡­ Creaciones en las que el cocinero mantiene un sutil equilibrio entre el producto y la originalidad. El cerdo est¨¢ presente incluso en los postres: un ganach¨¦ de chocolate elaborado con cacao amargo en el que el chef ha sustituido la manteca de cacao por grasa de jam¨®n. Adem¨¢s, en su crujiente de jam¨®n y queso, basado en el binomio de torta del Casar y dulce de membrillo, una mousse de jam¨®n ib¨¦rico sustituye a la fruta.

El principal ingrediente del nuevo men¨² (149 euros sin bodega) procede de la cooperativa Se?or¨ªo de Montanera, empresa creada en 1995 que agrupa a 70 ganaderos que suman 60.000 hect¨¢reas en Extremadura, Huelva, Sevilla y Portugal. ¡°Controlamos todo el proceso para obtener el mejor producto posible. Nuestra intenci¨®n es hacer un producto totalmente ecol¨®gico, pero es un proceso largo y m¨¢s costoso. De momento, de los 12.000 cochinos que sacrificamos al a?o, solo 500 tienen certificado ecol¨®gico¡±, apunta Enrique Esp¨¢rrago, presidente de Se?or¨ªo de Montanera.

Y, para celebrar por todo lo alto su 30 cumplea?os, los propietarios de Atrio se han embarcado en un nuevo proyecto con la adquisici¨®n de la casa palacio de los Paredes-Saavedra, un edificio del siglo XIV a un tiro de piedra de su restaurante-hotel que piensan convertir en unas 10 residencias de lujo que contar¨ªan con todos los servicios de Relais & Ch?teaux, la cadena de la que forman parte, e incluso con mayordomo. Un nuevo reto para los socios que empezaron en un local de la parte nueva de C¨¢ceres con mucha ilusi¨®n y muy pocos conocimientos del negocio y que hoy se han convertido en perfectos anfitriones.