Lo que hay que exigir al comedor escolar (y lo que puedes hacer t¨² en casa)

?Podemos estar tranquilos con lo que comen nuestros hijos? Aunque a¨²n hay mucho que mejorar, los expertos en nutrici¨®n opinan que los comedores escolares van bien encaminados en t¨¦rminos nutricionales. Pero, tambi¨¦n hay deberes para hacer en casa. Cerca de 1,7 millones de ni?os toma su comida principal en el centro escolar. Seg¨²n el documento Datos y cifras del curso 2016/2017, del Ministerio de Educaci¨®n, un 72,9% de los alumnos de Educaci¨®n Primaria p¨²blica tiene que comer en su colegio. Como la cifra sigue subiendo, es v¨¢lido preguntarnos qu¨¦ obligaciones tiene el comedor. Y si podemos estar tranquilos. Antes de entrar en p¨¢nico, la respuesta es, por lo general, s¨ª, podemos: los men¨²s no son para nada improvisados.

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En 2005, la OMS instaba a los pa¨ªses a proponer estrategias de gobierno para la prevenci¨®n de la obesidad, sobre todo, en el entorno infantil. En Espa?a, surg¨ªa la Estrategia para la Nutrici¨®n, Actividad F¨ªsica y Prevenci¨®n de la Obesidad (NAOS), con diferentes l¨ªneas de actuaci¨®n, y en 2011 la Ley de Seguridad Alimentaria inclu¨ªa por primera vez un cap¨ªtulo en el que se estipula que los men¨²s servidos en los comedores escolares deben ser revisados por las administraciones sanitarias y educativas, y por profesionales formados espec¨ªficamente en Diet¨¦tica y Nutrici¨®n. Si bien esta ley deja varios cabos sueltos y cada comunidad aut¨®noma gestiona los comedores como mejor considera, los expertos en nutrici¨®n coinciden en que los men¨²s han mejorado mucho en los ¨²ltimos a?os, ya que los comedores deben seguir una normativa.

"Existen diversos programas auton¨®micos encargados de evaluar su calidad nutricional", como los de Andaluc¨ªa, Catalu?a, Murcia o Madrid, nos cuenta Teresa Valero, directora de Informaci¨®n y Divulgaci¨®n Cient¨ªfica de la Fundaci¨®n Espa?ola de Nutrici¨®n (FEN). ¡°Todos estos programas -asegura- tienen en com¨²n que existe una revisi¨®n de la composici¨®n y variedad de los men¨²s y para ello se basan en las recomendaciones incluidas en las gu¨ªas auton¨®micas o nacionales¡±, se?ala. Una de ellas es el Documento de consenso sobre la alimentaci¨®n en los centros educativos, que tambi¨¦n suscriben las sociedades cient¨ªficas de nutrici¨®n, y que constituye una herramienta para la gesti¨®n del servicio del comedor escolar, garantizando que las comidas servidas en las escuelas sean variadas, equilibradas y adaptadas a las necesidades de cada grupo de edad.

?Qu¨¦ tipo de comedor es el mejor?

"La educaci¨®n alimentaria no solo supone comer alimentos saludables, sino que adem¨¢s que los ni?os participen en la compra, la cocina y la mesa¡±

Es cierto que los comedores escolares de hace 20 a?os dejaban bastante que desear y muchos funcionaban como comedores sociales, en los que los ni?os tomaban no solo la principal comida del d¨ªa, sino que la ¨²nica. Hoy en d¨ªa, la funci¨®n de la mayor¨ªa es cubrir a la familia, porque las jornadas laborales son incompatibles con las horas de comer de los ni?os.

En Espa?a, hay tres modelos de comedor escolar. El de toda la vida, en el que el colegio tiene su propia cocina y cocineros; aquel al que una empresa externa lleva a sus profesionales para cocinar en el centro, y aquel en el que la comida se lleva hecha (servicio de comidas), para regenerarse o recalentarse all¨ª, para lo que el colegio debe contar con unas condiciones. En este ¨²ltimo caso, que va ganando terreno sobre todo en los colegios nuevos, la comida puede ser transportada en caliente o en fr¨ªo (l¨ªnea fr¨ªa). El modelo que prevalece depende de cada comunidad aut¨®noma. ¡°En Madrid, por ejemplo, los centros con cocina propia son muchos m¨¢s que los de abastecimiento de comidas, y en Andaluc¨ªa, es al rev¨¦s¡±, comenta Valero, quien adem¨¢s se?ala que ¡°mientras se cumplan los requisitos nutricionales, de composici¨®n, variedad y de calidad de los alimentos, no hay un formato mejor que otro. La calidad depende de c¨®mo se cocina y el cuidado en el proceso¡±, se?ala.

El comedor ideal

De la mano de la experta de la FEN, dibujamos el perfil del comedor ideal, seg¨²n las funciones que debe cumplir un comedor escolar:

• Alimentaria: debe ofrecer un primer y segundo plato, y un postre. El segundo plato ha de alternar carne, pescado y huevos, y acompa?arse de una guarnici¨®n y verduras, pan y agua. El postre ser¨¢ una pieza de fruta y podr¨¢ incluirse un l¨¢cteo una vez a la semana. Los men¨²s deber¨¢n tener en cuenta las posibles variantes para alumnos con necesidades especiales.
• Nutricional: debe cubrir en torno al 30-35% de las necesidades energ¨¦ticas diarias.
• Gastron¨®mica: debe dar a conocer nuevos ingredientes y sabores a trav¨¦s de preparaciones culinarias sencillas.
• Educativa: debe influir en la promoci¨®n de h¨¢bitos saludables, compostura social, educaci¨®n nutricional, socializaci¨®n y convivencia. El comedor escolar tiene que concebirse como un espacio educativo.

