Navidad en los dominios del pavo

Hubo un tiempo en que la Navidad defin¨ªa el mandato del pollo y en su defecto la gallina o el lech¨®n, que siempre le rondaron en las mesas donde se pod¨ªa festejar. Eso sucedi¨® desde que Am¨¦rica Latina conoci¨® las celebraciones navide?as y multiplic¨® su despensa con la llegada de la gallina, el chancho, la oveja o la vaca, y dur¨® hasta el advenimiento del pavo, que result¨® ser un asunto bien reciente. Queda la salvedad de M¨¦xico, donde el pavo fue carne de referencia antes de que se aparecieran los espa?oles, y alg¨²n pa¨ªs centroamericano que segu¨ªa su estela, pero el pavo manda hoy, o casi, en la pr¨¢ctica totalidad de la regi¨®n. M¨¢s all¨¢ de la norma quedan sobre todo Argentina y Uruguay, que han elevado el asado a los altares de la cocina festiva y con ¨¦l algunos platos c¨¢rnicos heredados de la vieja Europa, como el vitello tonnato y la lengua en vinagreta.

Leo que en las fiestas pasadas los mexicanos se empujaron garganta abajo 3,2 millones de pavos y que la cifra ascendi¨® a 2,2 millones en Per¨². Renuncio a seguir buscando pa¨ªs a pa¨ªs, pero da en qu¨¦ pensar. Para empezar, en las claves que definen el ¨¦xito de este intruso en nuestras mesas. No encuentro la menor virtud en unas carnes que se demuestran tan poco agradecidas cuando pasan por el horno. He comido pavos excepcionales preparados de otras maneras ¡ªen escabeche, guisados, trufado¡ª, pero no he tenido la fortuna de dar con un pavo asado tierno, jugoso y estimulante. Alrededor suyo se ha construido una propuesta cl¨®nica y a menudo mediocre que copia paso por paso la tradici¨®n estadounidense del D¨ªa de Acci¨®n de Gracias. Rellenos con pocas variantes, las mismas ensaladas ¡ªde arroz, de papa, de apio, de betarraga¡­¡ª e id¨¦ntica salsa de manzana. La panza hinchada del ave va devorando uno a uno los sabores del pasado mientras viste las mesas latinoamericanas con el mantel de la uniformidad.

Nada de eso suced¨ªa a mediados del siglo XX y no hace tanto tiempo de aquello. Fue antes del advenimiento de Internet, pero muchos ya est¨¢bamos aqu¨ª. Era una historia diferente. Llegadas las fiestas navide?as unos celebraban que pod¨ªan comer, otros tiraban la casa por la ventana y a menudo se endeudaban intentando demostrar lo que no eran y unos pocos exhib¨ªan su poder¨ªo por todo lo grande. En las mesas latinoamericanas se alternaban humitas y jamones asados, tamales y lechonas ¡ªno entiendo bien esa distinci¨®n del sexo en el caso del chancho lactante, pero nuestras cocinas prefieren la hembra al var¨®n, al menos en el nombre¡ª, pollos de doble pechuga con gallinas viejas, sopas paraguayas, lomos asados, piernas de chancho, picanas, mariscos del Pac¨ªfico sur, bolinhos de bacalao y otros bacalaos en distintas preparaciones, romeritos, hallacas, lomos adobados o moquecas. Estos y otros m¨¢s siguen apareciendo en las mesas navide?as de cada pa¨ªs, pero este pavo es un devorador insaciable capaz de zamparse el pasado entero. Si le damos la oportunidad, acabar¨¢ creando un nuevo ecosistema culinario.

El pavo lleg¨® para quedarse coincidiendo con el tiempo en que el pollo dej¨® de ser un producto de lujo. La cr¨ªa intensiva puso el pollo al alcance de cada mesa y la Navidad es tiempo de exhibici¨®n, exceso y derroche. El pavo se apareci¨® para ocupar su lugar y marcar diferencias, como nuevo emblema de lo inalcanzable. Tambi¨¦n como un intruso llegado para arrasar con las tradiciones navide?as; o para crear una nueva. ?Cu¨¢ntos a?os hacen falta para construir una tradici¨®n culinaria? Pr¨¢cticamente los mismos que tardamos en acabar con otra.

En esas est¨¢ tambi¨¦n el panettone, que algunos llaman panet¨®n, otros pan forte y unos cuantos m¨¢s paneton o tambi¨¦n panetton. Su presencia en pa¨ªses como Brasil y Per¨² se remonta a los a?os cincuenta y su implantaci¨®n se extiende a comienzos de los sesenta, pero es tan notable que se han convertido en el segundo y el tercer productor mundial, respectivamente. Las navidades peruanas acaban devorando alrededor de 25 millones de piezas. Las cifras se disparan en Brasil. Los dos mercados coinciden en un dato: no son pocos los consumidores que creen que el panet¨®n es un dulce de origen local.