Esta es la ¨²nica forma de enfriar el vino en menos de 20 minutos

Una cena inesperada y una botella de vino o de cava que compramos a ¨²ltima hora o rescatamos de un armario del sal¨®n. ?Se podr¨ªa enfriar en el congelador si lleva mucho tiempo en una habitaci¨®n c¨¢lida? ?Bajar¨ªamos antes su temperatura si la envolvemos en toallas o papel mojado? Estos son los mitos y verdades para conseguir enfriar una bebida en menos de 20 minutos.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todas las variedades requieren la misma temperatura para su consumo ¨®ptimo y que casi es necesario tener la lista a mano para acertar con el servicio. Cuentan los expertos en hosteler¨ªa que un truco b¨¢sico es "sacar el vino blanco de la nevera 20 minutos antes de servirlo, y el vino tinto meterlo en la nevera 20 minutos antes de abrirlo".

Los espumosos como el cava y el champ¨¢n para el brindis deber¨ªan servirse a siete grados, mientras que un vino blanco fermentado en barrica requiere 12 grados y un vino tinto reserva y gran reserva despliegan sus cualidades a 17 grados, seg¨²n la gu¨ªa de temperaturas del vino de la OCU.

El problema de pasarse con el enfriamiento del vino ¡ªpor debajo de cuatro grados¡ª es que acent¨²a sus sabores ¨¢cidos y la astringencia de los taninos, adem¨¢s de que el fr¨ªo nos bloquear¨¢ sus aromas. Por el contrario, un vino caldeado a 20 grados acentuar¨¢ el sabor dulz¨®n y la presencia de alcoholes.

"Existe una fuerte influencia entre la temperatura a la que se encuentra el vino en el momento de su consumo y la experiencia sensorial, en todos sus aspectos. A nivel olfativo, porque hay menos evaporaci¨®n de vol¨¢tiles odor¨ªferos, y gustativamente porque una temperatura demasiado fr¨ªa realza la sensaci¨®n de acidez al tratarse de ser una quimirecepci¨®n, como el gusto salado. En cambio, una temperatura demasiado caldeada provoca el efecto contrario frente al amargor, adem¨¢s de incrementar el efecto c¨¢lido del alcohol", se?ala Antonio Palacios, doctor en Biolog¨ªa, experto en viticultura y T¨¦cnico Especialista en fermentaciones l¨¢cticas y Tecnolog¨ªa Enol¨®gica en los Laboratorios Excell-Ib¨¦rica.

C¨®mo no enfriar una bebida

Entre la mitolog¨ªa para enfriar el vino encontramos algunas propuestas que caen por su propio peso. No deber¨ªamos meter una botella, por norma general, en el congelador, ni siquiera con un cron¨®metro para evitar que explote. Y mucho menos envuelta en una toalla o en hojas de papel h¨²medo. ?Vamos a experimentar con un excelente ¡ªy caro¡ª vino que acabamos de comprar o podr¨ªamos esperar unos minutos a que enfr¨ªe? Algunos art¨ªculos recomiendan todo tipo de t¨¦cnicas de enfriado r¨¢pido, pero sin base cient¨ªfica.

De hecho, el cient¨ªfico, divulgador y profesor de la Universidad de Boston, Greg Blonder, public¨® una rese?a en 2012 donde explicaba el paso a paso experimental para confirmar o desmentir estas t¨¦cnicas de enfriado r¨¢pido de bebidas. Y no hab¨ªa muchas opciones que funcionasen realmente. "Ni las uvas congeladas ni echar un hielo al vino, ni enfriarlo ya servido en copas dentro de la nevera va a funcionar. Como mucho sirve para estropear, oxidar o diluir el vino antes de su consumo. No me parece adecuado en ning¨²n caso y la t¨¦cnica de la toalla h¨²meda es absurda totalmente: ese envoltorio robar¨¢ frigor¨ªas en lugar de permitir que se enfr¨ªe el l¨ªquido de la botella", se?ala Antonio Palacios.

C¨®mo s¨ª enfriar una bebida

Con base cient¨ªfica solo existen tres formas para enfriar el vino ¡ªo cualquier otra bebida¡ª en poco tiempo. Se puede seguir el truco de hosteler¨ªa de los 20 minutos arriba o abajo en la nevera para que un tinto o un blanco est¨¦n en su punto ¨®ptimo de temperatura para servir.

Si no disponemos de esos 20 minutos, la siguiente opci¨®n es coger un cubo met¨¢lico ¡ªo una olla de cocina¡ª, llenarlo de agua fr¨ªa, cubitos de hielo y tres o cuatro cucharadas de sal. Si metemos aqu¨ª las botellas de vino pueden enfriar en 15 minutos. El truco est¨¢ en esas cucharadas de sal, que bajan la temperatura de congelaci¨®n del agua, permitiendo que la mezcla de agua en estado s¨®lido y l¨ªquido se encuentre por debajo de cero grados e incluso a -1.5 grados.

Hay que coger un cubo met¨¢lico ¡ªo una olla de cocina¡ª, llenarlo de agua fr¨ªa, cubitos de hielo y tres o cuatro cucharadas de sal. Si metemos aqu¨ª las botellas de vino pueden enfriar en 15 minutos

Por ¨²ltimo, la forma m¨¢s r¨¢pida de enfriar (o calentar) bebidas ser¨ªan los dispositivos de termoqu¨ªmica, como sacos de gel o bolsas especialmente preparadas para meter una botella y conseguir un enfriamiento qu¨ªmico expr¨¦s.

"Como reacci¨®n endot¨¦rmica que enfr¨ªa se usa una disoluci¨®n del nitrato am¨®nico (NH4NO3) en estos kits que ya est¨¢n preparados", se?ala el en¨®logo. "Si la proporci¨®n de nitrato am¨®nico es de 30 gramos por cada 100 ml de agua, por ejemplo, se logra que la temperatura del l¨ªquido pase de 20?C a 0?C. Tanto estos dispositivos para enfriar como los que calientan ¡ªque se usa mucho en alta monta?a y campismo¡ª pueden actuar durante 15-20 minutos aproximadamente. Pero claro, para echar mano de ello y tenerlo en casa¡­ primero hay que acordarse de comprarlo".