Un ejemplo de revisi¨®n de men¨²s

La mayor¨ªa de las comunidades aut¨®nomas est¨¢n haciendo los deberes. Un buen ejemplo es Catalu?a, a trav¨¦s del PREME. Su responsable, Gemma Salvador, nos explica que ¡°tras la solicitud del director del colegio, el consejo escolar o las asociaciones de madres y padres se revisa la programaci¨®n de men¨²s durante cuatro semanas, se elabora un informe con sugerencias de mejora y se hace un seguimiento para ver si se han aplicado las recomendaciones¡±. Como apoyo a esta iniciativa, la Agencia de Salud P¨²blica de Catalu?a publica cada cinco a?os la gu¨ªa divulgativa La alimentaci¨®n saludable en la etapa escolar, cuya actualizaci¨®n se ha lanzado hace unos d¨ªas en catal¨¢n y pr¨®ximamente estar¨¢ disponible en castellano, que facilita a las familias y a los centros educativos pautas de planificaci¨®n y educaci¨®n alimentaria.

Faltan comidas atractivas y mejorar los entornos

Todo parece funcionar bien, ?no? Pero otra cosa es si a los ni?os les gusta la comida del comedor. A veces, el problema es que ¡°la programaci¨®n de los men¨²s puede ser nutricionalmente perfecta, y ser incomible para los ni?os¡±, dice la responsable del PREME. Por eso, una fase de este programa incluye un estudio de percepci¨®n sensorial. ¡°Un equipo de evaluadores externos acude al comedor y prueba los alimentos del men¨² del d¨ªa y analiza la comida, las instalaciones, el entorno, la luminosidad, el ruido,...¡±, nos explica Gemma Salvador. De esta experiencia ¡°se han detectado cosas curiosas, como que a los cr¨ªos no les gusta comer en bandeja; prefieren comer en mesas peque?as; les gusta hacerlo con sus pares y les molesta el ruido¡±. En respuesta a ello hay proyectos interesantes, como el de la empresa 7 i Tria, que ofrece una gesti¨®n integral del comedor escolar, implantando mesas redondas de no m¨¢s de 10 alumnos, en los que son los mismos ni?os quienes sirven la comida, entre otras acciones. Como en casa. ¡°La educaci¨®n alimentaria no solo supone comer alimentos saludables, sino que adem¨¢s que los ni?os participen en la compra, la cocina y la mesa¡±, dice la dietista-nutricionista del PREME.

El comedor debe ¡°proporcionar a los ni?os una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como desarrollar la adquisici¨®n de h¨¢bitos alimentarios y sociales adecuados¡±

La parte que le toca a los padres

Pero no podemos dejar que toda la responsabilidad de la educaci¨®n alimentaria recaiga en el comedor escolar. Gemma Salvador afirma que ¡°tanto en el comedor como en el hogar debemos promover h¨¢bitos sobre los alimentos de proximidad, de m¨¢s frutas y verduras frescas, m¨¢s legumbres y menos producto animal. Adem¨¢s, contemplar que la mesa es un espacio ideal de comunicaci¨®n, aprendizaje, socializaci¨®n y de creaci¨®n de valores. Por eso, es importante comer con los ni?os sin distracciones, estar con ellos y escucharles durante las comidas¡±, subraya la dietista-nutricionista de PREME.

Complementar en casa el trabajo del comedor

El comedor debe ¡°proporcionar a los ni?os una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como desarrollar la adquisici¨®n de h¨¢bitos alimentarios y sociales adecuados¡±, seg¨²n el documento Acompa?ar las comidas de los ni?os, de la Agencia de Salud P¨²blica de Catalu?a, en el que encontramos algunos consejos para las familias.

1. Escuchar al ni?o sobre la cantidad de comida que pide que le sirvan.
2. Es preferible servir poca cantidad de comida y dar la opci¨®n de repetir. Esta tambi¨¦n es una buena estrategia para reducir el despilfarro de los alimentos.
3. Permitir que los ni?os repitan del primer plato y de las frutas frescas, y limitar a una determinada cantidad el segundo plato (especialmente en el caso de las carnes).
4. Asegurar que el agua sea de f¨¢cil acceso y que no se limite el consumo. Es conveniente que el pan acompa?e sistem¨¢ticamente las comidas y se evite utilizarlo como elemento de recompensa o imposici¨®n.
5. Es habitual que la oferta alimentaria variada suponga el rechazo hacia determinados alimentos. Si bien hay que evitar coaccionar o forzar al ni?o para que tenga que comer, es conveniente que lo pruebe.
6. Coordinarse con el comedor, cuando un ni?o no desea comer de forma habitual.
7. Facilitar un tiempo adecuado para comer con tranquilidad, que no sea inferior a 30 minutos ni supere el tiempo razonable para disfrutar de la comida.
8. Prever un intervalo de tiempo lo bastante amplio entre la comida de media ma?ana y la comida (como m¨ªnimo un par de horas).
9. El momento de la comida es una buena oportunidad para la transmisi¨®n de valores y h¨¢bitos. Tambi¨¦n es un espacio id¨®neo para, valorando la edad y capacidad de los ni?os, darles peque?as responsabilidades en la medida de sus posibilidades.
10. Mostrar una actitud respetuosa y amorosa hacia los ni?os y entre los adultos es trascendental para hacer del momento de la comida un momento relajado y agradable, a la vez que facilita la ingesta y la aceptaci¨®n de los alimentos.